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盘点河南豫菜的各种做法(正宗河南豫菜菜谱大全)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-05-16 09:01:27
导读

红烧黄河鲤鱼河南名菜红烧黄河鲤鱼的做法:菜品历史黄河大鲤鱼是蜚声中外的的特色美食,清朝更是皇室贡品,亦是接待外宾的主要美食!自古黄河大鲤鱼就以中原地段最为美味,被众多文人墨客所赞美。早在春秋战国时代,鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史记?孔子世家》记载,孔子得子,鲁昭公送鲤鱼作为贺礼。因此,孔子为其子取名:孔鲤,山东孔府因此有不吃鲤鱼的禁忌。《诗经》中有“岂其食鱼,必河之鲤”的诗句,而古籍中的“河

红烧黄河鲤鱼

河南名菜红烧黄河鲤鱼的做法:

菜品历史

黄河大鲤鱼是蜚声中外的的特色美食,清朝更是皇室贡品,亦是接待外宾的主要美食!自古黄河大鲤鱼就以中原地段最为美味,被众多文人墨客所赞美。

早在春秋战国时代,鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史记?孔子世家》记载,孔子得子,鲁昭公送鲤鱼作为贺礼。因此,孔子为其子取名:孔鲤,山东孔府因此有不吃鲤鱼的禁忌。

《诗经》中有“岂其食鱼,必河之鲤”的诗句,而古籍中的“河”就是专指黄河的。

汉代也有不少诗文提到鲤鱼,例如“就我求珍肴,金盘烩利于鲤鱼。”

(《羽林郎》)到了唐代,鲤鱼因沾了个鲤字,与“李”谐音,身价倍增,高到了不准食用买卖的地步。

制作方法

主料:黄河大鲤鱼1条;

配料:葱、姜、蒜、八角

调料:盐、酱油、色拉油

制作步骤:

1、将活鲤鱼宰杀、治净,在鱼身两侧各剞4刀(深至骨),放入盘内,加精盐入味;

2、锅内添油,烧热下入配料葱、姜、八角,煸出香味;

3、把鱼放入煎至稍变色(两面),烹入酱油,加入高汤;

4、用调料调味,稍烧4分钟入味,放入生蒜瓣。

制作关键:鱼要煎两面,酱油要先烹再下汤,蒜要最后放,注意把握火候

特点:鲜香,酱香为突出。

鲜虾烩时蔬

食用价值:

1. 虾营养丰富,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;

2. 虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;

3. 虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;

4. 日本大阪大学的科学家最近发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

制作方法:

原料:鲜虾、冬瓜、蒜、黄豆酱、油。

操作:

1.鲜虾挑去虾线,剪掉须和腿。

2.开水焯烫至变色即捞出。

3.锅中放油,炒香蒜头。

4.把蒜煸炒至金黄色,然后放入虾并大火翻炒。炒至虾表面变脆盛出。

5.锅中留炒虾剩下的油,下入黄豆酱煸炒出香味。

6.冬瓜切块下入,翻炒至冬瓜均匀的沾满酱。

7.加适量开水炖煮10分钟左右,煮到冬瓜软烂。

8.把冬瓜盛入砂锅,虾摆上面即可。

此道菜的蔬菜与肉类比重均衡,而且味道富有变化,搭配富含纤维素的菜花食用,更可以促进新陈代谢。一般人群均可食用

1. 中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人更适合食用;同时适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用;

2. 宿疾者、正值上火之时不宜食虾;体质过敏,如患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾;另外虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。

食物相克:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

制作指导:色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃,腐败变质虾不可食;虾背上的虾线应挑去不吃。

新乡红焖羊肉

红焖羊肉起源于河南新乡,由李武卿先生创制,65岁的李武卿抗美援朝到过朝鲜,在西藏当过边防军。老先生说当年在四川时就遍尝蜀中火锅美味,后来又北上京城,经常到东来顺涮羊肉以饱口福。爱吃也爱琢磨的他就想着将这南北两大火锅的美味合到一块儿,更适合咱这中原人的口味。时间一长,他还真琢磨出了充分体现中原人气质性格的红焖羊肉火锅。

