一、.红卤汁
香料：八角20g、陈皮50g、桂皮20g、丁香8g、茴香15g、花椒20g、山奈20g、甘草15g、草果5个、良姜20g、香叶20g、干红辣椒100g、香葱150g、生姜150g、糖250g、黄酒1000g、酱油500g、糖色50g、盐200g、热花生油250g、味精100g、骨汤12kg。
制作方法：
1.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、干红辣椒、甘草、良姜、草果一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3.将香料袋、葱结、姜块、糖、黄酒、酱油、糖色、盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
二、黄卤汁
黄栀子150g、花椒25g、山奈50g、香叶100g、砂仁25g、良姜50g、芹菜150g、油炸鲜橘皮150g、油炸蒜仁150g、黄酒1000g、生姜150g、沙嗲酱1瓶，熟菜籽油250g、油咖喱150g、盐230g、味精200g、骨汤12kg。
制作方法：
1.黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜到拍松。
2.将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜橘皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3.将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、盐、骨汤一起放卤锅内，调匀即可。
三、白卤汁
八角60g、山奈50g、花椒25g、白豆蔻25g、陈皮50g、白芷25g、香叶50g、酒1000g、盐120g、白酱油1000g、生姜150g、香葱150g、骨汤12kg。
制作方法：
1.香葱挽结、生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2.将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）
卤菜的制作方法：（鸡翅为例）
1.将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。
2.煮过的水如果很稠而且有血沫就不用了，如果很清就可以用来兑卤汁。
3.兑卤汁。卤水汁用了半瓶老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。
4.先放鸡翅和翅根，小火煮半个小时。
5.再放入豆腐干和莲藕，还是用小火煮。
6.小火煮30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透就可以了。
四、卤料制前处理
1.清洗处理：动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚用精盐、淀粉腌制。舌、肚应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2.初步刀工处理：肉改刀成250～1000g左右的块状，肠改刀成500-600g的块，牛肚改刀成1000g左右的块，其他内脏则不改刀。
3.焯水处理：凡是需要卤制的动物性原料，都应该进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜品，表面有血沫，外观不美，味道也差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
五、卤菜配制卤汁时应注意的事项
1.香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成品的药味大，色泽偏黑；香料太少，成品香味不足；食盐过多，成品除口味死咸之外，还会使成品紧缩、干瘪；食盐太少，成品鲜香味不突出。酱油太多，成品颜色很黑很难看。酱油太少，口味不够鲜美。
2.原料的使用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3.卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可以避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
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