辣椒炒肉是湖南人的家常菜，也是湖南人最喜爱的“下饭菜”。只要是湖南人，无论男女老少，几乎是人人爱吃。若要问:谁做的辣椒炒肉最好吃？大概会有一半以上的湖南人会说“外婆做的最好吃！”或者是说“妈妈做的最好吃！”是的，吃惯了外婆或者妈妈做菜的口味，当然是她们做的最好吃了。
辣椒炒肉
辣椒炒肉虽是湖南人最喜欢吃的家常菜，但是它并没有一个统一的、标准的炒法，就连是先炒辣椒，还是先炒肉民间都争吵得喋喋不休。可以说“辣椒炒肉”在湖南是“一菜百炒法”，“百家百味”。
你如果到湖南13个地市去旅游，也分别到13地市的街头小店去点“辣椒炒肉”这道口味菜，你会发现各地的辣椒炒肉的做法并不完全相同，味道自然也就有了差异。
辣椒炒肉
我是湖南人，工作时跑遍了湖南各地，就“辣椒炒肉”而言，我最喜欢吃的是湖南醴陵做的“辣椒炒肉”。
在湖南醴陵，辣椒炒肉被称为“小炒肉”，它的配料菜和炒法与其它地方确实有点不一样。
醴陵的“小炒肉”，肉必须是当天宰杀的猪的五花肉和前腿肉，各半，最好带皮。将肉切成小薄片，肥、瘦肉分开放。
醴陵“小炒肉”
辣椒则采用醴陵本地产的青、红辣椒，洗净后切碎。必须说明的是，青、红椒的份量一定要足，与肉的重量比应该在0.3 : 1左右，喜辣者可更多。当然，到了冬天，如果没有新鲜的青、红辣椒，用当地的干红辣椒切碎也可。
醴陵“小炒肉”配菜简单: 香芹或者是香蒜叶、茎。洗净后切成小段，量适中，一斤肉大概配上2～3两不等。
醴陵“小炒肉”
炒肉的火候和程序十分重要。
开中火将锅烧热，放适量猪油(茶油或其它油也可)，将五花肉(或肥肉)放锅中煸出部分油来，然后将切碎的辣椒放入锅中炒至六七成熟后改大火，将剩余的肉放入锅中不停的翻炒至肉基本炒熟。
此时，将小半碗清水沿锅边四周倒入，盖上锅盖用大火焖2分钟左右。
醴陵“小炒肉”
揭开锅盖将调味的盐、生抽、及配菜香芹或香蒜叶茎放入锅中，再用大火翻炒至配料菜断生即可出锅上桌。
醴陵的“小炒肉”与一般的“辣椒炒肉”不同之处:
(1) 辣椒得切比较碎，不是切片；
(2) 出锅前要放有带香味的配料菜，如香芹或者是香蒜叶茎；
醴陵“小炒肉”
(3) “小炒肉”有一个用水焖的过程，虽然时间短，但必须有。这可以说是“小炒肉”的灵魂。
(4) 因为要用水焖，所以“小炒肉”会带有汤。这是与其它辣椒炒肉不同的地方。
注意！出锅前放入的香芹或者香蒜，只能拌炒两下断生就要出锅，不能久炒。这样，端上桌的“小炒肉”香气扑鼻，味道正宗。
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