说起红焖羊肉的历史,那最早是1988年,李老先生退休后就用邻居家的一间临路的房,开了间饭庄,想不到生意一下子红火起来,一些老食客,几乎是天天来吃。

红焖羊肉,以肉嫩、味鲜、汤醇、价廉深受各路食客的好评,很快便风靡牧野。一些头脑精明者也抓住这一商机,由食客变成了老板。红焖羊肉很快便红遍中原,闯进京都,成了名闻遐迩的一道豫菜新品。在最鼎盛的1995年到2007年间,新乡、郑州等地出现了“红焖炊烟浩荡处,今日早市没有羊”的奇特景观。

做红焖羊肉讲究火候、辅料、配料、吃法等。红焖羊肉特色是“上口筋,筋而酥,酥而烂,一口吃到爽”。

食用价值

营养分析:红焖羊肉作为美食中的精品,其营养价值及健身功能不言而喻。据《本草纲目》中记载:“羊肉,性温味甘,补气滋阴,暖中补虚,开胃健身;可正气祛邪、治畏寒怕热;补元阳、宜血气的滋补上品;对寒暑侵袭、冷热不均、四肢无力、产病后虚弱有奇效”。故传统中医学又有“人参补气,羊肉补形”之论。俗话说:“药补不如食补”,这也是红焖羊肉让所有食客长期喜爱的重要原因。

功效:羊肉性温,冬季常吃羊肉,不仅可以增加人体热量,抵御寒冷,而且还能增加消化酶,保护胃壁,修复胃粘膜,帮助脾胃消化,起到抗衰老的作用;羊肉营养丰富,对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用,男士适合经常食用。

制作方法:

做法一

食材准备:约5000克重的公山羊1只,辣酱450克,红酱油200克,料酒500克,胡椒粉5克,大料10克,三奈3克,肉桂15克,丁香2克,草果5~6枚,白蔻3克,小茴3克,砂仁3克,陈皮4克,香叶5克,红枣50克,枸杞15克,孜然20克,姜块100克,大葱250克,精盐、鸡精、味精各适量,食用油750。

制作步骤:

1、公山羊宰杀后剐去皮,除去内脏、头蹄,再刮洗净羊肉上的残毛及血污,之后把羊肉剁成2.5厘米见方的块,放入清水中浸泡2~3小时捞出,沥尽血水,入沸水锅中“出一水”,再捞起沥干水分;姜块、大葱洗净拍破;孜然用小火焙香后磨碎。均待用。

2、炒锅置火上,放油烧至六七成热,先下姜葱爆香,随即将羊肉块倒入锅中爆炒,再烹入部份黄酒,待羊肉收缩变色后,迅速下入辣椒酱用中火炒香,再下红酱油将羊肉炒至上色,立即起锅倒入一口大砂锅内,并掺入约2000克清水,投入大料、三奈、肉桂等各种香料。

3、将砂锅移至火上,用中火烧开后撇去浮沫,再下入料酒、精盐、胡椒粉,随后放入胡萝卜、大枣、枸杞,加盖用中小火焖烧40~50分钟,至羊肉酥烂时揭开锅盖,拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用,调入鸡精、味精和孜然粉。

4、起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃时一般先吃砂锅内的羊肉,待吃到酒酣耳热,再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。

做法二

食材准备:羊肉、枣、白萝卜、土豆、枸杞子、食盐、姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、料酒、生抽、辣椒酱、白胡椒、大葱、香叶、植物油

制作步骤:

1、羊后腿肉洗净,切成小块。白萝卜、土豆去皮切块;

2、烧一锅开水,水沸腾后将羊肉块放入焯2分钟后捞出,再用热水冲洗干净,沥干水分;

3、锅中热油,倒入葱段、姜片、蒜末爆香后,放入焯好的羊肉块,倒入料酒,翻炒3分钟后,加辣椒酱和生抽,炒至羊肉上色;

4、将炒好的羊肉盛入砂锅中,加入大料、桂皮、香叶和清水,水要没过羊肉;

5、水烧沸腾后,撇去沫子,加盐、胡椒粉,再加入萝卜、土豆块、红枣、枸杞,转小火炖约50分钟

6、吃完羊肉的汤可接着炖青菜

做法三

食材准备:羊肉(后腿)、胡萝卜、土豆、葱、姜、香叶、桂皮、八角、生抽、老抽、料酒、冰糖

制作步骤:

