家乡鲫鱼是特别接地气的美食，不管是南方还是北方，鲫鱼都是人们比较常吃的江鱼，鲫鱼肉质细嫩，而且营养价值高，百克鲫鱼肉中含蛋白质13克、脂肪11克，还包含钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值高，其性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除赢、温胃进食、补中生气之功效。
鲫鱼有很多烹饪方法，干炸、干煎、油焖、鲫鱼豆腐、鲫鱼汤、红烧等等，都是家里常做的鲫鱼菜肴，今天简单的介绍下酱炖鲫鱼，原始的酱炖方法有好几种，因为酱质不同，味道不同，分为豆瓣酱、盘酱（满族人发明的大酱也称东北大酱）、辣酱和甜酱（甜面酱算是北京特产，但不是北京独产），所以做出来的鲫鱼味道不一样，东北常吃的酱炖一般是用豆瓣酱和盘酱，而我老家大庆那边多食用盘酱，盘酱的细腻程度介于豆瓣酱和甜面酱之间，相比较酱的颗粒不大不小。
现在东北常见的“太阳岛”和“香其酱”两个品牌用的酱底都是盘酱。
下面简单介绍下具有农家风味的家常酱炖鲫鱼，这道菜算是老妈的亲传，从小吃惯了老妈做的菜，反而不是专业厨子还真难以下口。
原食材
酱炖鲫鱼的主食材当然是鲫鱼，配菜我选的是东北茄子和土豆，而且是老家菜园子种的茄子，是速冻茄子，这个茄子和市场卖的不大一样，尤其是口感，比较嫩香，还有点细腻的感觉，而市场上卖的茄子发水，茄子皮厚。
酱炖鲫鱼我一般喜欢加些配菜，如豆腐、土豆、茄子、粉条、山药等。其实干酱鲫鱼，什么配菜都不放也是没问题的。
处理好的江鲫鱼
首先要处理江鲫鱼，鲫鱼好吃难处理，因正宗的江鲫鱼个头不一，偏小居多，而且江鱼的鳞片稍大且紧凑、密集，所以处理上略微困难。
我一般处理方法，如是偏小的鲫鱼就将头部去掉，用小剪刀剖腹取出内脏，鱼鳞用大拇指正面逆向推击，将鱼鳞扣下，处理后将鱼身冲洗3遍以上。
土豆
我一般炖鱼常用的就是土豆，这也随了父亲，从小见父亲就对土豆情有独钟，小时候记得家里烧炉子，父亲就用土豆在炉火里面烧土豆吃，确实很香。
炖鲫鱼用的土豆，我一般都是犇成菱形块状。
茄子
东北有名的四大炖之一，鲶鱼炖茄子，不仅鲶鱼，其他鱼炖茄子味道也很不错。
我用的配料
大酱是主要料之一，其次葱、姜、蒜、大料瓣和辣椒，最后香菜末、葱末和香叶（香叶也可不放）。
爆香
第一步就是爆香，热锅热油下入葱、姜、蒜、大料、香叶、辣椒和十三香爆香，一定翻炒出香料味道再下一步操作。
大酱下锅
下入大酱，翻炒几下，把酱香味道炒出来（炒出酱香味道很重要）。
填入适量的水
在锅里加入适量的水。
放入主食材
放入主食材和配菜，鲫鱼、茄子和土豆。
炖好的鲫鱼
有人说千炖豆腐万炖鱼，其实鲫鱼不需要时间太长，而且还有配菜，时间过长反而影响口感，但一般建议30-40分钟左右均可，只要水适量，出锅收汤时候常看下，防止粘锅或者无汤，切记酱炖鲫鱼一定要带点汤。而且我放土豆的原因是汤浓有黏稠感好吃。
出锅前放入香菜末
出锅前放入香菜末提鲜，味道会更好。
出锅后摆盘
这是炖好的酱炖鲫鱼，确实味道很好，比养殖鲫鱼嫩滑好吃，而且土豆和茄子也非常入味。
二米饭
二米饭我用的是老家农村产的小米，小米香甜可口。
二米饭
米饭我用电饭煲焖的，出锅后小米颜色深黄鲜艳，吃上一口香浓无比。
做好的二米饭和酱炖鲫鱼
做好的二米饭和酱炖鲫鱼。
酱炖鲫鱼家常做法
食材：鲫鱼、土豆（也可以放其他爱吃的食材）、大酱（最好农村大酱）、葱、生姜、大蒜、大料瓣、辣椒（树椒或者辣妹子）、香菜、十三香、老抽。
1、鲫鱼处理头、腮部、内脏、鱼鳞后洗净备用，土豆处理好切菱形块状备用；
2、葱切段、大蒜拍碎、生姜切片、辣椒切段备用；
3、热锅放油，油温50度，将葱段、大蒜碎、姜片、辣椒段、大料瓣和十三香放入锅中爆炒，翻炒数下，炒出香味；
4、放入大酱，翻炒数下，炒出酱香味（切记必须炒出酱香味道）；
5、放入适量的水、鲫鱼和土豆，再放入老抽调色；
6、大火烧开转中小火炖，30-40分钟左右便可收汤出锅食用，出锅前放入香菜提味；
总结：
1、这道菜算是东北特色家常美食，鲫鱼营养丰富，也可以用其他食材一起搭配烹饪，常吃的豆腐、粉条、白菜等都可以作为配菜一起炖。
2、这道菜算是老妈亲传，给我留下了很深的印象，小时候常吃妈妈炖的鱼，大酱是鱼中的主要酱料，以农村大酱为主，烹饪时一定要将葱、蒜、生姜、辣椒、大料瓣爆香到极致，将味道炒出，接着放入大酱，大酱一定要炒出酱香，否则这道菜就会失败。
3、出锅时候一定要用香菜来提味，此菜的画龙点睛之作。
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