30年前的年夜菜——泡椒鸡卷的做法

30年前做的一道菜，泡上鸡卷，把鸡卷泡上一口，嗯嗯，黄金万两。大家在正好夜里12点时候放的时候，你吃吃吃吃，泡泡鸡鸡儿，放入泡肉啊，鸡胸肉、油菜、胡萝卜。点开这油菜呢，咱们先给它处理一下，还有所以一破两开小油菜心儿弄得整整齐齐的这是一个高档宴会的小炒菜。过去啊做这个大宴会啊，就是高档宴会啊，前面要跟两个或者四个小炒。哎，因为他是要喝酒的菜，什么干煸牛肉丝啊、干炸小丸子啊。对，咱们第二个啊切点胡萝卜。听说这个手捻儿5毫米小条一小条，所以说选这个呀胡萝卜它硬过油的时候，这个胡萝卜刚刚好，这个是泡水泥儿。第三步呢咱们准备一个鸡蛋，取蛋清儿、虾仁、淀粉，调一个上浆的糊糊，里边呢要放点盐，放点胡椒。现在啊都不提倡用味精了，咱就不放黄油，先把这基础工作先做好啊。哦你看啊这糊弄好了，现在就开始片鸡片了，我们就选的是鸡胸肉了，宽点的地方啊，哎宽点儿的他说啊。完整的大片儿。对，要要完整放这儿啊。这个鸡肉啊它它比较粘片的时候呢，我要带点水。咱们先卷两个啊，看着啊这要上浆的啊，里边有一个上浆，画出鸟儿来，卷的粗细大小要均匀啊。这个呢我们还拿剪刀后边给来点油，一点点油。小明你看啊卷卷好了，嘿，整整齐齐的。哎，这个也是手工菜啊，包包卷卷，这也是我们厨房的一个要求很高的一个工艺。这小泡是啊漂亮吧？啊哎然后呢溜啊，今天的这溜是什么溜啊？我我们常说的啊软软的，软软的有滑溜是吧？这个呢是属于软溜，这个不是吃脆的这吃 的是外滑滑嫩的，是番茄口的，有番茄口的它算软溜。哎，二位给照照，像不像一个一个小爬虫，一挂鞭啊，在这边看一下啊，给涂点粉的是不是？这个来一个干的对对，来一个盘子。这个油呢四成热是吧？因为它卷完了，它厚，它这个得让它顺手清一下。为什么叫软溜呢？咱不脱的粉的，不脱水粉直接脱粉。它这个表壳呢它不是硬的，它是软软一点。用这种方法，比如说可以卷桃仁儿、核桃仁给它去了皮下油锅炸香。哎，然后呢卷在里边，你给给你看着好像是个鸡丁啊，一咬里边和又酥又香。哎，桃仁鸡卷儿呃，你炒红枣味的、炒鱼香味的、炒这个酱之味的都都行。就根据不同菜系，你可以根据不同的口味。这是关节沙子，这小鱼最好用番茄酱啊，因为番茄酱沙子有和番茄酱有好多网友在问他们俩有什么区别呀？番茄沙子它里边是加了味儿的，一个是调味儿。番茄酱呢是没有经过调味儿的，就是原味的这是白糖，白糖盐啊，也别照一下啊，糖盐葱姜葱姜水。白痴哦，我到来来一点点，你看看啊，好好好了。啊，这个对于小脚拌汁儿啊，咱们下锅油三成热，这油温不要太热啊，好看吗？嘿，那鸡蛋清打出来的起泡，哎，又是起泡，另外呢都白了。嗯，我也慢慢给它进一下啊，炝菜心的哎，哎菜心儿放菜心，放点盐。哎，你看这个好看了吧？一个都没闪啊，它也漂亮。哎。然后呢下面一挂一个番番茄之，这个叫软溜，它不要不需要交炸，一焦炸我这个胡萝卜就变成这样了。那真的就没想到是这个效果哎，太漂亮。这个这个是火腿可以，火腿也可以。那西瓜火腿有点炸成糊的，就是短裤这个基本现在基本上就熟了啊，熟了一块烤熟走吧，好看吧，像个小胖胖啊，到时候就把这泡里让它染红了吧。白菜心儿了啊，怎么样？哎，看啊看一下照这个啊这个汁儿啊，你看没有它粉，它粉颜色浅，它出来以后效果不会好。放这儿我再稍微兑点酱油，这是酱油的话更红亮一点，洪亮一点。我们点一点老抽，点点老抽哎，冰糖老抽哎，就来点冰糖。老师下了之后颜色会更红亮。对对对,放点底油，它这个这颜色在于下锅特别漂亮。好，这边不用放什么葱姜蒜了，我们都事先这个葱姜酒水啊就好了。先把汁儿收好，这枝儿的甜度够不够？看这汁儿的亮度啊。为什么有的人说这这是什么？这糖够不够？味儿够不够，就是亮了这个这个味儿就够了。来一个，来了很大，咱们就装盘了。这菜芯儿的也行，哎，可以吧？可以太漂亮了。这样摆出来效果最后一个。对对，这就行了。哎，这边是淀粉，把这汁再融一下，这枝啊得辆啊还不能太多，太薄了，太稀了就不亮，稍微亮一点。油一斤到五啊，我的这这个量出来太漂亮了，有点多吧。哎中国队这送的要是什么呢？还有。要热油把这汁儿把这汁儿给打开了，不要不要那么多，不，你一个人蒙着点就行了。阮开了，哎呦，这就行了，太漂亮了。哎，这个不了，各位你看啊哎多漂亮。哎，就是抱着过年了啊，过过年了泡上鸡卷，就为了这个菜，我我从来没见过，那都太上惊艳了啊。好，咱们上菜吧，啊放五的年夜菜，泡椒鸡卷儿。有分股吗？好，来了来来来来。好吃，这叫软熘软糯。嗯，来也别你也穿一下，我来找一下。哎，这个软牛烤肉鸡卷，就这汁儿就就好吃。嗯，那软油稍微有点泡上一口，嗯嗯，黄金万两尝尝好吃。外面是酸酸甜甜的口感，里面有那个鸡肉那个香味，它不是特别甜。嗯，他吃的这个他就跟那个什么似的，跟那个宫廷里边那个抓炒抓炒那口味似的啊。但是你这还它不是一个完全那个酸甜味儿拿捏的特别好。这个泡泡圈我也第一次见，我这咱们也普及一下啊，这是一个老菜。嗯，过去啊我们要把学习也好，叫公平经验也好那等等。但是上大菜的时候，前面遇上了凉菜，酒过三杯菜过五味，什么五位啊，前面要跟着2个小时、4个小时。这四个小炒是小盘装，是下酒的，就喝酒的小菜。比如说素的啊，像那个海米炒银芽,走了那个可以酸菜炒鸭丝、炒鱼丝、干煸牛肉丝、干炸小丸子，那丸子要小，宫保鸡丁都可以上宫保鸡丁就是入口喝酒啊，这些特别爽口，而且有味道。这都是属于餐前的四道小菜，这四道小菜要精美，要精致。对小孩儿对小孩儿，你看你看过去咱们说了这个豆芽菜里面还要穿什么啊？穿什么？穿火腿丝哦，哦还有火腿丝撕成小小细丝，穿在那豆芽上得了，都有2，所以哎必须那个费劲了。那个是是一个也是个老菜，老菜现在这菜都呈现不了，这叫软熘。软熘哎还可以交流，可以滑溜。你像这个炒这个宫保子或者鱼香子也可以滑溜。哎，交流呢那就得吃这鸡卷就不一样了得脆外焦里嫩。谢谢大家。接下来不行不行啊，过年了吧，过年了也给大家添个呃年代比较久的一个老菜，真正有一个基础，应该说这个菜不难。好了，大家喜欢就好，祝大家春节快乐。春节快乐。我们好好做菜，你们好好吃饭。关注老饭骨，吃饭不含糊。
《软溜鸡卷制作攻略：传统年夜菜的独特风味》

