说到食与器，在日本，我们常常看到精致的漆器、面钵、茶托。在一些专营和食器的商店里，这些日常器皿通常价格在1万到2万日圆左右。它们制作精良，不显奢华，但格外考究。有点类似乐烧，外形并非精美，往往有些稚拙。
这是一位日本现代陶艺家的和食器作品，色绘金彩梅花纹折纸形五角盘。细心的人会发现，这古拙的彩色和明中后期的五彩很相似。明朝晚期，大量五彩瓷器外销日本，我们可以在器型、色彩、图案上，发现不小的文化渊源。下面这件明末天启年间外销给日本的景德镇五彩人物图斜方盘就是一例。
在食与器方面，尽管我们的老祖宗也说，美食不如美器。十碗八盘是不能板板子乱放的，宜碗宜盘，需让人觉得雅丽。这个简单的道理，因为茶道文化的兴盛，倒是被日本人体会得入木三分。
在东京繁华街头，往往隐藏着深藏功名的朴实店面，氛围一丝不苟，在细节处，却显示出和食文化的尊贵。早乙女哲哉，是把食物和艺术结合的十分完美的一位大师。喜欢日本文化的朋友，也许在这几年的纪录片里听说过这个名字。有鳗鱼之神，有寿司之神，而他，是天妇罗之神。
他的天妇罗店里，谈不上名贵，却也是有些来历的器具，给客人舀蔬菜泥的清代景泰蓝勺子，漆碗是日本著名漆艺家野田形作几十年前的作品，三十年前是18000日元的价格。一室和室障子出自裱具师铃木源吾之手。
早乙女哲哉说，要和千利休一样，创造饮食的文化。他做的是天妇罗。在中国人心中，天妇罗的印象远远不如寿司来得鲜明。和食文化里，蒸、煮、扬、烧，还有火锅、酱汤都是出名的品种。天妇罗，属于扬物，就是油炸类的菜肴。和着面糊，在油锅里一炸变可，这种听上去油腻味十足的东西，自然受不到国人的青睐。
但日本的天妇罗，却吃出了一种淡雅的风味。我们知道，日本喜欢吃的，是清淡的原味，崇尚自然朴素。小小的一份碟子，五六片佐食，大快朵颐是没处发挥了，只能慢慢品尝。这天妇罗，也是简单的作法。
不过这种简单，不比涮火锅的简单。传说中，忽必烈出征打仗，在路途上饥饿难耐，让护卫亲兵现杀活羊，切成薄片在滚锅里涮汆一下，蘸着盐水入口。这种简单，是大大咧咧、无牵肠挂肚的简单。天妇罗的简单，和千利休的那杯茶一样，需要有一颗侘寂之心，方能体味。
在东京国立博物馆里，珍藏江户时代的《近世职人尽绘卷》，里面就有天妇罗摊位的场景。和李嵩的《货郎图》一样，这画面充满生活情趣。在当时，天妇罗是和荞麦、寿司齐名的江户三味，老少咸宜。
天妇罗，说白了，就是炸面糊糊。不过，天妇罗的讲究程度，和寿司一样，每一个环节都让人心生敬畏。上好的天妇罗店，往往喜欢用芝麻油，而且是未经烘焙、直接榨取的。这类油，不仅清香柔和，而且不会盖过原来食材的味道。
更重要的是，芝麻油的烟点在210°C左右，相比玉米油、大豆油要低很多。天妇罗的炸物油温一般需要控制在160到190度之间，这种温度才能保持食材的鲜嫩口感。据说，早乙女哲哉在下筷子炸制时，仅凭耳朵就能判断油温和时间，一般的天妇罗料理师会采取挂一层面糊，提前试验一样。
可供油炸的天妇罗食材多种多样，从野蔬山货鸵鸟蕨、蜂斗菜、金针花、刺嫩芽到各式海味，乌贼、大蛤、牡蛎、贝柱。天妇罗的做法有别于煎、炙，通过滚烫的油温，让热力在瞬间穿透食材，别有一番风味。
这里面，尤以虾类著名。虾料理，是天妇罗店的标志食物。往往开门见山，在头一两道开篇出现。这虾，在以往，要数江户城前的海中鲜虾为最优。车虾，即斑节虾，是虾天妇罗的首选。车虾在日语中，又分为不同种类：细卷（10cm以下）、卷（10-15cm）、车（15-20cm）、大车（20cm以上），卷（maki）是最适合天妇罗的大小。在油炸前，天妇罗厨师会用手在虾的第2、7节处将肌肉撕开。这样，弯曲的虾就被掰直了。
早乙女哲哉的虾天妇罗，又与众不同。别的天妇罗店会用180度炸虾，而早乙女哲哉是用200度高温油炸20秒。据他说，这种温度炸出来的虾天妇罗，会让中心温度保持在45度左右，处于鲜嫩柔软的状态。这是早乙女的不同，他多年的发现：人的舌尖感受到细微味道的温度以45度为最佳，而这种油炸方法，也必须在送出锅夹上盘后，迅速蘸酱吃下。否则，冷却的炸虾会丧失舌尖的温度。
早乙女哲哉被日本人尊为“江户前料理三神”，他的是山居位于东京繁华都市的一处深巷里。天妇罗料理，和江户前的江海流水一样，四季更迭，新鲜食蔬也时刻变幻。春天的银鱼山蕨，冬有河豚白子，初夏是香鱼，入秋则有松茸秋葵。在和食盘里，并不经意摆放的食材天妇罗，配着朴素的白瓷光泽，犹如一道精致的盆景。
咬一口下去，犹如听到松林里清脆利落的松子炸裂，柔韧酥脆。这种和食的美妙，也只有千利休在一叠陋室里品茶的侘寂，才能相同媲美。
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