1.羊肉切小块,放入锅中,加入冷水,放一块姜一汤匙料酒,煮开(开着盖子)后继续煮两分钟,捞出洗净沥干。

2.炒锅烧热放一汤匙油,爆香京葱和姜片,接着倒入羊肉块煸炒出香味。

3.加一汤匙生抽、一汤匙老抽、一汤匙料酒炒匀。

4.步骤3材料全部倒入电高压锅,加半汤匙冰糖、一片香叶、一块桂皮、一个八角、干辣椒两个,再倒入200ml开水。

5.电高压锅,压力选择高压,时间设定25分钟,盖紧盖子装上泄压阀,开始工作。

6.此时把土豆和胡萝卜去皮切滚刀块,入炒锅用茶匙色拉油小火煸炒两分钟,关火备用。

7.电压力锅停止工作泄压后,打开锅盖,倒入炒过的土豆胡萝卜块,盖上盖子不要盖紧。

8.选择辅助烹饪按钮。

9.煮20分钟即可关闭电源,装盘出锅。

黄焖鸡翅

制作方法:

所需食材:鸡翅 700克 、香菇(鲜) 30克、葱白 100克、 花生油 50克、红葡萄酒 50克、料酒 50克 、猪油(炼制) 50克、 酱油 40克 、白砂糖 10克 、姜 5克 、盐 1克。

制作方法:

1.冬菇洗净,去蒂,一剖两片,挤去水分。

2.鸡翅洗净,沥干,从弯部顺骨缝处改刀剁成两段,斩去翅尖,洗净,沥干,再用10克酱油抹搓均匀。

3.锅置火上,加花生油烧至七成热,放入鸡翅段,炸呈金黄色,倒入漏勺,沥油。

4.锅置火上,放入炸鸡翅、绵白糖、酱油、料酒、葱白段10克、姜末,略烧,倒入沙锅里,再加鸡清汤,旺火烧沸,撇去浮沫,再用微火焖至酥烂。

5.捞出鸡翅,另换沙锅,将小翅垫入沙锅底,大翅沿沙锅边排成菊花形,倒入原汤,倒入原汤,再加红葡萄酒。

6.将锅置火上,加猪油,烧热,下入葱白段,煸出香味,放入冬菇片,略炒,连同余油倒入沙锅里。

7.砂锅置微火上,焖约15分钟,即成。

食用须知:

干香菇:补虚、健脾、化痰。

木耳:润肺止咳、补气、止血。

姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。

锅贴豆腐

锅贴豆腐是河南省开封市的一道传统特色名菜,属于豫菜;该菜品作为开封民乐亭饭庄的镇店名菜,早在30年代名声已响彻开封;近几十年来,经过厨师们不断改进,已由常规锅贴演变为蘸蛋清糊后半煎半炸。成品色泽微黄而酥焦,入口即化,佐以花椒盐食之,别有风味,尤宜老人食用。

制作方法:

做法一

将鸡脯肉去筋去皮,剁砸成泥,放入碗内,加入鸡蛋清(2个)、葱椒及其他调料搅匀上劲,再添入猪油搅拌成糊。把豆腐捺成泥,掺到鸡糊搅匀。

猪肥肉膘片成长6厘米、宽4厘米的薄片4片,将打好的糊逐个抹上;青菜叶在开水里蘸一下,截成与肥肉片同样大小的片,盖在糊上面。鸡蛋清(4个)、湿淀粉搅打成蛋清糊备用。

炒锅放中火上,添入花生油,至四成热,把豆腐块放入打成的糊里拖一下,菜叶向下,放入油锅内炸。稍停,翻过来使菜叶向上再炸。油温升高顿火,把豆腐炸透。把剩下的蛋清糊淋在豆腐周围,呈圆形。待蛋清微黄时捞出,改刀装盘。上菜时外带花椒盐即可。

做法二

豆腐1块、鲜鸡肉、色拉油、盐、鸡粉、面包片、鸡蛋2只。

制作方法:

  • 将豆腐1块、鲜鸡肉剁成泥,加入盐、鸡粉,调成泥状;
  • 把面包片切成小块,把调好的鸡肉豆腐泥放在切好的面包块上,裹上蛋清;
  • 锅底加色拉油50克,裹好蛋清的面包块放入热油中炸至金黄即可。食用时可沾炼乳或苹果酱。
  • 适应人群:16个月以上的宝宝

