年夜饭烹饪全流程：食材处理、烹饪技巧与美味呈现

嗯。刚刚切了很多菜啊，因为之前跟大家说过很多次了，你想提高效率呢，就是把自己想象成一个流水线。流水线的奥义是什么？就是把所有相似的工作放在一起做。所以如果你要切菜的话，那就把所有的切菜的工作放在一起切，这样效率是比较高的。现在我在切的是最后一个东西，就是酸笋。酸笋呢是一会儿这个老友牛杂堡里头会用到的。老友呢它其实就是广西的一个特色啊。就大家吃过螺蛳粉应该会知道，它跟螺蛳粉是类似的一个感觉。以后一定要用到酸笋，但是酸笋是一个有点臭臭的食材。如果跟你一起吃年饭的人呢，可能不是每个人都能接受这个菜的那你就可以酌情就是适量的放一些，不要放太多，给它提个味儿就行了。接下来呢我还会调几个酱汁然后就跟昨天一样是相似的酱汁类的东西是可以放在一起的。因为有一些菜它其实你在下锅之前要把酱汁调好，也是能够让你出菜特别快。比如像锅包肉，锅包肉这个菜它下锅之后很快速就要出锅，所以在下锅之前就要把酱汁准备好。锅包肉的酱汁啊其实特别简单，就是糖跟醋就完了。当然我做的是比较老式的，新式的锅包肉呢会加番茄酱在里面。我是觉得老式的味道会更纯粹一些，看你个人喜好了。让他等一会儿糖溶去，接着还要调一个煲仔饭的酱汁。其实市面上有那种煲仔饭专用的酱油卖，但我家里没备什么，就简单的生抽、蚝油、糖调一调就好了，加一点热水。接下来就是窜水了。很多菜呢都是要食材预先掺个水，它会熟的比较均匀，比较快速。如果你家里锅够的话，那就建议你烧两锅大水，这样轮换的比较快当你有很多东西要掺水的时候，为了节省时间，你要注意他们的下锅顺序。就是没有太多味道的，不会改变这个水的东西先下，这样你不不需要频繁的换水。穿绿叶菜的时候，记得水里加点盐啊，这样穿出来颜色会更漂亮一些。冲完菠菜的水，一般我就不会再继续用了。因为大家知道菠菜里头是富含草酸 的，所以窜过的水也是草酸会有点多。另外就是萝卜也是，它是一个味道特别霸道的菜，单独窜出来不要跟其他混在一起。这几个海鲜类的可以放在一起。这个鱿鱼花其实你可以买现成的，因为你做一桌年夜饭还是蛮辛苦的，能偷懒就偷一点懒吧。没关系，下锅之后立刻起来。海鲜最怕长时间给它煮到老萝卜，这样有点透明就好了，酸水结束了。接着是昨天的虾滑拿出来，现在可以把它填到口蘑里头了。刚刚我们掰出了一个一个小洞洞，就是为了虾滑准备的。可以拿一个餐刀或者这种黄油刀，就直接抹进去就好了。像田虾滑这种工作，我称之为细致活，就是你比较需要有耐心慢慢做的这种这种的。我也建议你把它放在前面，就是你开火之前完成。因为一旦开火之后，厨房里头就是热火朝天，一副战场一样的景象，对吧？在那个之前的这种需要慢工出细活的工作，都放在开火之前。接下来就是凉菜的部分了，口水鸡昨天用水煮好的，为了方便吃，我会用手把它撕一撕，把骨头给去掉。大家都知道鸡身上最嫩的是鸡腿肉，所以这道菜呢主要都是用鸡腿肉剩下的边角料，我们会继续拿去熬一下汤，鸡翅也可以一起放进去。现在最精华的肉都已经拿掉了，就剩下一个鸡架，还有一些的边边角角的给它直接放到盘子里。一会儿我们昨天的酱汁淋上去就好了。这个鸡架呢我要把昨天的汤拿出来继续炖着。