天气一寒，有个菜又开始频繁出现在餐桌上了，那就是大鱼头。
鱼头这菜很多地方都有，做法不同，最好吃的鱼头公认是花鲢，别看花鲢鱼本身肉质粗鱼刺多而且土腥气重，但鱼头和鱼身完全不是一回事，鱼头则鲜美细嫩，也许花鲢将全身的精华都集中到了鱼头吧，菜市场里单买鱼头价格远高于买整条花鲢。
花鲢鱼头最著名的做法大概就是湘菜里的剁椒鱼头了，整个大鱼头腌制后上架清蒸，洒上青红辣椒，上桌后一半青一半红，在颜色上就先夺目了。
湖北则有鱼头泡饭一说，雄鱼头就是大鱼头，放生抽和糖用文火炖熟，上桌时候放上青蒜叶，鱼头好吃这个汤汁更鲜，然后用这泡饭，可以多吃两碗。
我们小时候，鱼头一般就是季节菜，在冬天吃得比较多，其实青鱼草鱼等也可做，但味道就差点意思了。
买花鲢鱼头，自然越大越好，大的鱼头可能要有三、四斤以上，一做就是一大锅，小一点的二斤左右，小家庭吃一顿刚刚好。
上海人家里做的鱼头无非就是鱼头汤，主要分白汤和红汤两种，白汤不放酱油放盐，鱼头洗净当中剖开，用油将鱼皮两面煎黄，然后放入锅中，放入姜片老酒去腥，这里需要注意的是想让汤更入味则鱼头冷水入锅，如果想让鱼头鲜美，则先煮开水再放入鱼头。
小火炖上个把小时，汤水变成雪白粘稠，这个鱼头就可以吃了，这时精彩的地方来了，就是放什么样的配菜一起入锅煮？常规的放点豆腐，甚至放点白菜都是可以的，但上海本地独特的吃法是放入用蚕豆或者绿豆做的粉皮。
粉皮这个东西似凉皮又不是凉皮，平时一年四季躺在菜场里极不起眼，有人买回去最多放点咸菜胡乱炒一下，属于大众食堂里的低端菜，但粉皮一入这锅煮熟的鱼头汤稍煮即食，则极为点睛。粉皮入口爽滑，伴以美味鱼头汤，上来就令人荡气回肠，喝上一碗，窗外的寒冷早已被抛到九霄外。
我们家从我记事起，每次喝这一锅鱼头汤都会喝出隆重感来，开始时候大人小孩每人一碗带粉皮的热汤，等到头微微冒出热气，大人就开始用筷子分开鱼肉到每个碗里，然后就会从鱼头的左右腮帮子里挑出两块三角形的小骨头，也就是“鱼仙”。
“鱼仙”可以祷告用，但前提是不能先放嘴里并且只能使用三次，于是一家人争先恐后拿着这块小骨头，在头上转三圈，心中默祷一个愿望，如果落下的“鱼仙”在桌上站住，说明愿望会实现，否则就有点小小的失望。
在江南地区，千岛湖和天目湖大花鲢鱼头名气很响，如果标以野生此两地的鱼头，价格要比普通贵上好多。我在天目湖没有吃过，但一次跑千岛湖当地吃到了号称野生的大鱼头，鱼头是很大，一个大汤碗都满满的，但明显火候不够，提鲜全靠味精，一个大鱼头汤三百多，全是味精和盐，简直暴殄天物，令人发指。
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