蟹黄汤包制作全流程

美食泰的朋友们大家好，我是一级中式面点师朱黎迷，今天呢，我要给大家带来一款蟹黄汤包，我们用上海话说呢，这叫蟹黄小笼馒头。介绍一下食材啊，这个是螃蟹，这个个头大的呢，一般性是公的啊，你看这个蟹的肚脐啊，就能看得出来，蟹鳍啊比较小一点，它的蟹膏十足。母蟹啊，母蟹，你看这个肚脐啊，是圆的，蒸好以后我们要把它肢解开来，感觉这三滩蟹黄蟹生肉，蟹壳拆卸啊，工具啊，一把小剪刀，还有呢，一根擀面棒，脚掰下来，先到肚脐眼掰开，先来去掉一些不常用的东西啊，首先他的嘴巴还有腮也不要，这个对半撕开来护脐毛下面有一根肠，以前我们这里都不要的，但是你看现在这里还有一口的蟹黄，我们真的不想把它浪费，放在蟹黄的碗里，接下来我们就要开始动手了啊，这个就蟹黄最珍贵最好吃的食材，蟹黄汤包的第一组结，今天因为是录制节目，不然的话怂子回味啊，蟹盖子里面啊，大量的蟹黄，蟹盖子上面那些也富含蛋白质，可以放在蟹身肉这边，这个脚呢，这边啊，给它修修停，沿着这个地方对半切开，就这样慢慢的跳，动作慢一点，不要着急，尽量仔细一点，不要路过错过任何一块肉。蟹脚呢，我们每一个都剪掉，头上剪掉，脚剪下来，剪大脚的时候一定要注意它旁边的刺啊，这个刺呢比较伤手。蟹腿上的这个大腿上的肉拿出来，接下来是最辛苦的环节，两种拆法，一种呢还是用我们的剪刀沿。着这条最薄弱的环节塞进去，把它对半剪开，把这个蟹腿肉拿下来，完整一个。那还有呢，就是用擀面棒，但擀面棒呢，我觉得并不好，擀面棒快是快的，很容易piu飞出去，这个还好没有飞出去，拆下来三盆我们要用的。接下来我们就来炼制蟹油，炒至蟹黄，这个一步又会非常的迷人。锅子烧热啊，我们就加入一点猪油，融化以后呢，我们要炼这个蟹油，就像这样啊，慢慢的让他练一练，猪油本身是白的，现在是这样，一个黄黄的就好了。等下还要练那个蟹黄，蟹黄会带来更加刺激的红。我们把这个油过滤出来，再次点火，加入这个炼好的蟹油。这个蟹油啊，拌饭拌面都是非常好的。大家看到吧，蟹黄现在它是比较固态的状态，我们要用油把它松化，所以要煸，只能用稍微猛一点的火力，让油全部渗透到这个蟹黄里面。你看到吧，这个油的颜色啊，就一下子加红了。这个时候呢，我们就加入这个蟹身肉，再加入姜末。油温上来以后，喷入料酒，让这个酒精挥发掉，酒香留在人间。加一点点的白胡椒粉，这个香味就表明都好了啊。然后让它冷却，等一下我们要把它拌作馅心。锅子不要洗哦，弄一点冷饭炒一炒，beautiful，我们放冰箱冷藏一下。这个是普通的中筋面粉，手自然弯曲开窝，我就故意不洗手，就是让这个蟹的味道感染到这个面粉里面，让这个面团里面也有一点蟹香味。好，这个是常温水分次加入，调一调，看到雪花状，葡萄串都是。我们给它起的一个名字，说明呢，这个面粉呢，吃水已经差不多了，我们只要把剩余的水一滴不剩啊，刮板把它刮进来抓揉，只要吃水的比例正确，揉面的手段恰当，做出来的小笼汤包一样会很好很白。这个面团就揉好了，非常具有弹性，而且表皮哦很顺滑。但是我们现在呢是没法马上做的，因为他的面筋还没有得到完全的舒展，我们要让他放松一会，一般性建议大家十分钟左右先要做好的。我们先来把这个皮冻来剁一下。这是熬好的皮冻，皮冻呢我们在前面的几次课程里面都有，你们可以查找一下我们的生煎课，把这个皮冻切碎切片，我们再来切丁。我们马上来拌个肉馅，肉馅的部位呢，夹心肉又便宜又嫩啊。这个肥瘦比例三七。先放入粉类的调味品，盐，糖。有糖的加入啊，就让这个咸豆的味道会变得非常的柔和。我们朝一个方向搅打出胶质，我们就可以加液态的东西，生抽是给它提提鲜，再加一点生姜水。最后我们拌入冷却过的蟹黄and蟹身肉，拌匀加入皮冻，为了好吃慢一点搅拌，不要让皮冻化了。这个肉馅差不多了吧，醒好的面团你看更加白了，更加细腻了啊。把它搓细，然后我们要下剂，七到八克一个。我们来擀皮，这个是单手棍，把它擀的稍微大一点，擀的薄一点。然后呢，我们来包馅，线心呢，我们一般性啊，要横一点，二十克左右，大拇指在这个身胚的内侧，食指在外侧，左手送一点点送过来。就这样一点点的送过来，轻轻的把这个皮啊拉回原来的地方，然后收口，三个手捏掉，然后把它稍微拔一拔，让整个小龙的身材也变得好一点。头上多出来这一块呢，把它揪掉好修整一下就好了。这个小笼就做好了，我们刚刚那个蟹黄呢，我们来点一点啊，水开了就可以放入我们的小笼，盖上盖子啊，蒸五到六分钟，悄悄的看一眼，哎呦，他在跟我招手，come on baby，哈哈哈，我的心都快跳出来了，打开盖子啊，这个是最激动人心的时刻，微微的变胖一点，这个时候我们整个汤包就好了，汤汁非常的充盈匹配呢，有一点点透啊，我们先来干掉一个，沾一点点的醋啊，什么先开窗啊，先喝汤啊，什么我们没有口诀，我们要干的事情就是咬破它，吃掉它，但是要小心烫哦。汤汁太丰富了，你看里面有蟹黄，加点生姜，再弄点醋，为我们美好的生活干杯。所有的东西都在你嘴里面发光，鼻腔里面产生巨大的香味，哎，情不自禁再吃一个。
### 蟹黄汤包制作攻略

