吃货们说“天上龙肉地下驴肉”，的确，餐桌上有一盘鲜香味美的驴肉，那真是下酒佐餐总相宜。
中国地域广大，风物各异，出产的驴肉制品也风味各异，各擅胜场。早年间游历各地，品尝了陕西宝鸡的西府驴肉、山西长治的上党腊驴肉、河南焦作的闹汤驴肉、驻马店的咸驴肉、濮阳的黑驴肉、山东东营的肴驴肉、高唐驴肉、天津的漕河驴肉、河北的保定驴肉、大厂驴肉，还有我们本地的洺关驴肉，等等，不一而足。虽然各具特色，但是我更喜欢西府上党焦作的驴肉，他们相同的处理工艺是都要经过腌制，成品色泽酱红，切口细腻有光泽，入口酥香软烂而不失筋道，味道醇香浓郁，风味独特。它的制作工艺非常繁琐，我做餐饮时进行了简化，也非常适合家庭制作。
驴肉的前期处理：用适量的花椒八角和盐干炒至香，涂抹在驴肉块上，10度以下腌制三天至七天。腌制好的驴肉在清水中浸泡至少六个小时。
预煮：锅中加水烧至80度时放入驴肉，加适量花椒小茴香八角大火煮约三四十分钟，捞出洗净备用。
煮制；以每25公斤肉计，用花椒32克，八角32克，小茴香32克，砂仁16克，豆蔻16克，碧波八克，草果八克，桂皮八克，良姜八克，白芷八克，陈皮八克，草蔻八克，檀香八克，山楂八克，五味子八克，红蔻八克，白酒味精盐各适量。根据个人口味，也可添加一些风味增香膏。用以上香辛料熬制成卤汤，将预煮好的驴肉放入汤锅中大火烧开，文火煮至7到十个小时（视驴肉老嫩程度而定）。此菜已成，敬请品尝。
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