还是一样的啊，大火煮开之后呢，转小火慢慢炖，就是最小火让它汤汁比较清澈的感觉。这块五花肉呢是昨天煮过的，但是我刚刚给它稍微冷冻了一下,让它现在有点半硬，这样会更好切一些。因为五花肉做凉菜嘛还是挺容易吃腻的，所以呢刚刚给它动一动，这样你尽量给它切薄一点，就像这样一片肉一片黄瓜给它卷起来就可以稍微做个简单的造型啊。你吃的时候一起吃呢，也可以解腻。如果你的肉切出来没办法那么完整了也没关系，像这样两片小的可以拼在一起。因为你用黄瓜一卷，它其实看不太出来，就这样拼在一起就行。这样卷出来也还是挺漂亮的，全部卷好就好了。接着我们就可以正式开火了。你首先把豆腐也煎一煎锅里先放一点植物油，把豆腐下锅。另外呢我煎豆腐会再加一点猪油去，因为猪油呢特别的能提豆腐的香味儿，就跟植物油混在一起。猪油后下，因为一开始只下猪油的话呢，很容易出很多油烟，然后耐心的给它两面煎到金黄。我用的是比较嫩的嫩豆腐，很多人艰难豆腐的时候会感觉豆腐很容易粘在一起，会粘锅。其实煎豆腐是比较考验耐心的，就是一次别下太多，像我可能就分两批，下一次太多，它挤在锅里就很容易互相粘连。然后火也别太大，就中火慢慢煎。等豆腐两面都定型了再翻就比较不容易破了。接着就来做比较耗时的菜了，那会儿的饮品是小掉了一汤，里头会需要用到银耳，我们昨天已经泡好的。银耳稍微随便撕一撕一个进去。让他慢慢炖着。今天另外一个比较耗时的就是老火汤。刚刚炉子上一直在炖的鸡汤，就是为这个的。然后花椒鲍鱼昨天发好的也是放进去，把这个花椒泡了一夜之后变得好大我这里放了八个小钟，看了没？就是我准备把这个汤用一人份的形式上，然后就每个里头非常均匀的放入鲍鱼花椒，不要偏心哦，每个都要有花椒，因为特别大，给它切一切自家吃的，就是很豪放有没有？然后你还需要一样食材，叫做石斛。大家见过这个吗？它鲜活的时候呢是一种很像兰花的植物，晒干之后其实是一种中药材，近年来也很流行。放在这种老火靓汤里面，其实它闻起来没有什么很特殊的气味，就是一种略带清凉感的感觉。但是它炖熟之后，那个口感特别奇妙。如果你没有吃过石湖，给你描述一下，就是它炖熟了之后呢，它那个劲会舒展开来，然后嚼起来就感觉里头有满满的胶质，会有一点粘嘴的那种感觉，大家可以试一试。然后每个小钟里头再放一两根姜丝，一点白胡椒。刚刚一直往火炖着的鸡汤过来。因为我火一直都特别小，所以大家可以看到这个鸡汤很还是蛮清澈的。我觉得像年夜饭餐桌上喝这种比较轻的汤，你会感觉比较清爽，但其实还是蛮香的。它的味道是彻底出来了，这汤里还没加过盐啊，别忘了加点盐。然后咸淡合适，再拿个小漏勺在这把这个汤舀到小碗里头，只要汤我里头的边角料都不要了，这样这个汤炖出来就会特别的清爽。盖上盖子，我会用蒸箱去争这个汤。它其实就是隔水炖的那个盖子。隔水炖汤的好处是呢你不需要特别关注琥珀，你就一直炖着它就行了。因为大家知道水蒸气的温度是很难往上走的嘛，它会有一个比较恒定的温度。如果你家里没有这种小中呢，就是用一个大碗也是一样的。煲仔饭用那种煲仔或者是这种铸铁锅做都行啊。煲仔饭想要做的好吃其实很简单，几个关键点。一个是米要浸泡，像我已经把它清洗干净之后呢，就加水让它泡一会儿，这样你用锅直接煮出来的饭才会比较软和。