    健康提示:豆腐含有大量的蛋白质,鸡肉的蛋白质很容易被人吸收,二者结合,美味加营养。

    栗子烧白菜

    相传北宋天圣八年(公元1030年),当地贡生王拱辰19岁中状元,封为翰林学士,衣锦还乡时,曾对家乡的“烧白菜”大加赞赏。故而驰名,流传至今。

    菜品特色:“栗子烧白菜”为豫东地方风味菜肴。河南通许县城东西卢村白菜质嫩无丝,浑汤爽口。

    制作方法:

    原料

    主料:大白菜心1000克。

    配料:去皮熟栗子100克,水发香菇25克,水发玉兰片25克。

    调料:湿淀粉50克,精盐3克,味精1克,绍酒10克,姜丝5克,酱油10克,白糖25克,清汤200克,花生油1000克(约耗100克)。

    制作过程:

    做法一

    (1)大白菜洗净,切成长6.5厘米、宽1.3厘米的块。炒锅放旺火上,添入花 生油,油热七成,把白菜块放入炸一下,捞出沥油。栗子切成片,放油锅内炸一下捞出。

    (2)炒锅内留余油少许,放旺火上,烧六成热,下入姜丝,炸出香味,白菜、栗子、香菇、玉兰片、精盐、味精、绍酒、酱油、白糖下锅,添清汤烧制。待白菜软烂入味,放湿淀粉勾流水芡,盛入盘中即成。

    做法二

    配料:大白菜500克、熟栗子20颗、火腿片20克、葱丝、姜丝各少许、酱油适量、糖、味精、绍酒、花椒油少许、水淀粉1汤匙。

    步骤:

    1、栗子去壳,每颗一剖两半;将大白菜摘洗干净,切成长条。

    2、炒锅置旺火上,倒入适量油,烧至温热下白菜条、栗子仁略炸,捞出待用。

    3、炒锅置旺火上,放油2汤匙烧热,用葱丝、姜丝炝锅,烹入绍酒,下白菜条、栗子仁、火腿片、酱油、盐和4汤匙水,烧开后撇去浮沫,用小火烧3分钟,用水淀粉勾芡,淋入花椒油,出锅即可。

    ★:用金华火腿和宣威火腿都行;用鸡汤烧更好;也可以加入少许鸡粉。

    糖醋软熘鲤鱼

    基本介绍:

    1. 鲤鱼在我国历来被尊为“鱼王”或“诸鱼之长”。《诗经》载:“岂其食鱼,必河之鲤”。黄河流水中的鲤鱼,肉味纯正,鲜嫩肥美,体态艳丽,口、鳍均为淡红色,两侧鱼鳞金光闪闪,也称“金色黄河大鲤鱼。”其中,开封黑岗口至兰考东坝头这段黄河中出水的鲤鱼,用做糖醋软熘后,色泽柿红透亮,油重而融和,利口而不腻,甜中透酸,酸中微咸,鱼肉鲜嫩

    2. 焙面又称“龙须面”。原先这种面只用水煮熟,取其柔软筋香的风味,后改为焙制,报名“焙面”。每年农历二月二为“龙抬头”,达官显贵以至市井之人,届时皆以此面相互馈赠,以示吉祥之意。

    3. 籍醋熘鱼和焙面搭配成肴,已有100 多年的历史。因袭“先食龙肉,后食龙须”之说,故在吃过熘鱼之后,将鱼汁重新烘制成“活汁”,再把焙面倒入食之,酥香适口,达到一个菜两种风味,相得益彰的完美风格,成为豫菜中一道传统名菜。

    食用价值:

    鲤鱼:鲤鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。

    淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

    制作方法:

    材料

    主料:鲤鱼800克

    辅料:淀粉(蚕豆)8克

    调料:盐5克 醋30克 黄酒20克 白砂糖100克 姜汁15克 小葱10克 花生油80克 各适量

    制作过程:

    1. 将黄河鲤鱼宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,两面解成瓦垄形花纹备用;

    2. 炒锅置旺火,添入花生油,六成热时将鱼下锅炸制,连续顿火几次;

    3. 待鱼浸透后,再上火,油温升高后,捞出鱼滗油;

    4. 净炒锅置旺火上,添入清汤400毫升放进炸好的鱼,加白糖、醋、黄酒、精盐、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动,并将汁不断撩在鱼上;

