老菜清炖牛肉的烹饪秘籍与技巧

有一本老书寄来的，它不是靠那么多调料，老菜清炖牛肉，那汤太鲜了。这会儿书是72年出的，你看到没有？加上老鸡，老鸡做出来可以干别的事，但是你看这牛肉，它能不羡慕它用食材的本身。嗯，是买的牛腰窝肋条肥瘦相间的好吃，肥瘦相间，肥瘦相间。牛腰窝这个肉呢它最重要的就是不柴。过去这个牛肉呢猴哥他也得拿水泡。呃，其实这个娃呢这是咱们草原以外的厨师有特有的一个。因为咱们不喜欢血沫子，不喜欢汤浑。你知道在内蒙做没有？绝对不行，绝对没这一桌直接下锅。没错，你说的对，先泡了一会儿，泡了半小时了。我说你看这泡了半天，它还有缺点，还有缺失。嗯，啊凉水下锅凉，其实凉水下锅呢就是趁它就是这个没预热之前，蛋白质酶凝凝结之前，这样呢能使就是里边的一些比如说血液呢能让它外溢出来，这样头汤会更轻，要不然就扔了啊。哎不是为了解决了哎，让这东西就没用，这就不浪费。这个洋葱芹菜哦，这个是二拍的三样法宝。好，再搁点葱姜，哎，我们再煮它一会儿。7几年的这个菜，我相信一定是没有洋葱、芹菜、胡萝卜，没有没有它就是是吧？对你说这个，我没法回答你这个对吧？这点一定是你这个为了增加它的营养和去它的这个里里边这种上油味是吧？对对，西餐洋葱、胡萝卜、芹菜，它既是配料又是调料。没错，我刚才说的意思啊啊是另外的含义啊，就是跟人西餐学的，跟我学的是是学的花椒油，羊肉离不开花椒，花椒锅具是真的啊。对我放过黄酒，其实直接喝就好了。这酒香味儿有黄酒，开水锅煮十分钟，煮十分钟，20分钟行了是吧？行。这个煮了有20分钟了啊，头发我再砸点，去那凉水砸它啊。因为我这汤还得留着药，这样就汤就更轻了。嗯，它砸一次，你看到没有？它都不经过白色、青色，最后那个你看看汤就非常轻了，那就跟这个海鲜汤似的，一般的你看过去清鸡汤都得砸。这老鸡呢你看啊一打开你就看它屁股上油，你看你看你看你看这一看就是老鸡，这这鸡买的真好，把这块呢留着留着留一半啊，对吧？你门管管管管下子排开，对这一半就够了是吧？你看这个这个鸡，你看这个费得抠出来，一会再洗一下就行了。现在把这个机器一块弄你这鸡呢是煮透了，它其实还能做一饭，做法太多了，多你熟鸡肉做的太好了，做怪味儿鸡。对，怪味儿鸡是吧？哎，锅烧鸡也不行，凉菜热菜都适合。对，哎，都能做。这穿了红了脸，要轻的话，你比如说这个啊就是鸡蛋清啪啪一打，加水卸了黄酒，对，我们来一点点盐。水平蛋液一各一半一样能听，就是小火儿用小火，小火儿让它慢慢飘起来之后呢，它有一个悬浮粘连的作用，形成了之后有一个蛋清结成的一个饼，就基本把那个渣子什么就清起来了，但是必须加水啊，就是那个水它整个就成一疙瘩，必须把它成碎碎的，这小片慢慢慢慢结起来，汤就清了，它就慢慢慢慢翻。这不能大火，你一大火一滚，玩完了顶翻了，顶翻了，这个抄子给它抄出来嗯。没问题。把这个鸡和牛肉啊搁一块儿啊。对，给你茶汤了是吧？这瞬间成清汤了。咱这海鲜酱呢，吃吃少吃少吃少，就是这个后面我们再调调味儿是吧？好，我点点胡胡椒粉。杭州杭州我是喜欢做菜复杂一点的，这么多年徐梦智的养了一个习惯，嗯，家常菜我们都不爱做，所以说这毛病不好。你说要要做做宴会，做宴会他知道哈。对对对，我们在一块儿做饭，大宴会的时候都是我做，等于一般的小摊儿我就跑了。可是这毛病不好。但是大哥真的现在给这个呃网友们做这些东西，咱还真得简化一点，因为复杂的它不好做。回家您说是吧？嗯嗯，可能专业厨师看完以后，哎，跟您学到了说回去。但就是大多数的这个网友们跟家里做的话，咱们还得想办法把咱的东西给简化一下。唉，在白天给点沫子撇撇，可以炖了差不多了，因为再搁点葱姜，少来一点儿这个高压锅压半小时啊。走了走了走了，开始了。哎，关火关火，关火，得先放这儿吧，放气儿，放气儿。对，跟我提那就好。这个蒸汽机似的的，火车上最爱吃这个。好，哎，切出来切出来行了，我把这个冬瓜。它是搭配一个是放冬瓜、放萝卜，放个大白芸豆。过去的老师傅传承的就这三种东西，你放任何一种这都可以知道吧。这时候可以调味儿了，盐是吗？对，盐行了，再加上给中国焉了，再炒五分钟啊，要五分钟。五分钟来喽，好香啊。珍惜，我愿意。汤拆卸了，这汤是真棒。出水芙蓉。我继续拿拿吧，汁儿呢，你看我调了两种枝啊，这种枝呢就是豆瓣酱，我拿点葱油稍微煸了一下，二十多亩酱油放点糖，放点味精其实就可以了。这是这种枝，这小米辣蒜它拿出来油糖再记一下一下，下一下它的香香气不就出来了。这里边呢我们有香葱、酱油糖啊，还有什么麻辣鲜露是吧，我们还可以喝点那个花椒油是吧。你看这个味道呢它就两种味道，它不一样了，倒过来啊啊好，你尝尝一二三，这个鸡这个忘了忘了忘了，真烂软烂鲜嫩，是这个肉，这个汤是肉香四溢，而且非常轻。这个鸡这原汁啊，你就尝尝这个过去这个肉的这个香味儿，还有呢就是煮的过程当中就这点儿中国味儿，嗯，清香味儿香味儿全在那儿。我不爱夸它，不爱夸二百，夸它骄傲，就是夸它的人太多，你知道吧？不过这个真的这个我我我这有有一个多月没这么高兴了，是说我的绑定绑定吧，真的，我们好好做菜，你们好好吃饭，关注老饭骨，吃饭不含糊。
### 老菜清炖牛肉攻略

