提到大虾的做法，北方有三种主要的技法：红烧、油焖、㸆。之前说过油焖了，今天就说说红烧大虾。说到红烧的技法，那食材一定是要提前处理：油炸、煎、水煮，反正是要把大虾提前制熟。出锅要勾芡，淋明油。大虾喜欢姜，所以姜末准备好。没看见做大虾用蒜炝锅的，也许是蒜味太重。少量的葱花，是可以接受的。花椒，酱油、盐，极少量的糖，艰难的写下味精，其它的都是可有可无的，看大虾的质量吧！如果大虾提前处理好，可以炒糖色。比如糖色、大虾、调料、烹酱油料酒、添汤、调色、调味、收汁、勾芡、明油。也可以不炒糖色。比如葱姜炝锅、调料、大虾、烹……。有糖色水，放点也中。有拿番茄沙司调色的。如果大虾的虾油多，自身也有色。不过，现在做红烧大虾的并不多，网络视频中，也很少。我也是为了写而写。红烧大虾——我做的1.起锅，底油，稍稍多点，放入花椒，小火炸香。去掉花椒，拿出点油做明油。2.放大虾，煎。虾上面的边变白色，说明下面的差不多了。翻面，放姜末、葱花。3.煎好了，姜葱的香味也出来了，烹料酒、酱油，添热水，不要添高汤（串味）。4.老抽调色、盐调味（淡点行），放一点点白糖（不能吃出甜）。5.汤不能添多了，直接大火收汁就行了。炖煮时间长了，虾肉就死性了。6.点点味精，翻几个个，勾一点点薄芡，扒拉扒拉，把花椒油淋点，翻几下。7.出锅带点汁，撒上小葱花。说明：1.如果收出自然芡，就不用勾芡了。2.有说大虾只能腹部开刀的，有说背部开刀的……3.红烧大虾，不能焯水，过油也不好，煎才好。4.有用番茄找色的。如果有糖色，或者㸆出虾油，也挺好。5.上海一位大师傅，红烧没放酱油。下面有人说：不放酱油不反对，但是本帮菜的灵魂酱油是很主要的，如果红烧不放酱油可能不叫本帮菜，个人认为这个菜应该是广式烧法。
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