在云南民间，油底肉在不同的地方有不同的叫法，有的也叫油炸肉或者油缸肉、油罐肉等。油底肉腊月制作，油封保存，食用方便。油底肉最早是一种保存肉的方法，由于保存后的肉烹饪后具有特殊的风味，该制作技艺才广泛流传于民间，成为一种独特的肉食加工工艺。
油底肉
腊月间，在云南农村行走时，只要哪家的院子中散发出浓郁的油香味，略带出一点源自肉类的焦香，便确定是在做油炸肉。据说油底肉是古法制作而成，最早盛行于金沙江上游区域的四川西昌、攀枝花和与云南丽江、楚雄交界的川西南和滇西北偏中一带。这些地方气候条件特殊，高山寒冷河谷炎热。河谷地带，食物难以保存，油底肉便是保存的好方法。
油封保存
油底肉制作历史悠久，相传是诸葛亮率军南征云南一带的产物。猪宰杀后，炼制猪油的同时，把盐腌过的肉块置于油锅中，炼去部分水分，最后放在油缸底部保存。油底肉最好的是带皮肥瘦相间的部位，改刀成大方块；五六成油温下锅，炸去部分水分后，至于陶缸加盖储存，肉的内部组织会慢慢松弛，最后瘦香肥化皮糯，无油腻感。另一种制作方法是肉块先煮熟盐腌，控去水分，再下油锅炸制。这种做法的口感和味道不如直接油炸的香味浓郁。
刚炸制好的油底肉
炮制好的油底肉，捞出加热去掉表面的猪油，切片后放在蒸笼里面隔水蒸，会散发出阵阵猪肉的浓香味。当然，油底肉的好滋味主要源自好的食材，最好选择山区放养一年以上的的土猪为最好。
蒸熟的油底肉
在曲靖和红河一带，油底肉也比较常见，通常叫作油缸肉或者油炸肉，但是肉块比攀枝花和与丽江一带的小一些。在滇西的保山一带，油底肉也非常盛行。每年腊月，保山施甸人家杀年猪时，几乎每家都会做上一罐或者几罐油炸肉。农忙时节，油炸肉便是一道方便快捷的主菜，打捞出来去油切片一蒸即可。
保山施甸油底肉
丽江华坪、金沙江河谷地区一带制作的油底肉也较为出名，是丽江华坪招待亲朋好友的传统美食。2022年，华坪油底肉制作技艺被列入云南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。华坪油底肉加工制作方法简单，将猪肉切割成块状后，锅上火下猪油，待油温升至五六成时，把切好的猪肉放入油锅中，加入适量的食盐，温油锅慢炸至肉中的水分干后，将肉取出放入备好的陶瓷罐内，再将油倒入罐中，猪油冷却后便形成一层保护膜，保护猪肉不变质的同时，赋予了猪肉特殊的香气。
华坪油底肉
总的来说，油底肉肉质细腻、肉香味醇厚、色泽光亮、润而不燥，口感软糯且肥而不腻，独具地域饮食文化特点。油底肉食用方便快捷，捞出加热去掉表面的猪油，便可以通过切片蒸、炒、煮做出不同美味佳肴。
青椒炒油底肉
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