扬州蟹黄汤包制作全流程大揭秘

我们这个蟹黄汤包的这个技法已经传承了上百年了，我是第四代蟹黄大汤包，先开窗后喝汤，最后我们就一扫光，哈哈哈，人有句话说的是吧，你说就说这个面点啊，嗯，尤其这块早茶，就说全国这个城市这个早茶呀。看什么呀？看我们扬州。扬州看哪啊？扬州看野春。对。野春看哪啊？野春看倪师傅。对哎，寻着根的。寻着根，为什么呀？你知道吗？这倪师傅可了不起，非遗传承人，扬州市对政府的非遗传承人。非遗传承人还有什么你知道吗？个人荣誉劳动模范，我们大红旗手啊，还有哎，你，你其实听我说的，对呀对呀，啊，我们这个手艺需要泥术传统下去。对啊，我今天就跟大家，嗯，正好有徐老师和我们的二白，在这里我给大家展示一下我们扬州蟹黄汤包是怎么整个制作的一个过程。我先讲一下这个皮冻的一个制作过程，这个皮就要取猪的身上的洁癖的那一块皮，一洗二刮三捏，把上猪毛要全部捏掉，处理干净了，因为他因为要不然很腥味，讲究哈。啊，对对对，皮铲干净了以后要焯水，焯过了以后，提出来以后，我们再把它煮烂，煮烂了以后，用这个筒子骨和隔年的老母鸡的这个汤来熬制的这个汤汁，然后我们再调味，调味主要里面是一点点酱油，然后这个里面最重要的，里面有一个虾子，提鲜的，这个皮肉里面呢，还有葱姜很重要，料酒，整个就熬制过了以后，像冬天的话，不要下冰箱了，就放在外面，它就自然而然的就自然就动起。来了，然后我们把用绞肉机把它搅成这个沫，这个蟹黄呢，我们都用葱姜汁在锅里面熬制，放这个豆油进去，因为豆油也是起黄的嘛，也放一点猪油在里面，熬制了以后放在那边冷却，你看这个老母鸡，鸡呢，增鲜对，骨头呢增香对，然后那虾子呢，它有种特殊的这种鲜味，它代替味精，葱姜呢，酒呢，它调味很科学。我们一天能卖多少个这汤包啊？啊，我们大概连包厢一起大概得两三千个左右，一天两三千，两三千有两个得了，都是现包的，现包早上我们员工都是五四点半，五点必须就已经上手包了，已经包制了，一直到下午两点钟，做我们这个蟹黄汤包的这个技法已经传承了上百年了，我是第四代，第四代嗯，第一步我们是这个肉皮现拌现用的时候也要点一点胡椒粉进去，我们一般呢这个呃，五百克的啊，皮冻放一百五十克的蟹黄，加蟹油，蟹油，嗯，拌均匀就行，哎，这个一天最少我们用一个三百斤到四百斤左右，这个就拌好了，下面我们就和面，因为嗯，他因为要兜住这个汤，对，他必须要，我们就用的这个啊，对，用的高筋粉，然后这个里面呢是一碗水，这是五百克的面粉，高筋粉，然后这个水里面有东西，这个里面有什么？有蛋清啊，有蛋清，你看这个里面有颜色的就是蛋清，这里面五百克，我们正常放个三克的盐，三克盐啊，大概在三克左右的碱水，我们把它和均匀了以后，我们就倒在里面，就可以和面，这个蛋清是一个到两个之间就。是增加它的这个嫩感，这个面的一个看上去的一个柔韧度，它就是冷水，他就是冷水面，缸里面回来的，缸要光，面要光，案板要都要光，手光三光。好，我们现在就到案板上来啊，稍微揉一下嘛，等一会就放在这个地方醒一下，这工作台有点难为您了。嗯，是晃的，我们就是为了把这个面要打开，然后再把它复原，就是做一个揉的一个动作，打开之后又复原。对，就跟人似的。嗯，把你的把你的心扉打开，让你的心胸更宽广，做人跟做东西一样，对不对，您说。对啊，像这个面的，如果量大的话用那个机器，机器？对，可以可以，没问题。现在量大了，我们都用机器，因为每次因为我们要包几千个汤包，都是五十斤一用。呃，一次这个一块面就是要醒，醒一下，要大概在二十分钟左右，醒过了以后，我们就把它用压面机压一下，压过了就是这个这个样子了，也许咱提前醒好的是吧。对对对对，我们下面就准备下机子，我们的汤包在一百二十五克，整个剂子在二十三克到二十四克之间，正负只有一克。先是把剂子下下来，下下来以后，我们你看下来，他两边都有矛头的这个地方，然后用你的左手的后掌心这边按下去，他就是圆的。这个擀呢，我们就用了一根擀擀的，也可以用双擀，但我们呢，这边基本上是用了一根一根擀，边上薄中间厚，就是擀到大小，直径大概在十五到十八厘米之间，差不多了，夏季擀皮，然后加包制，我们每个汤包，每个包子都是。手工的大家你来擀我来包。他是我徒弟，看您徒弟吧。嗯，看出来了，看来你也是传承人了。嗯，我女儿也学的这个，二十岁没有上班呢，她上大学上的也是烹饪这科这专科。什么大学还有这科啊？我们扬州大学有啊，有烹饪的？对啊，扬州大学烹饪系有啊。啊，扬州大学主要烹饪系啊。主要是烹饪系学。有时候对这种汤包有什么印象，说实话我们小时候吃汤包吃不起哈哈哈，因为家里条件不怎么好，只有过年才能吃到包子，虽然我姐妹一个，但是家庭条件不好，我十五岁我父亲就走了，走了以后我就还在上上学，妈妈就问我愿意上什么，我就说要学这个，我要学个手艺啊，妈妈当时还不同意，说很辛苦你知道，然后我说啊，我说有吃的，因为说实话我现在长得比较富态一点，以前我很瘦的，而且来到扬州的时候，这一一九九七年我印象真的很深，亲戚带过来，因为家庭条件不好带了，就给我留下很深刻的印象，就是扬州这个城市太美了，然后我就下定决心要到扬州来学厨师学面点。您您的选择真对，我跟二班也头一次来扬州，我们俩也想留在扬州，咱俩在二十多岁咱俩我们就现在包治了啊好了，我们开始包了啊我们开始包了啊徐老师包的时候手要什么看看啊哎对我们那个手你看哎，你把皮先放在手上的时候呢？妈等一会啊这个这个放在手腕里对啊，很足的必须要足，要不然就喝不到汤了一百二十五克一百二十五以。上这个褶啊，这个褶必须要达到二十八个褶左右。皮捏是吧？对，一边提着一边捏一边提？对，提敏番提敏番，二十八道走。必须的！李老师手小些，哈哈哈，看清楚也很苗条是吧，一百三十多斤，他们都说我的徒弟啊，都是有的都是也比较富态的，都说长得跟你一样，跟包子一样的。跟包子一样，哈哈，咱们一块吃。在哪吃吗？啊，要到要到，要到厨房间去蒸的，你看这点在外边哈，外边火不行，因为他这个气必须起码得跟着上厨房一下顶起来的啊，要顶对，要气要顶我们就到厨房好，这蒸他快好的好的好，那就一块过去。走好，走。在家里面你就是那个水必须要烧开，然后煤气是开到最大沸腾的水上来，气上来以后你放在上面，像家里面只能一笼，这一笼多了就不能整啊，一次一笼，因为你要是笼多了，他层数高了，他就气上不来，他蒸不透。这个汤包它吃法也有讲究的，何老师对嗯，它呢是呃，我们为什么要高绞盘？因为高绞盘呢它有一个高度，嘴的前面它是相当于有四十五度的斜度，它这个有几个度，一个是高度，一个是是这个温度温度，因为这个温度要控制好，因为里面很烫啊，然后就是最后就是一个风度，吃的就是哈，吃的时候风度呢，他就是你呢四十五度角，先放在你的嘴边，先咬一个小口，然后再慢慢的去吸这个汤，要不然会烫着你，或者就漏掉了这个汤。对啊，我们先咬个小口啊啊，先开窗喝喝汤，最后我们。就一扫光哈哈哈窗前开下来了？对，然后心里面的烫对对，稍微斜一点。嗯对有那个滋滋肉鲜美鲜美而且也不是太腻的原料是基础是吧。啊对对，你看刚才那个蟹肉和这个汤我都尝了，所以说它这个加工过程非常完美，然后用料非常讲究，才才能有这么完美的这这种成品。不过您这个醋撒在外边就不对，那盘子是这盘子是干净的，我跟我今听人讲了，这盘上就没有。对，所以今天你们不吃可以，我还可以再吃两个，继续练习一下。可以可以，应该收几个徒弟才能把这个美食传到全中国去。那要收徒弟我先报名啊。不要不要不不不哈哈哈那您是三三三徒弟了。那几徒弟没关系，你俩都挂完了哈哈哈哈哈哈那意思你得叫他师哥？哈哈哈哈哈哈大师哥二师哥哈哈哈。我们好好做菜，你们好好吃饭。关注老饭谷，吃饭不含糊抖音。
### 扬州蟹黄汤包超详细制作攻略

