撰文 | 魏水华
头图 | 图虫·创意
公元819年的一天，时任刑部侍郎韩愈的一封奏折，放在唐宪宗李纯的御桌上。
此时，李春正沉迷于学习佛教。唐朝自上而下，是一种礼佛的风气。李春同志做梦也没想到，他只是喜欢崇拜菩萨，寻求和平。有些人会跳出来唱反调。
就是这个不怕死的韩侍郎。
在那封奏折里，韩愈这样写:
“汉明帝时，始有佛法，明帝在位才十八年。后来乱死相继，运气不长。宋、齐、梁、陈、元魏已下，事佛逐渐谨慎，时代特别促进。只有梁武帝在位48年，前后三次舍身施佛。他不需要在寺庙里牺牲自己。他日复一日地吃蔬菜和水果。后来，他被侯景逼死，饿死了台城，国家也被摧毁了。佛陀寻求祝福更糟糕。从这个角度来看，佛陀是不够的，我们也可以知道。
才华横溢的韩愈引用了许多典故，总而言之：拜佛的皇帝，最后都死了。
愤怒的李纯降旨将韩愈贬到南海沿岸的潮州，意思是滚多远。
在中原历史上，这当然是一件微不足道的小事。但对于美味的潮州来说，这是帝国中心的成员第一次空降到这里。它深刻地改变了潮州的文化遗产和历史趋势，构建了当今潮州神佛信仰与个人命运并重、尊重传统文化、倡导外向发展的精神背景，即矛盾和统一。
潮州的许多美味也在这种精神的滋养下蓬勃发展。最后，今天令人钦佩的潮菜江湖应运而生。
No.1 壹
韩愈到达潮州后，当地官员设宴为他接风洗尘。河南人习惯吃麦饼、羊肉，看到一桌潮菜后，并不淡定。
带着巨大的恐惧和震惊，他写下了这首诗:《初南食贻元十八协律》
蟹如惠文，骨眼相负行。
牡蛎粘在山上，百十各自生。
蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。
蛤蟆就是虾蟾，同真浪异名。
章举马甲柱，斗以怪自呈。
剩下的几十种，莫不可惊叹。
我来御妖魅，自宜味南烹。
用咸酸混合，用椒和橙混合。
鱼腥味。
蛇老所知，真怕嘴眼。
开笼听其去，郁屈不平。
卖尔不是我的罪，不屠不是爱。
不祈灵珠报，幸无嫌怨并。
聊歌记住，告诉同龄人。
马蹄蟹是一种古老的动物，三叶虫的近亲，野生动物数量极为罕见，已成为国家二级保护动物。水族馆是今天最常见的地方。
但在古代潮州，人们会将蓝色的马蹄蟹血混合在米浆中，然后将马蹄蟹肉包裹在热油中油炸，称为马蹄蟹。用海鲜和甜味来提高这种碳水炸弹的味道水平。虽然今天不能吃，但潮州人发明了肉末蘑菇鹌鹑蛋的复合味道，而不是马蹄蟹肉作为馅料，也被称为马蹄蟹，同样美味。
只有在讲究的潮州，才能用珍贵稀有的食材制作市场上的街头小吃。
牡蛎就是牡蛎。正如韩愈所说，潮州人喜欢把牡蛎壳堆成山，而不是那么清爽。大蒜炒成金黄色的大蒜是牡蛎的好伴侣。无论是煮汤还是烤，牡蛎绝对是潮菜中最重要的把手之一。
蒲鱼可能是海鱼，类似于俗称的魔鬼鱼。这种看似丑陋的海鲜可以做成鱼饭、干炸或泡菜，以补充泡菜的香味和海鲜的厚度。
“蛤蟆就是蟾蜍”这句话很有趣。在唐代，中原的蟾蜍被称为“蟾蜍”，蛤蜊指的是蛤蜊。当韩愈听说有“蛤蟆”时，他终于觉得有东西吃了。出乎意料的是，这个东西来了。我吓得侍郎大人脸色苍白。
今天，潮州人称可食用的青蛙为“野鸡”，这意味着它们出生在水田里，味道堪比鸡肉。它反映了潮州悠久的农业传统和非正式的食材选择理念。