接着是今天的重头戏，避风塘炒蟹，我用的呢这种叫珍宝蟹。刚刚大家有没有听到背景里头他一直在噼里啪啦的吐泡泡，活性很强。这种螃蟹呢它的肉还是挺饱满的，但是缺点是它的壳特别硬，所以一定要把它每一块可都给敲一敲。这种活蟹呢其实我一般是会会有一点心理障碍去料理它的。告诉他两个方法，一个是把它放到冰箱去冷冻一下，或者是放到热水里面稍微汆一下，可以让它迅速的失去活力。对，反正我这个是已经处理好了，然后把它给先拆掉。蟹腮要去掉哦。刚刚说这个蟹的壳比较硬啊，所以尽量确保每一块都敲一敲，可以拿比较干净的布裹着，用刀背敲一敲。蟹盖里头可能会有一些蟹黄的，也是留着啊，把里头多余的一些嘴之类的东西去掉，然后一起放进去加点盐。还有料酒，稍微给它腌一下。接着就是准备锅包肉。这个我们昨天已经腌过，然后裹过湿淀粉的，今天拿出来呢要再裹一点干淀粉。昨天那个湿淀粉呢你可以想象成浆糊，就帮助干淀粉可以更好的裹在肉片上。面糊一定要厚而均匀。这里我准备了一碗，还是土豆淀粉。究竟干淀粉多？你看这样锅包肉好不好吃啊，其实就两个关键点，一个是它的糖醋汁调的味道，另外就是它表面这个糊啊挂的好不好？你炸完之后，它应该是表面脆脆的，非常酥松的那种感觉。所以呢我们现在裹完淀粉不要立刻去炸它，正好让它有时间等一等。这个面糊可以裹得更紧，然后你一会儿炸的时候，它就不容易掉。现在全部裹好就这样了，放到旁边等一等。接着呢还要再来粘一个淀粉，就是刚刚的蟹，把这个蟹块儿一块儿，它的所有的切口处都要沾满淀粉。蟹最好是沾玉米淀粉，不过大部分时候玉米淀粉和土豆淀粉可以混用。最后就是蟹盖的部分，这个里头因为会有一些蟹黄嘛，给它撒一点粉进去，把蟹黄封在里面，沾均匀之后抖掉多余的粉就好了。也是放在旁边等着一会儿下锅炸。我还有。
年夜饭烹饪攻略：高效处理食材，掌握关键技巧，轻松做出美味佳肴！想在年夜饭上大展身手？这份攻略必不可少！从食材处理到烹饪技巧，一一为你详解。学会将相似工作集中做，能大幅提高效率。调酱汁要提前准备，像锅包肉在下锅前就得调好糖醋汁。处理珍宝蟹，先冷冻或汆水让其失活，敲壳去腮后腌制。遵循这些方法，让你在年夜饭烹饪中得心应手，做出一桌令人赞叹 的美食！
年夜饭,烹饪技巧,食材处理,酱汁调制,避风塘炒蟹
[Q]：切菜怎样提高效率？
[A]：把自己想象成流水线，将所有切菜工作放一起切。
[Q]：酸笋在年夜饭中怎么使用？
[A]：老友牛杂堡会用到酸笋，可酌情适量放提味。
[Q]：锅包肉酱汁怎么做？
[A]：老式做法是糖跟醋，新式会加番茄酱，看个人喜好。
[Q]：煲仔饭有什么烹饪要点？
[A]：米要浸泡，用煲仔或铸铁锅，按步骤操作。
[Q]：珍宝蟹怎么处理？
[A]：放冰箱冷冻或热水汆一下，敲壳去腮后加盐和料酒腌制。
[Q]：煎豆腐有什么技巧？
[A]：先放植物油，后加猪油，中火慢煎，分批次下豆腐防粘连。
[Q]：老火汤食材怎么搭配？
[A]：用泡好的银耳、发好的花椒鲍鱼，加石斛、姜丝、白胡椒等。
[Q]：穿绿叶菜要注意什么？
[A]：水里加盐，能让绿叶菜颜色更漂亮。

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