扬州蟹黄汤包闻名遐迩，制作工艺独特且精细。

**皮冻制作**：选取猪身上特定部位的皮，经多道工序处理。先洗净、刮净、捏净猪毛，焯水后煮烂，再用筒子骨和老母鸡熬制的汤来熬制皮冻汤汁，调味时加入适量酱油、虾子提鲜，还有葱姜、料酒增添风味。冬天常温放置使其自然凝固，之后搅成沫备用。

**和面要点**：使用高筋粉，每500克面粉搭配一碗水，水中加入蛋清增加嫩感，再放入约3克盐和3克左右碱水，和匀后揉成冷水面团。揉面讲究“三光”，即缸光、面光、案板光、手光。面团醒发约20分钟后，可用压面机处理。

**包制技巧**：剂子重量在23 - 24克之间，擀皮时用一根擀面杖，擀成直径15 - 18厘米，边上薄中间厚。包制时皮放手腕处，馅料要足，褶子需达到28个左右，边提边捏。

**蒸制关键**：厨房蒸制效果更佳，家中蒸制时水要烧开，煤气开到最大，一笼为宜，避免层数多气上不来蒸不透。

**独特吃法**：用高绞盘，以45度角放嘴边，先咬小口，再慢慢吸汤，享受美味蟹黄汤包。
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