    5. 待鱼两面吃透味,勾入湿淀粉,汁收浓时,将炸鱼时滗出的热油适量下入,把汁烘成活汁,将鱼带汁装盘。

    食用须知:

    鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。

    淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

    连汤肉片

    连汤肉片是河南省洛阳市的传统小吃之一,属于豫菜系,该菜品也是河南洛阳水席中不可缺少的特色名菜。洛阳人喜欢吃水席,几十道菜,汤汤水水下来,吃得人连呼过瘾。连汤肉片以精瘦肉为主料,莲藕、木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成,肉片滑嫩,微酸利口。

    菜品特色:若以洛阳特色说,水席是最负声望的,所谓水席,就是每道菜都是汤汤水水的做法,另外是行云流水般的上菜方式,“连汤肉片”是其中一道很有特色的菜肴。

    食用价值:它以精瘦肉为主料,木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成,肉片滑嫩,微酸利口。

    制作方法:

    原料:猪里脊肉、200g蒜苗(蒜薹)100g、莲藕200g、平菇100g、西红柿1只(约150g)青豆、少许(约50g)、干黄花菜少许(约15g)、干木耳少许(约15g)、香菜2根、蛋清1只、水淀粉2汤匙(30ml)、白胡椒粉2茶匙(10g)、香醋1汤匙(15ml)、盐1茶匙(5g)、鸡精1/2茶匙(3g)、油200ml(实耗15ml)、高汤(或水)1000-1200ml

    调料:盐、酱油、胡椒粉、香醋、料酒、味精、香油、葱、姜

    步骤一:干黄花菜和干木耳用温水充分泡发,洗净后沥干水分备用。蒜苗(蒜薹)切成3cm长的小段。西红柿切成片状。平菇手撕成细条。香菜切碎。猪里脊肉切成3mm厚的片状,加入水淀粉1汤匙(15ml)和蛋清,用手抓匀。

    步骤二:中火加热炒锅中的油,在油温稍热时,将抓匀的猪里脊肉放入温油中滑一下,先用筷子轻拨,再立即捞出沥干油分。

    步骤三:炒锅中留少许底油,中火加热后分别放入蒜苗(蒜薹)段、平菇条和西红柿片翻炒,调入盐。

    步骤四:在锅内加入高汤(或水),改大火将汤煮沸,再分别放入青豆、泡发的黄花菜、泡发的木耳和油滑过的里脊肉片。

    步骤五:等汤汁再次煮沸,用剩余的水淀粉1汤匙(15ml)勾薄芡。并调入白胡椒粉、香醋和鸡精。上桌前撒上香菜碎即可。

    制作方法二

    食材

    主料:猪瘦肉200g

    辅料:油适量,盐适量,芸豆角适量,黑木耳适量,冬笋适量,鸡蛋适量,淀粉适量,料酒适量,酱油适量,香醋适量,胡椒粉适量,香油适量

    做法步骤:

    1.准备好原料。

    2.瘦肉切成肉片,用鸡蛋液、淀粉上浆。

    3.木耳浸泡回软洗净,撕成小片,冬笋切片。

    4.芸豆角切成卧刀片。

    5.肉片用温油滑油,捞出备用。

    6.芸豆角煸炒至断生。

    7.放入木耳、冬笋,加高汤烧沸。

    8.放入肉片,加盐、料酒、胡椒粉、酱油、香醋继续烧沸。

    9.用水淀粉勾芡,淋香油即可开吃。

    奶油螃蟹

    制作方法

    所需食材:螃蟹1只、奶油1条、大蒜4粒、洋葱1/4个。调味料盐3/4茶匙、胡椒粉2茶匙、酒1/2杯

    做法:重点提示烤螃蟹的汤汁味道鲜美,所以锡箔纸要包好,以免汤汁流出。1大蒜切片,洋葱切丝,奶油切成数块备用。2将2张长方形锡箔纸重叠,先放上几块奶油,再放洋葱及大蒜片,然后放入螃蟹和其余奶油块。加入所有调味料后,将锡箔纸包起来,放入180度烤箱,烤30分钟即可。

    食用须知

    螃蟹性味:咸、寒、有小毒。归经:入肝、胃。养筋益气、理胃消食,散诸热,通经络,解结散血。对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。

    肉末茄子

    肉末炒茄子的做法:


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