国庆65周年菜单之首：全家福烹饪全流程详解

65周年菜单首推全家福，国庆75周年同款献给网友。我长期负责人民大会堂国宴，手头有60-65周年的彩蛋记录。当时全家福是头道菜。国庆75周年，我们同样推出这道菜给网友。这道菜原料虽多，但对火候要求不苛刻，容易复刻。不过，调味很关键，适合大型宴会。我们做宴会时，至少招待五千多人。人多做火候菜效果不佳。下面开始做菜，先把各种料分别煮熟。各蛋凉水下锅，做这道菜有时用鹌鹑蛋，国宴菜有时必须用鸽子蛋，小火慢煮后才能扒皮。接着处理冬菇，洗完切葱姜，冬菇提前泡，加黄酒、盐和油，上火蒸40分钟，按原料大小改刀。鱼肚也稍微改刀，鸽子蛋煮好后过凉水。海参要去掉肠子，有人认为这不是肠子是海参筋，发完有异味还可能有沙。袋子状的是干贝，旁边韧度强嚼不动的要去掉。六个小鲍鱼洗净，加鸡汤、盐、黄酒、葱姜，高压锅压15分钟，加水或汤都行，开锅后压15分钟。做大宴会时，五六个人洗一样菜，比如洗油菜，有时要洗一上午。香菇蒸好后，袋子焯水处理，加黄酒、一点盐、胡椒粉、蛋清、玉米粉。粗加工完成，等杜大哥来后继续。杜哥到了，今天有点堵车。吴大师准备做全家福，先改刀海参并出水，一开锅主要是去腥。先炒完其他的，最后炒海参，因为海参发黑，一冲水就没了，且出水后黏糊。葱姜煸出香味，加鸡汤收汁，黄酒、盐加到七分，少量加糖，现在可以捞了。鲍鱼、鸽蛋烧出味道，鲜蘑用罐头鲜蘑，也烧一下。我有个学生，他大舅子在驻加拿大使馆，我们教他做宴会菜和家常菜，很细致，带子也穿熟。全家福适合全家老小，装不下就一人一个。拿起来有讲究吗？颜色怎么搭配？家里做还能放什么？除了这些，饭桌有啥放啥，老幼皆宜。这是什么汤？是刚才鲍鱼的汤，手动过不卫生，蒸热五分钟，加点油和葱油。现在力气不如以前，原来大锅能做出很多美味。本月做这菜不用新疆菇，主要是为了味道。再把蔬菜烫一下，放点盐，放油能让蔬菜发绿，保持甜度。我们仨年龄加起来快200岁了，我73，76，快70的那个200多，37的那个210多。再加点糖调味，加点胡椒粉和老抽。开锅后加点葱油，颜色真漂亮，真材实料。这菜一般至少九样食材，家庭版食材可随意更换。高端版可加鲍鱼、海参等。今天这菜里，海参、蹄筋、鲍鱼、蘑菇都能单独成菜，合一起就是全家福。家里两口人做这菜费劲，不如做粗烧海参或鸽蛋烧鲍鱼。但全家到齐，祖孙三代都有的时候，这菜鲜香细嫩滑润，老少皆宜。我今天做的是65周年国庆的翻版，国庆75周年，祝祖国母亲生日快乐。我们好好做菜，大家好好吃饭。关注老饭骨，吃饭不含糊。
### 国宴级全家福烹饪攻略

在美食的世界里，国宴级别的菜肴总是令人向往。今天，就让我们一同探索国宴级全家福的烹饪秘籍！

**一、原料准备**
国宴级全家福的原料丰富多样，鸽子蛋、海参、鱼肚、干贝、鲍鱼、香菇、鲜蘑等都是不可或缺的。这些原料不仅要新鲜，而且品质上乘，才能保证菜肴的口感和营养。

**二、烹饪步骤**
1. **煮制原料**：各蛋凉水下锅，鸽子蛋小火慢煮后扒皮，其他原料分别煮熟。
2. **处理食材**：冬菇洗净切葱姜，提前泡发后加调料蒸4分钟；鱼肚改刀；海参去肠；干贝处理；鲍鱼洗净加调料高压锅压15分钟。
3. **炒制调味**：葱姜煸香，加鸡汤收汁，按比例加入黄酒、盐、糖、胡椒粉等调料，捞出备用。
4. **烧制食材**：将鲍鱼、鸽蛋、鲜蘑等烧制入味。

**三、家庭版调整**
如果您想在家中制作这道国宴级全家福，可以根据实际情况调整原料和烹饪方式。一些食材如海参、鲍鱼等可以用其他食材替代，烹饪火候和时间也可以适当调整。

**四、注意事项**
1. 调味是关键，要根据个人口味和菜肴特点进行调整。
2. 烹饪过程中要注意火候和时间，避免食材过度烹饪。
3. 原料的处理要精细，确保菜肴的口感和卫生。

国宴级全家福不仅是一道美味佳肴，更是一种文化的传承。希望这份攻略能帮助您在家中制作出美味的全家福！
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[Q]：做全家福这道菜对原料有什么要求？
[A]：原料要新鲜、品质上乘，像鸽子蛋、海参、鱼肚、干贝、鲍鱼、香菇、鲜蘑等都不可或缺。
[Q]：各蛋煮的时候有什么讲究？
[A]：各蛋凉水下锅，鸽子蛋小火慢慢煮，煮熟了之后才能扒皮。
[Q]：海参肠子怎么处理？
[A]：一般要去掉，有人认为这不是肠子是海参筋，发完有异味还可能有沙。
[Q]：鲍鱼要怎么做？
[A]：六个小鲍鱼洗净，加鸡汤加、盐、黄酒、葱姜，高压锅压15分钟，加水或汤都行，开锅后压15分钟。
[Q]：全家福这道菜调味有什么要点？
[A]：调味很关键，黄酒、盐加到七分，少量加糖，还要加胡椒粉等，根据个人口味和菜肴特点调整。
[Q]：家庭版做全家福和做国宴版有什么不同？
[A]：家庭版一些食材如海参、鲍鱼等可用其他食材替代，烹饪火候和时间也可适当调整。
[Q]：做这道菜在烹饪过程中要注意什么？
[A]：要注意火候和时间，避免食材过度烹饪，原料处理要精细，确保口感和卫生。
[Q]：全家福这道菜适合什么场合？
[A]：适合全家老小一起享用，尤其全家都到齐，祖孙三代都有的时候。

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