在美食的世界里，软溜鸡卷这道30年前的年夜菜，承载着岁月的味道。制作这道菜，食材的选择至关重要。鸡胸肉要选宽点的地方，切成完整大片，片的时候带点水，保证鸡肉的鲜嫩。胡萝卜切成5毫米小条，硬一点的更适合过油。

上浆是关键步骤。用蛋清、虾仁、淀粉、盐、胡椒调好糊糊，给鸡肉卷上浆，卷的时候粗细均匀，还可稍微来点油防粘。软溜的做法独特，不脱粉、不脱水粉，表壳软嫩。油温控制很重要，炸胡萝卜四成热，调汁儿三成热。

配菜也有讲究。油菜要处理整齐，豆芽菜可穿火腿丝。调汁儿要注意甜度和亮度，不够可加酱油、冰糖老抽。最后装盘，淀粉融汁要适量，热油打开汁儿，一道美味的软溜鸡卷就完成了。这道菜不仅美味，还充满了传统的年味，值得一试。
软溜、鸡卷、年夜菜、炒菜、宫保鸡丁、上浆、勾芡、油温、胡萝卜、火腿丝
[Q]：软溜鸡卷的口感是怎样的？
[A]：软溜鸡卷吃起来外滑滑嫩，是番茄口的，外面酸酸甜甜，里面有鸡肉香味。
[Q]：制作软溜鸡卷对鸡肉有什么要求？
[A]：要选鸡胸肉宽点的地方，切成完整大片，片的时候带点水，保证鸡肉鲜嫩。
[Q]：胡萝卜切成多粗合适？
[A]：切成手捻儿5毫米小条，这种胡萝卜硬一点，过油的时候刚刚好。
[Q]：上浆需要哪些材料？
[A]：需要蛋清、虾仁、淀粉，还要放点盐和胡椒。
[Q]：软溜和其他溜法有什么区别？
[A]：软溜不脱粉、不脱水粉，表壳软嫩，不是吃脆的，区别于其他溜法。
[Q]：调汁儿有什么要点？
[A]：要注意甜度和亮度，不够可加酱油、冰糖老抽，葱姜酒水事先准备好。
[Q]：配菜有什么讲究？
[A]：油菜要处理整齐，豆芽菜可穿火腿丝，作为高档宴会小炒菜的配菜。
[Q]：油温如何控制？
[A]：炸胡萝卜四成热，调汁儿三成热，不同步骤有不同的油温要求。

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