《猪肉颂》苏轼
净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。
黄州好猪肉，价贱如泥土。
贵人不肯吃，贫人不解煮。
早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
马上就过年了，家家户户这时候都开始准备年货，家里有养猪的，这时候也开始杀“年猪”了。而一头猪从头到尾，有至少三十六种吃法，你还知道有哪些吃法吗？
一、猪头
猪头肉皮厚、胶质重，一般适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。新鲜的猪头火烧去毛，清理干净，劈成两半放入老汤中慢煮，待入味上色后捞出滤干放凉，便是一道上好的卤味。
其美味于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。
二、猪耳朵
猪耳朵里脂肪含量并不是很高，可是配上胶原蛋白的味道和耳骨的爽脆口感，那种强烈的对比是非常迷人的。猪耳朵多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。
三、猪拱嘴
猪拱嘴作为猪身上经常活动的部位之一，外皮胶质丰厚，里肉精瘦细嫩，湖南人一般会把它们制成腊味和卤味，口感很Q弹很劲道。也可以单独切片小炒，吃的时候感觉厚厚一层胶质包裹着一块鲜嫩的瘦肉，猪皮弹牙，胶质绵密，瘦肉软糯，那种奇妙的口感简直令人着迷。
在南方一些地区还有一种说法，如果小孩子经常流鼻血，只要经常吃猪拱嘴就能有所改善，也因此，我小时候没少吃。
四、松板肉
松板肉是位于猪颈两边的肉，“松板肉”是料理界比较高端的叫法。松板肉脂肪如雪花般均匀分布，肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，却完全不会油腻。松板肉本身肥肉部分虽然不多，但是肉质神奇的软嫩，煎炒焖烤各种做法都适合，而且无论如何做都不会难吃。
五、梅花肉
梅花肉即猪的上肩肉。据说每只猪身上的这块肉只有五六斤，大约有二十厘米长，横切面瘦肉占90%，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，所以吃的时候特别嫩而且香，更是一点也不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。
梅花肉的肉质比较嫩且含有部分脂肪，因此最适合用来做叉烧肉、煎肉或烤肉，此外，梅花肉也是用来涮火锅或爆炒的好食材。
六、里脊肉
里脊肉，是猪的脊椎骨内侧的条状嫩肉。里脊肉通常分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤
七、上脑肉
上脑肉又叫前排肉，是背部靠近脖子的一块肉,瘦肉夹肥,肉质较嫩,适于做米粉肉和炖肉。
八、臀尖肉
也被称为水晶柳，位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
九、坐臀肉
位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
十、五花肉
五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如济南把子肉、梅菜扣肉、红烧肉、东坡肉、回锅肉、稻香肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。
五花五层分别是：
第一层：猪皮。
第二层：猪油。
第三层：薄薄的猪瘦肉。
第四层：猪油。
第五层：深层的猪瘦肉，所以称为五花肉 。
十一、弹子肉
又称“拳头肉”、“元宝肉”。位于后腿棒子骨前的一块球形瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
十二、前夹肉
又名夹缝肉，位于前槽、颈和前蹄膀的中间，肉有老筋，吸水性强，适宜做馅、丸子等。夹心肉还包括小排骨，适宜烹制“糖醋排骨”、“椒盐排骨”等，也可以做汤。
十三、前腿肉
这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。通常来说前腿肉脂肪含量比后腿肉高一点,适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。
十四、后腿肉
此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。
十五、眉毛肉
眉毛肉是指猪肩胛骨上面一块形同眉毛的肉，这块肉的特点是瘦肉多，肥肉少，用途跟里脊肉相同。一块重约一斤左右。
十六、蹄膀
蹄髈，是江南和西南地区的称呼，也是北方所说的肘子。将蹄髈放在水中，放入各种调料慢煮。鲜嫩可口。分为前后蹄髈（前后肘），前蹄（前肘）肉多，后蹄（后肘）骨大，卖价稍有差别，以前蹄为好。
皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。
十七、猪手
猪手，又叫猪脚、猪蹄。其分前后两种，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨稍多，呈弯形。中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。
