豆鼓鱼
味型 咸鲜味
烹饪技法 炸 收
特点 豉香味浓,骨酥肉鲜。
原料组成配方
(1)主料
鲫鱼10 尾(约500克)
(2)辅料
豆豉50克
(3)调助料
葱节20克、姜片10克、精盐3克、胡椒粉1克、料酒30克、糖色10克、味精2克、鲜汤100克、色拉油1000克、(实耗100克)
制作工艺
(1）烹前工作
1 卿鱼剖杀，去鳞鳃、内脏清洗干净，在鱼身两面各划一字形2~3刀,加葱节、姜片、精盐、料酒拌匀、腌渍码味20分钟。
2 锅置火上，加少许色拉油烧热，放入豆豉炒至酥香起锅待用。
(2）菜品烹制
1 锅置旺火上,加色拉油烧至七成油温，放入鲫鱼炸至色泽金黄时捞出,沥净油。
2 锅置中火上,掺人鲜汤调人精盐、糖色、胡椒粉，放人鲫鱼，待汁快干时下豆致烧至亮油汁干时加味精起锅，豆豉鱼即已制成。
工艺关键
(1)控制好炸鱼的火候和油温,鲜汤用量应适度。
(2)豆豉炒酥。
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