著名的潮菜“水晶田鸡”是以猪肥肉为核心，将田鸡、虾肉、蘑菇、火腿、芹菜切碎搅拌均匀，涂在肥肉表面，在笼子里蒸。成菜晶莹剔透，肥油渗入田鸡，香滑无比。
“章举马甲柱”是章鱼和扇贝。虽然今天不是什么奇怪的物种，但韩愈认为它们看起来很奇怪，就像潮州的其他饮食一样。
韩侍郎不知道的是，这桌以海鲜和田园为主题的菜，是潮州人对这位来自中原、知识渊博的文化人士的极高礼遇。
潮州虽然位于海滨，但在那个时代，下海捕鱼并不容易。很多时候，渔民经常要付出生命的代价。
到目前为止，潮州地区流行的母祖崇拜，本质上是渔民对大海的敬畏，以及祈祷钓鱼能平安归来的美好祈祷。相应地，海鲜在潮州人的餐桌上一直占据着很高的地位。它自然不同于中原古代“一江二湖三河四海五塘”的传统水产鄙视链。
如今，在潮菜江湖上，最昂贵、最受欢迎的食材，如响锣、花胶等，都是来自大海的馈赠。
No.2 贰
潮州的地理位置非常特殊。韩江和榕江两条起源于南岭深处的河流合并到海里，带来了大量的腐殖质，但也影响了一个非常肥沃的三角洲。
这样的土地对农耕文明具有天然的吸引力。
比韩愈早很多年，中原人翻山越岭来到这里定居。
但潮州和珠江三角洲最大的区别是。由于珠江水系较长，通过秦始皇挖掘的灵渠，珠江三角洲很久以前就有水路与长江水系相连。然而，榕江和韩江的流域范围很小，没有水路可以通过。如果你想来这里，你只能爬山，爬山，走陆路。
南方丘陵层层堵塞，却形成了自然障碍。特别是湘、赣、闽南山区，沟壑纵横，地形复杂，历代都是土匪滋生的地方。
只有在中原争霸中失败的越南人、在土地合并中落魄的浙闽人、因五乱华等战争失去家园的中原人才会来这里定居。
直到今天，潮州还保留了大量客家人的饮食习惯。例如，著名的卤鹅和牛肉丸来自祖先爬山到南岭。沿途的食品供应、保存和烹饪条件都很差。为了延长保质期，这是一种巧妙的方法。
到达海滨后，人们依靠丰富的渔获，在肉丸的基础上，创造了潮汕鱼册、鱼丸。
本质上，这些食物是外国文化流行的典型案例。
另一个例子是米制品。潮州人说的米饭和客家人说的米饭其实是一样的。从性价比分析来看，碾米深加工显然是一种多余的行为——稻原粒直接烹饪可以获得极好的口感，磨碎和塑形需要很多时间，不能提高口感水平。
然而，与潮州各种面条、馒头、馒头、饺子的形式相比，不难得出猜测：也许来到小麦和黄米种植较少的南方后，祖先错过了中原的饮食，当地的材料，以大米为原料，制作了大米版的面条、饺子、馒头、馒头。
今天，在潮州农村的村庄里，每个家庭都悬挂着“江夏老房子”、“英川故里”、“龙溪大厦”等牌匾，供奉在祠堂的族谱中，仍然清楚地记录着人们迁徙的路径。这种对宗族文化的重视在中国其他地区是罕见的。
它体现了潮州人对中国传统家庭观念的重视和对古代荣耀的怀念。保存了大量的中世纪饮食习惯，并延续到今天。
潮州方言不是蒸，而是烹饪，就像吴大郎卖的“烹饪”蛋糕一样，这是为了避免宋仁宗赵震的禁忌；不要说烹饪，而是烹饪，这就是为什么在宋朝之前，烹饪并不受欢迎，烹饪是主要的烹饪手段；其他人，如果不是粥，不是筷子和筷子，遵循古代汉语的时尚。