一般来说猪手就是指猪的前蹄子，猪蹄是指猪的后蹄子。
此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。
十八、前排
前排也称小排，是猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，位置就在肋排和子排的下边。这部分排骨的肉层比较厚实，并且带有白色的软骨。小排最适合的吃法是蒸、炖、炸或烤，做菜时通常剁成小块。
十九、肋排
肋排有一侧与背脊相连，所以它的骨头比小排要粗些。肋排的肉层比较薄，肉质比较瘦且口感比较嫩，比较适合卤制。另外，肋排中段的嫩排最适合烤制，肉层较厚实的部分比较适合蒸、炸或红烧。
二十、大排
里脊肉和背脊肉连接的部位就是大排，也叫肉排，它其实就是脊椎骨，也叫腔骨。把大排上面的肉单独剔下来，最适合做成油炸肉排，剩下的骨头最适合用来煲汤食用。上海的红烧大排也是相当巴适。
二一、子排
部分排骨的肉层很厚，隔着一层薄油还连了一块五花肉，是油脂比较丰富的排骨，也是肉质最为鲜嫩的排骨。子排最适合的吃法比较多，比如炸、炖、烤或红烧等烹调方法都可以用，但做出的菜肴略显油腻。
二二、后香拐
后香拐也就是猪后脚杆上面分割出来的骨头，肉质紧致、骨油多很适合煲汤。
二三、后棒骨
也叫筒子骨、棒子骨，就是后香拐剔除肉以后剩下的骨头，适合煲汤。
二四、前香拐
前香拐就是前猪脚杆里面分割出来的骨头，油脂不如后香拐那么丰厚，同样适宜煲汤
二五、猪扇骨
猪扇骨，是猪的一个部位，即是猪的后背上肩膀下面后背上那块骨头。猪猪扇骨是猪肩胛骨。骨头的营养成分比植物性食物更容易被吸收，儿童和中老年人尤为适宜。
可以煲汤、清蒸、椒盐等。
二六、月亮骨
月亮骨是前腿夹心肉与扇面骨相连处的一块月牙形软组织（俗称“脆骨”），它连着筒子骨、扇面骨，上面有一层薄薄的瘦肉，骨头为白色的脆骨，可以用于整烧、炖汤、斩小后作为下酒小菜。
二七、寸骨
寸骨是棒骨旁边的一根小细的骨头，每头猪只有两根寸骨，肉质酥烂鲜嫩。常见的做法是红烧寸骨和孜然寸骨，其中两湖的孜然寸骨与广东的蒜香骨、无锡的酱排骨被称为中国三骨，可见孜然寸骨的美味。
二八、脊骨
猪脊骨指猪的脊椎部位的骨头。一般市售的猪脊骨还包括骨头旁边相连的肉。
猪脊骨中含有大量骨髓，烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出。骨髓可以用在调味汁、汤或煨菜里，并加入意大利炖菜中，另外也可以趁热作为开胃小点的涂酱。
二九、猪舌
猪舌，别名口条、招财。肉质坚实,无骨,无筋膜、韧带,煮熟后无纤维质感。不论酱、烧、烩、卤、熏,味道都很独特,是极不油腻的美味佳肴。
三十、护心肉
护心肉就是横隔肌，用来隔断胸腔跟腹腔的组织，伸缩的时候可以起到呼吸的作用。适合做下酒菜，因为有筋膜，吃起来有弹性有嚼头。可以卤制，红烧，用尖椒爆炒等。
三一、猪尾巴
猪尾巴，即猪的尾巴，也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等 烹调方法。猪尾有补腰力、益骨髓的功效。
含有丰富的胶质美容效果不错。猪尾巴含丰原的蛋白质和胶质的肉类，对丰胸的贡献很大。
三二、猪心
猪心大概属于比较容易被忽略的食材，说到猪杂，人们更多的会想到猪肚、猪肝、肥肠。其实猪心也是一种很有益处的食物，俗话说“吃啥补啥”，经常食用猪心，可以在一定程度上增强心肌营养，有利于功能性或神经性心脏疾病的痊愈。可用于爆炒猪心、酱猪心等多种菜式。
三三、猪腰
猪腰即为猪肾，因器形如古代的银锭而得名“银锭盒”。猪腰具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。适宜炒、爆、炸、炝、拌，如“爆炒腰花”、“水煮腰花”、“凉拌猪腰”等。
《纲目》：&34;
三四、猪肝
猪肝营养价值很高，含有丰富的蛋白质、维生素A和B族以及钙、磷、铁、锌等矿物质，特别是对儿童、孕妇、乳母、老年人以及贫血等人群，猪肝一直是首选食物。但是猪肝胆固醇含量较高，应注意不要食用过量。猪肝的特点是肉质非常柔嫩，推荐菜式：爆炒猪肝、猪肝汤。
肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，是最理想的补血佳品之一，具有补肝明目、养血、营养保健等作用，可用于治疗血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，所以猪肝食前要去毒。
三五、花肠
一般可以配以去腥、解腻、增香、提色的干海椒和味辛香而麻的花椒烹制而成菜后，其菜色泽棕红发亮，质地脆嫩爽口，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜。可爆炒、烫火锅、红烧、鲜卤等。
三六、肥肠
肥肠就是猪大肠，那爽滑的口感、强劲的韧性和香醇的质感令许多人欲罢不能。适于烧、烩、卤、炸,如“浇大肠段”、“卤五香大肠”、“炸肥肠”、“九转肥肠”、“焦熘肥肠”等，另外四川的肥肠粉也很出名，值得一尝。
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