过去说有水就有小白鲦，现在说有干净水才有小白鲦。这种鱼儿个头不大，生性活泼，有洁癖，脏水里不可成活。还无法人工养殖，当然也没人去劳神费力养这种满水域乱窜的小小鱼儿。也正因为这些特性，成就了小白鲦极为鲜美的品质，尤其在人们郁闷养殖鱼儿不好吃的当下，小白鲦更显得与众不同，都知道它既是野生、又很美味，只是个小刺多，锅里不好操作，所以尽管心有所慕很想吃到，也一般的望洋兴叹而束手无策。
这还是最大个的白鲦
老子说过，治大国若烹小鲜。这里不说烹制小鱼要像治理国家一样的道理，起码透露给我们二千多年前人们都爱吃小小的鱼儿，而且不难考证，从古到今，凡资深吃货们都很喜爱吃小鱼，以致名言词典里有“小鲜”而无大鲜。正因如此，自古以来人们为了吃到这口，琢磨出了很多烹饪大法，这里就不一一考证。要说的是俺的独门秘籍，叫做香酥焖白鲦。
开始香煎
把鱼儿收拾干净，抹布搽干水分，热锅冷油，放进去香煎。注意等到一面煎透再逐个翻过来煎制另一面，中间不可翻动，否则鱼儿必碎。
咸辣椒和葱姜
在煎制期间准备好调料，也就是葱姜，自己腌制的咸辣椒，还有腊肉。
咸辣椒和腊肉的作用待会说
煎鱼三个技巧，一是热锅冷油，二是期间不要随便翻动，三是把握火候。
再煎另一面
两面都煎到这程度的目的是，鱼肉和鱼刺的香酥味道最大程度的激发出来，整条鱼就剩下中间一根脊骨刺，其他的刺包括鱼头全都酥了，可以和鱼肉一起吃下去，而且比鱼肉更焦香。即便再不会吃鱼，也不用担心被刺卡到。两面都煎好后，按顺序放入甜酒、葱姜、开水、咸辣椒、腊肉、盐。大火10分钟起锅。
出锅，成菜
这道菜除了煎鱼有点难度，家里制作可根据个人习惯操作，只要不破、不糊、不透就行。技巧在于配菜。我们知道小白鲦腥味很重，厨艺的所有动作都是压住腥味，提出鲜味。第一道工序的煎制已经把大部分鱼腥转化成了焦香，第二道工序里的甜酒一是内含的酒精把焦香转化成鲜香，二是内含的糖分把煎制中出现的苦味转化成鲜香。葱姜是为了压制剩余的腥味。这个菜的奥秘就是加入腊肉和咸辣椒，在这里，腊肉起到火腿的作用，陈旧的腊肉与新鲜的河鲜这种大反差搭配，提鲜作用出奇的好。加入咸辣椒是为了加大这道菜对味蕾的诱惑。
郑州地区市场供应的小白鲦，大都来自黄河，量很大，市场供应充足，价格在6元每斤左右。因为完全野生，黄河水质又在不断变好，吃这鱼确实干净卫生，营养丰富，物美价廉。希望本文能对吃货们有所帮助，有不清楚的地方请随时提问，必答。
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