老菜清炖牛肉，一道经典美味。要做出鲜香的汤和不柴的肉，有不少讲究。

选肉很关键，牛腰窝肋条肥瘦相间最佳。处理时，凉水下锅能让血液外溢，使头汤更清。老鸡也是好搭档，屁股上油多的就是老鸡。

调料运用有门道，洋葱、芹菜、胡萝卜西餐常用的配料调料可增加营养去油味。黄酒增添香气，直接喝也行。煮肉时，开水锅煮十分钟左右，之后可根据情况调整。想让汤更轻，用鸡蛋清加水和黄酒，小火让蛋清结饼清渣，但水要成碎末状。

鸡和牛肉搭配，瞬间成清汤。调味时，盐是基础，还可根据喜好添加其他。煮好后，冬瓜、萝卜、大白芸豆任选其一搭配，再炒几分钟。

做菜时，复杂做法虽好，但考虑到网友在家做，还是要简化。掌握这些，美味不难实现，赶紧试试吧！
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[Q]：清炖牛肉选什么肉好？
[A]：牛腰窝肋条肥瘦相间，是不错的选择。
[Q]：牛肉为什么要凉水下锅？
[A]：趁没预热、蛋白质酶凝结前凉水下锅，能让血液外溢，头汤更轻。
[Q]：老鸡怎么挑选？
[A]：看鸡屁股上油多不多，油多的一般是老鸡。
[Q]：洋葱、芹菜、胡萝卜在这道菜里有什么用？
[A]：它们既是配料又是调料，可增加营养、去除油味。
[Q]：黄酒怎么用？
[A]：可直接喝，也能增添肉的酒香味。
[Q]：怎么让汤变清？
[A]：用鸡蛋清加水和黄酒，小火让蛋清结饼清渣，水要成碎末状。
[Q]：鸡和牛肉煮好后怎么搭配？
[A]：搭配冬瓜、萝卜、大白芸豆其中之一，再炒几分钟。
[Q]：在家做菜有什么要注意的？
[A]：考虑简化做法，方便操作。

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