烧白又称扣肉，在传统宴席中占有一席之地，基本上 是以蒸菜的形式出现在餐桌上，因其菜形完整而全，符合习俗上的良好寓意，加上这类三蒸九扣的菜品出菜速度快、量多、糯、热气腾腾而深受老人的喜爱。因此在乡间田 席或坝坝宴中更为普遍，几乎是必出的菜品。传统农村 宴席的经典菜品还有甜烧白、八宝饭、东坡肘子、盐菜扣 肉等。
原料：
燎烧去毛治净的带皮三层肉300克,宜宾碎米芽菜200克，姜片5克，大葱段5克，干花椒2克，泡辣椒段10克
调味料：
川盐3克，味精10克，白糖5克，料酒10克，糖色25克(做法见第23页),酱油5克，香油10克，色拉油适量
酱料：
排骨酱10克，叉烧酱10克，南乳5克，蚝油5克
做法： 1、带皮三层肉放入有姜、葱(另取)的沸水锅中煮至熟透出 锅，趁五花肉尚有余热抹上一层糖色，约10克，冷却。
2、将炒锅置于火炉上，加入色拉油至约7分满，大火烧到六 成热时，将上好糖色的五花肉放入锅中，炸至五花肉的表面起皱、黄亮时出锅沥油。
3、将炸好的三层肉切成长6厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的 片，用糖色15克、酱油、川盐拌匀码拌入味，依顺序摆入蒸碗中。
4、将炒锅置于火炉上，下入宜宾碎米芽菜，煵炒干水气，调 入姜片、大葱段、干花椒、泡辣椒段、味精、料酒、白糖、 香油炒匀，出锅盖在五花肉片上即成咸烧白生胚。
5、将咸烧白生胚上笼蒸约90分钟，取出后翻扣于盘中即成。
美味秘诀
1、掌握猪肉的煮熟程度，以八成熟 到刚好熟透为宜。因三层肉过熟 的话，上笼蒸的时间必须缩短， 碎米芽菜的味就没有足够的时间 融入到三层肉里面，并且不易上色和成形。而三层肉煮的过生，上笼蒸的时间变长，浪费时间与火力。
2、依需求控制五花肉的上色深浅。颜色深，咸烧白的成菜红亮、美味又美观，但是不宜存放；糖色用量过少而色浅，咸烧白成菜后肉的色泽容易发白、不够红亮，但可以存放两天。
3、芽菜一定要炒干水气再蒸，成菜的香味才浓厚。
4、咸烧白蒸的时间必须掌握好，蒸 肉一般在90分钟为宜。蒸肉时 间过长容易过而不成形。
菜品变化： 龙眼咸烧白、梅菜扣肉、冬尖蒸肉等。
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