四川卤水
李家天然小磨香油邀您品鉴：名店当家菜第六期 ——裕达国贸四川卤水
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对于卤味，很多人都很熟悉。
无论是高档酒店，或是街头巷尾，都能见到它；同时也说明，不管是王孙贵族，抑或升斗小民，都爱吃它。
毕竟，美味不分阶层。
当猪手、牛肉、羊腿从卤水中捞出来时，且不说透天香气，只看油淋淋的外观，就惹人垂涎。
但你若问起卖卤者，这锅卤水中都有什么调料时，卖者则还你一个蒙娜丽莎般的微笑——卤水中的至宝，自然不能轻易示人。
有好事者千方百计地打听，所得者无非如八角香叶等寻常调料，其中配比，却欲求不得；于是乎，卤水愈加显得高深莫测。
之前遇到过一家卤味老店，传承百年有余，其店掌柜先人早在北京城做卤味，八国联军来时，满城仓皇逃离，此人情急之下，抛却金银细软，竟只携一罐老卤水逃跑，儿子埋怨他，此人却凛然道：“老卤是根，钱财是叶，没有了根，哪还有叶？”
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中国幅员辽阔，食材多多，不同地域的卤味也不尽相同，究其根源，自是卤水之差异。
而天下各种卤水中，川卤是绕不过去的，其味辛、色鲜、略麻，无论何种卤味，吃进腹中，虽辣却不燥，那感觉，恍恍然如吞下一粒火种，渐渐在周身成燎原之势，少顷，四肢百骸亦通透无比。
郑学洪是重庆人，已做厨师二十年了，现在裕达国贸做中餐厅厨师长，他所擅长者，除川菜、粤菜外，还有川卤。
郑师傅说：“卤味因卤水的不同而口感各异，做卤水，是个功夫活儿。”
卤水分三种——白卤、黄卤和红卤。
所谓白卤，是指无上色，卤味是本色，比如夫妻肺片；黄卤则是针对葱椒鸡这道菜，专门做的卤；红卤比较常见，用处也最广，我们常说的“卤水”，一般指红卤。
其实，说是卤“水”，实质却是卤“汤”，所以有“欲做卤水，先吊汤”的说法。
郑师傅把采购来的猪棒骨、龙骨（猪脊椎骨）和老母鸡，洗干净、称重，再入沸水焯片刻，撇去浮沫，捞出，再用清水洗净，方可放入锅内。
吊汤用凉水，而所兑凉水与骨头则有严格的配比。
大火煮开，转小火8—10小时才可，高汤极鲜，只需加少许盐就美味无伦。
郑师傅说：“如果是在家自己做，没必要吊汤，用清水就行，味道虽差一些，不过，胜在方便快捷。”
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做川卤，最重要的一步是炒卤料。
将数十种草本调料按照一定比例配好，用鸡油炒之，炒时不过5分钟。“鸡油是我们自己炼的，因其清淡，不抢卤料和食材的味。”
郑师傅做川卤，所用调料有四五十种，所起作用主要是去腥增香；常见者如辣椒麻椒桂皮等物，也有当归白芷红曲米等不常见的调料，其中的配比，有师傅传授，郑师傅自个儿也摸索改进一些。
郑师傅说：“川卤的特点是麻辣，为把卤味做地道，我们都是从四川采购这些草本调料，其中也有少量中药材，一方面是补气养神，另一方面则是平衡不同调料间的寒热湿燥，所以，吃川卤，你不必担心辣而上火，前辈们早就想好对策了。”
调料中有一味“红曲米”，色如红豆，香气淡然，郑师傅说是专门上色用，使得卤味看起来鲜艳一些。“现在市面上色泽鲜艳的卤味，大多是加了添加剂，吃了对人体不好，而红曲米则对人体有益。”
卤料炒好后，就被装进一个干净的小布包中，放入高汤。
当然，一个料包肯定不够，郑师傅还会把葱姜蒜等物另放一个布包中，丢进锅里，另外，红曲米也会单独做料包下锅。
这些卤料包每隔三五天就得换一次，因其作用是增香增色和去腥，如果长时间不换，做出来的卤味，口感就会差很多。
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卤水大成之后，就该投放食材了。
郑师傅多卤猪手猪尾猪小肚鸭胗等物，也会卤些豆干嫩藕片。不过，卤素菜须另起卤，如果把荤素食材放在一个锅里，卤水很容易坏掉。
各种卤味所用时长也不同，例如，卤猪手需要1个半小时，卤鸭胗则20分钟即可出锅。
时间一到，关火，再焖上片刻，更入味。
甫揭锅盖，香透云霄，若有路过此处的神仙闻了，怕也站立不稳，按落云头，吃一口卤味先。
猪手肥却不腻，麻辣适口；猪小肚最为脆嫩，麻味甚厚重；至于鸭胗、猪尾，口感也各有千秋。
这一锅不起眼的卤水，却让这些寻常食材，有了精致的灵魂。
吃卤味蘸酱料，也是一份难得的享受。
若不怕辣，可蘸些调制好的辣椒粉，不过，更多人会选择蒜蓉油碟——捣成末的大蒜，滴上几滴香油，卤肉蘸之，委实美味得紧。
郑师傅说：“这小小的蒜蓉油碟里，也暗藏玄机哪，大蒜肯定要用山东大蒜，但是香油的选择就有区别了，如果是普通香油，不但不香，还会拉低卤肉的分，做油碟，最好是用天然小磨香油，油纯，而且口感醇厚，增香的同时也增分。其实，不但油碟里面用天然小磨香油好，凉菜里面用也好，不知道比普通香油香多少倍，健康多少倍嘞。”
郑师傅每过几天，就会清一下卤水，所谓‘清’，是用滤勺将锅底肉末、卤料渣捞出来，再续上高汤。
卤水熬下去一寸，卤味就多香一分。
所以，郑师傅将这锅卤水视若珍宝，从不轻易让人碰。
如果把郑师傅放到开头的那个故事里，让他在金银和卤水之间权衡，想来，他可能会选择那罐价值连城的卤水吧。
李家天然小磨香油带你揭秘
四川卤水 做法
制作原料
猪棒骨、猪脊椎骨、老母鸡、辣椒、青花椒、草果、白芷、当归、白芷、桂皮、八角、香叶、葱、姜、蒜、红曲米、鸡油、猪手、鸭胗
制作步骤
1、将猪棒骨、猪脊椎骨、老母鸡洗净，热水焯一下，放入锅中，兑入凉水，可根据骨头重量选择凉水量。
2、大火煮汤，沸腾后，转小火8—10小时
3、将红曲米用鸡油炒制5分钟，装入料包，投进高汤中
4、将葱姜蒜切成细段，装入料包，投进高汤中
5、将其余草本调料用鸡油炒制5分钟，装入料包，投进高汤中
6、将猪手、鸭胗清洗干净，热水炒片刻，捞出，清水洗净，放入卤水中，大火煮开后，转小火
7、猪手煮1.5小时，焖半小时；鸭胗煮20分钟，焖5分钟
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文丨一杆枪品牌写手长弓
图丨裕达国贸
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