探寻上海老八样：那些年年夜饭上的传奇味道

上海人低于40岁，没吃过真正的老八样。老八样是八九十年代上海年夜饭上的C位，现在几乎吃不到了。我辗转多地，找到了奉贤的这家老店。听说厨师精品，专门做老八样三十多年，最近还评上了非遗美食，手艺十分正宗。全家福来了。老八样呢都是以客菜为主，从南宋时期就一直慢慢慢慢传下来了。老白的菜呢还是偏咸的、偏鲜的，红烧的菜呢是偏甜的。这样一桌菜的话大概在800到1000块钱够了。现在做老八样的厨师相对比较少了。过去民间有煤气工业，过节呢投资呢有煤气灶，三分做工，七分原料。门市要心细，咱们是谁是当爹啊，你是一个movie。一桌年夜饭的话，起码要隔天晚上开始做准备了。好嘞，够了。全家福里面呢其实也含有了八个菜，其中就是有热皮咸肉、咸鸡蛋饺、煮肉，还有熏鱼、桂花乐肉皮啊。现在要干用用多少都来，我们全部拿进去。这个肉皮呢要炸两次，第一次让它发一下，然后第二次再体温高一点，让它一下子发出来。明白了，看它炸炸纹会儿。嗯，对的，温度高了就软了嘛。哦它慢慢就起来了。你看到吧？漂亮哇，像变魔术一样。择肉呢我们选用的是精选五花肉，要五成的，三肥两瘦的，这个当心点的啊。好，油温的讲究是很关键的，假如做不好那就焦掉了，做的不到位，那也不起皮的，香味不到。还有就是桂花肉，经过油炸以后呢，这个肉源就像桂花一样散开的，手工做出来就是有颗粒感。以前小时候一边炸一边在偷吃的呀，因为以前没有吃的呀。这桂花肉啊做煮牛肉的话开心的不得了，小孩子都围在旁边了。熏鱼这种8到10斤的草鱼，看看他抓到的那个金黄色就差不多了啊。好哇，好漂亮。把全家福里的八样食材按顺序摆好，淋上热水放在砂锅里水开后炖15分钟，不加任何的盐味精，它的鲜味就提出来了。全家福来喽耶全家福寓意就团团圆圆，和和美美左右路那象征着呢我们以后的日子会红红火火的，帮忙放甜甜蜜蜜的。平常的话我们现在围起来一个桌子不就是八个人嘛，对吧？哦，所以每人一个人面对，正好是每人一筷，一个人就这样了。因为真的因为这个呢也也有意义的一个疤一个疤。像那个猪舌头，上海人就是写读写读就是赚钱的意思嘛啊这个都有寓意的。以前呢我们过年的时候这样做一道菜，要好多人来配合的，大家围在一起。现在呢就像下面的老房子啊，拆了拆给人们，也分散了很多。我们村里的时候子女啊都回来了，把它烧出来。融合了自己的感情，寄托了很多的爱在里面。曾经的传奇菜式老八样，如今逐渐淡出年夜饭的餐桌，里面的菜式也被淘汰或改良。但在上海本地人心里，记忆深处的老味道是没办法遗忘的。
### 上海老八样美食攻略

在上海，有一种独特的美食记忆，那就是老八样。它承载着无数上海人的童年与家庭情感，是年夜饭桌上的经典佳肴。

老八样作为八九十年代上海年夜饭的C位，如今已渐渐难寻踪迹。但别担心，奉贤有一家老店，那里的厨师专注老八样三十多年，手艺正宗还评上了非遗美食。

老八样以客菜为主，从南宋传承至今。菜品口味独特，老白的菜偏咸鲜，红烧的菜偏甜。一桌老八样大概800 - 1000元。

制作老八样，食材很关键。比如肉皮要炸两次，选用精选五花肉，三肥两瘦。桂花肉油炸后呈桂花状散开，手工制作有颗粒感。熏鱼要用8到10斤的草鱼。

制作过程也有讲究。像全家福这道菜，把八样食材摆好，淋热水放砂锅里炖15分钟，不加盐味精，鲜味自出。

老八样不仅是美食，更有美好寓意。全家福寓意团团圆圆、和和美美，象征日子红红火火、甜甜蜜蜜。每道菜都蕴含着上海人的情感与文化。

如果你想品尝这份独特的上海味道，不妨去奉贤的这家老店，感受老八样带来的温暖与回忆。让这份传承多年的美食，在舌尖上绽放独特魅力，也让那些美好的寓意，伴随美食融入心间。
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[Q]：老八样现在还容易吃到吗？
[A]：现在老八样几乎吃不到了，做老八样的厨师相对比较少了。
[Q]：老八样有什么口味特点？
[A]：老白的菜偏咸、偏鲜，红烧的菜偏甜。
[Q]：制作老八样的肉皮有什么讲究？
[A]：肉皮要炸两次，第一次让它发一下，第二次温度高一点让它一下子发出来。
[Q]：老八样里的桂花肉有什么特色？
[A]：经过油炸后，肉源像桂花一样散开，手工做出来有颗粒感。
[Q]：全家福这道菜怎么做？
[A]：把全家福里的八样食材按顺序摆好，淋上热水放在砂锅里水开后炖15分钟，不加任何盐味精。
[Q]：老八样有什么寓意？
[A]：全家福寓意团团圆圆，和和美美，象征以后的日子会红红火火，甜甜蜜蜜。
[Q]：在哪里能找到做正宗老八样的店？
[A]：奉贤有一家专门做老八样三十多年的老店，手艺十分正宗。
[Q]：老八样是从什么时候开始传承的？
[A]：老八样从南宋时期就一直慢慢传下来了。

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