具体来说，食物，如生鱼和生腌蟹，与唐代银丝通和宋代洗手蟹相同。前者用精细的刀工将淡水鱼片成花样，取其嫩度；后者用各种香料汁腌制螃蟹，取其鲜度。他们不需要经过火的洗礼。它们是正宗的唐风宋骨。
另一个例子是潮州地区流行的冷食，即白粥中的杂咸配菜。一方面，它突出了古代汉人的品质，每一碗米饭都应该充分利用；另一方面，沿海地区丰富的海盐产量使各种蔬菜有了更合适的保存方法。加入大量大蒜的时尚泡菜：冬季蔬菜是每个潮州家庭必不可少的美味佳肴。
重剑无锋，大巧不工。这是对唐宋以前中国饮食风格的总结，也是潮州菜系今天最值得称道的亮色。
No.3 叁
明清以后，中国实施了最严格的海禁政策。但对潮州来说，这意味着新的机遇。
经过几百年的开垦，潮州的大部分土地已经成为成熟的土地。大米、甘蔗、蔬菜、柑橘、龙眼和芭蕾都种满了这片繁荣的热土。甚至周围的山都种满了大豆和茶。
汉文明最典型的农耕区。
但韩江-榕江冲积平原的土地，毕竟是有限的。
宗族强势下人口无序增长，导致潮州人多地少的局面日益严重，而海禁则阻碍了潮州人北上谋生的主要途径。
潮州人内卷严重，走投无路，开始瞄准海洋。今日汕头特区前身：澄海县因此发展起来。
虽然靠近大海，土壤高度盐碱化，不适合耕作，但海洋给了人们生存的空间：在明清科技进步的支持下，海上捕鱼技术和设备与韩愈贬值的时代不同。
越来越多的人离开农田，开始在海上工作；由于政府禁止海洋，最好向南航行到海外。
轰轰烈烈的下南洋运动从此开始。
今天，汕头、揭阳等地的人们尊敬地把“潮”字作为所有当地文化的前缀。在这些地方，戏剧被称为“潮汐戏剧”，刺绣被称为“潮汐刺绣”，木雕被称为“潮汐雕刻”，菜肴被称为“潮汐菜肴”，语言是“潮州方言”，人们是“潮汕人”。
骨子里，对潮州府充满认同感。
在今天的马来西亚、新加坡和其他东南亚国家，街上随处可见的“潮州俱乐部”已经成为一道风景线。孙燕姿、周华健、郑少秋、蔡兰、李嘉诚等东南亚、香港、澳门、台湾的名字也来自潮州华侨。
甚至领导泰国人民打败缅甸入侵者的“民族英雄、一代伟人”吞下武里大帝，也是潮州人。
微妙的是，潮州人民在海外的巨大影响也反过来影响了潮州的民俗和饮食。潮商回到家乡，在家乡建造了无数中西结合、南洋风情的建筑；带来了现代医疗教育理念。
潮州，20世纪初，已成为闽南粤东地区的首邑。
说到吃，著名的潮州调料:沙茶酱是正宗的南洋产品。它的原型是印尼人的烧烤“沙爹”，因为潮州话里的茶发音是“tie这种小鱼小虾发酵而来的酱料，带回潮汕后，就变成了“沙茶”。
另一个例子是炒饭，它是一种融合了中世纪汉食和南洋抓饭的食物，与咸鱼、鸡粒、菠萝、虾、火腿、叉烧和瑶柱相匹配……被称为潮汕人引以为傲的地方美食。
更多的东西，如咖啡椰子酱、白咖啡、肉骨茶等，在潮州不受欢迎，甚至根本不生产。最后，它们都成为了今天潮菜的一部分。
-END-
在潮州任职后不久，韩愈收到了同事刘宗元的来信。
此时，柳宗元正在广西柳州与酸笋、蜗牛、狗肉和各种昆虫作战。他抱怨韩愈不习惯南方的生活，吃得不好。
韩愈回答说：“余初不下喉，近一点也可以。
真香！
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