蟹黄汤包，那鲜美的滋味，光是想想就让人垂涎欲滴。下面就为大家带来一份超详细的蟹黄汤包制作攻略，让你在家也能轻松做出美味的蟹黄汤包。

**一、食材准备**
1. **螃蟹**：挑选新鲜肥美的螃蟹，公蟹蟹膏足，母蟹蟹黄多。
2. **其他食材**：准备好小剪刀、擀面棒、中筋面粉、猪油、皮冻、夹心肉、盐、糖、生抽、生姜水、料酒、白胡椒粉、醋、姜末等。

**二、制作步骤**
1. **拆卸螃蟹**：将螃蟹蒸熟后肢解，仔细取出蟹黄、蟹肉，去除蟹嘴、腮、肠等部位。拆蟹腿肉时可以用剪刀或擀面棒，小心别被刺伤到。
2. **炼制蟹油**：锅烧热加入猪油，融化后炼蟹油，再过滤出来。接着用炼好的蟹油煸炒蟹黄，使其松化。
3. **调制馅料**：将蟹身肉、姜末放入锅中，加入料酒、白胡椒粉，冷却后与皮冻、盐、糖、生抽、生姜水等一起搅拌成馅，搅拌时注意别让皮冻化了。
4. **揉面**：用中筋面粉，常温水分次加入，揉成雪花状后抓揉成面团，醒面一段时间，让面筋舒展。
5. **包制汤包**：将面团下剂，擀成薄皮，包入馅料，注意手法，捏好收口并整理形状。
6. **蒸制汤包**：水开后放入汤包，蒸五到六分钟，蒸好的汤包汤汁充盈。

**三、品尝体验**
吃蟹黄汤包时，先开窗，后喝汤，再品尝蟹肉和面皮，搭配上醋和姜末，味道更佳。

按照这个攻略，你就能制作出美味的蟹黄汤包啦，快来试试吧！
蟹黄汤包,食材准备,制作步骤,烹饪技巧,品尝体验
[Q]：制作蟹黄汤包如何挑选螃蟹？
[A]：挑选新鲜肥美的螃蟹，公蟹蟹膏足，母蟹蟹黄多。
[Q]：拆蟹腿肉有什么技巧？
[A]：可以用剪刀沿最薄弱环节塞进去对半剪开，也可用擀面棒，但要小心别被刺伤到。
[Q]：炼制蟹油要注意什么？
[A]：锅烧热加猪油融化后炼蟹油，过滤后用炼好的蟹油煸炒蟹黄，注意火候。
[Q]：调制馅料时顺序是怎样的？
[A]：先放粉类调味品搅拌，再加液态东西，最后拌入冷却的蟹黄蟹身肉和皮冻，慢搅防皮冻化。
[Q]：揉面有什么要点？
[A]：用中筋面粉，常温水分次加入，揉成雪花状后抓揉，醒面让面筋舒展。
[Q]：包制汤包有什么手法？
[A]：将面团下剂擀薄，包入馅料，大拇指在内侧，食指在外侧，左手送馅，收口整理形状。
[Q]：蒸制汤包要多久？
[A]：水开后放入蒸五到六分钟。
[Q]：吃蟹黄汤包有什么口诀？
[A]：没有固定口诀，一般先开窗，后喝汤，再吃蟹肉和面皮，搭配醋和姜末。

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