常见淀粉区别及在烹饪中的应用

老有人问我，家里没玉米淀粉的可以用木薯淀粉代替吗？这问题很难回答。哎，有时候行，有时候不行。干脆今天给你们把市面上各种不同淀粉的区别讲清楚吧。最常见的土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉。先看勾芡效果，五种淀粉按同样的比例，五克粉加十克水搅匀，再加入100毫升水中加热，淀粉遇水加热后形成透明粘稠的糊状物，叫做淀粉糊化现象，这就是勾芡的基本原理。了解食材得先了解它的结构。大多数淀粉都含有直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉具有胶性，直链淀粉具有粘性，说人话就是直链淀粉Q弹，直链淀粉粘糯，这些淀粉大概比例是这样的，活化后，玉米淀粉和土豆淀粉粘稠度和透明度很类似，中餐里最常用于勾芡的就是这两种，大部分时候可以互相替代。红薯和木薯淀粉的支链淀粉含量很高，所以勾的芡会格外粘稠，但是颜色比较灰，透明度不好，会让菜品的亮泽感降低，一般不用于勾芡。小麦淀粉粘稠度适中，透明度特别好，所以广式点心里用来做半透明的虾饺。除了勾芡，淀粉也常用来给食材上浆油炸。再来用这5种淀粉试试做锅包肉，先把淀粉与水混合后静置，去掉上层清液，得到湿淀粉，腌制过的肉片裹上湿淀粉，180度油温下锅炸。来对比看看玉米和小麦淀粉直链淀粉含量较高，炸好的肉片外酥内软但不持久。支链淀粉含量高的红薯和木薯淀粉，炸好的肉片足够脆，不回软，但略有些偏硬。土豆淀粉就是比较适中的，既酥脆又不硬，也不容易回软，所以做锅包肉用土豆淀粉效果最好。炸鸡用红薯淀粉会特别脆，而软炸类的菜用玉米淀粉更合适。最后，这里有张常用淀粉适用范围表格，记得截图保存，觉得有用点个赞再走吧。
在烹饪中，淀粉的选择至关重要。不同淀粉在勾芡、上浆油炸等方面表现各异。比如做锅包肉，土豆淀粉效果最佳，能让肉片既酥脆又不易回软。而炸鸡用红薯淀粉会特别脆。在勾芡时，玉米淀粉和土豆淀粉常用于中餐，多数时候可互相替代。红薯和木薯淀粉勾芡虽粘稠但色泽不佳。小麦淀粉透明度好，适合做广式虾饺。掌握这些淀粉的特性，能让你的烹饪更加得心应手，做出美味佳肴。
淀粉区别,勾芡效果,锅包肉,炸鸡,上浆油炸
[Q]：玉米淀粉和木薯淀粉能互相代替吗？
[A]：家里没玉米淀粉时，有时木薯淀粉可代替，有时不行。
[Q]：勾芡时哪种淀粉效果好？
[A]：玉米淀粉和土豆淀粉常用于中餐勾芡，效果类似，多数可互替。
[Q]：做锅包肉用哪种淀粉好？
[A]：土豆淀粉最合适，做出的锅包肉既酥脆又不硬，还不易回软。
[Q]：炸鸡用什么淀粉？
[A]：用红薯淀粉，炸出的鸡肉会特别脆。
[Q]：软炸类的菜用什么淀粉？
[A]：软炸类菜用玉米淀粉更合适。
[Q]：小麦淀粉有什么用途？
[A]：广式点心里常用小麦淀粉做半透明的虾饺。
[Q]：红薯和木薯淀粉勾芡有啥特点？
[A]：勾的芡格外粘稠，但颜色灰，透明度差，会降低菜品亮泽感。
[Q]：如何得到湿淀粉？
[A]：把淀粉与水混合后静置，去掉上层清液，即可得到湿淀粉。

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