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12款夏季荷香菜品种有哪些(荷香的做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-05-11 13:00:30
导读

夏天到了,餐厅新推一些荷香味菜品,不但应时应景,更让食客觉得耳目一新,职业餐饮网为你整理以下12款荷香菜品,也许可以给你一些借鉴。荷香蒸排骨质料:排骨500克、莲子50克、小米椒20克、干荷叶一张、葱姜蒜各10克、香葱5克、盐5克、鸡精2克、绍酒18克、生抽20克、白糖5克、八角5克、小茴香3克做法:1、排骨斩小件,洗净放入盘中,葱切段、姜切片,莲子泡发,小米椒切圈。2、锅中放水烧开将干荷叶泡软。

夏天到了,餐厅新推一些荷香味菜品,不但应时应景,更让食客觉得耳目一新,职业餐饮网为你整理以下12款荷香菜品,也许可以给你一些借鉴。

荷香蒸排骨

质料:排骨500克、莲子50克、小米椒20克、干荷叶一张、葱姜蒜各10克、香葱5克、盐5克、鸡精2克、绍酒18克、生抽20克、白糖5克、八角5克、小茴香3克

做法:

1、排骨斩小件,洗净放入盘中,葱切段、姜切片,莲子泡发,小米椒切圈。

2、锅中放水烧开将干荷叶泡软。

3、斩好的排骨放入葱段、姜片、八角、茴香、小米椒圈,生抽、绍酒、盐、花椒、白糖拌匀。

4、笼屉内铺好荷叶,将腌好的排骨和莲子一并倒入,盖上荷叶旺火足气蒸30分钟,取出,用薄荷叶、红椒丝点缀即可。

荷香肘子

此菜在传统煨肘子的基础上有所改进,煨好的肘子不仅要用荷叶包起来蒸制,而且还要浇咸鲜味汁上桌。因此,这肘子能吃到一股荷叶的清香味。

制法:

1.把带骨猪肘治净后,下入七成热的油锅,炸至表皮已经金黄松泡时,捞出来沥油待用。

2.把猪肘放入加有姜片、葱段和花椒的鲜汤锅里,小火煨至软熟时,捞出来用泡软的荷叶包裹好,待入笼蒸1小时取出来,解开荷叶后,把肘子放到垫有汆熟菜心的盘里,浇上咸鲜味汁即成。

荷叶腐卤肉

原料:五花肉500克、荷叶1张、干香菇6个、干黄花菜100克、腐乳(红)1块、油、食盐4克、酱油10克、白糖5克

做法:

1.香菇洗净;黄花菜泡开;五花肉洗净,烧开水,将肉先氽一下;豆腐乳、糖和盐调匀。

2. 五花肉捞出来后在有皮的一面抹上酱油。

3. 烧油锅,将洗好打块的五花肉炸一下,肉凉了以后切成块,把调好的酱抹在肉上。

4. 将荷叶洗干净,铺在笼屉里交将香菇、黄花菜放垫在下面,肉码放在上面,上锅蒸熟,连同荷叶一起摆放到盘子里即可。

荷香牛肋

自制卤水:

取潮州卤水10斤烧沸,加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒,调匀后大火烧沸即成。

自制牛骨头汤:

牛筒骨10斤入烤箱烤出香,鸡爪5斤汆水后入25斤沸水(鸡爪的作用是增加汤汁的胶质),大火熬至汤汁变浓,放入烤好的牛筒骨,继续大火熬4——5小时,保持水面有小泡,让汤汁变白,中间不要加水,熬到水约剩10斤左右,加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。

原料:

美国ABB牛肋骨1根,青红椒圈少许。

调料:

高汤、黑椒碎、湿淀粉各适量。

做法:

1、牛肋骨入自制卤水,大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟,关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟,放冷水盆中能加速降温(降温太慢容易让牛肉烧得过烂),等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。

2、取一张荷叶铺好,撒上蒸好的八宝饭,卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上,盖上荷叶入笼蒸5——6分钟取出。

3、锅入底油煸香青红椒,再入自制卤水100克烧沸,加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后,勾芡令汁水变稠,出锅成酱汁。

4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌,酱汁跟盘,由服务员现场浇上。

荷香卤牛舌

原料 牛舌250克,莴笋、鲜金针菇各100克。

调料 卤水汁5千克,美极鲜酱油、辣椒露各5克,味精2克,白糖、味达美酱油各3克。

1.牛舌加葱、姜、花椒、盐、白酒腌制24小时。2.将腌好的牛舌焯水,入卤水汁卤熟。3.将莴笋切10×2×0.2厘米的片,和鲜金针菇一起焯水投凉。

鲜金针菇加味达美拌匀,垫入盛器底部,莴笋片摆好。4.牛舌切10×2×0.2厘米的片,摆好盛器内,再摆放莴笋片,将剩余调料调匀成汁,浇入即可。

评审点评 成菜口味咸香、鲜辣,口感脆嫩,形似荷叶,卖相也不错。牛舌腌渍时白酒可再多放一点。

荷香一品鸭

原料:

鸭腿肉两片,霉干菜适量,荷叶1张

葱姜少许,花椒粒1茶匙

盐1/2茶匙,老抽7.5ML,料酒1汤匙,白胡椒粉1/4茶匙

做法:

1.鸭腿肉切块洗净

2.梅干菜泡水

3.锅里坐水烧开,下入鸭块去血沫和杂质

4.锅中倒油,下入花椒粒爆香

5.倒入鸭块煸炒,尽量多煸一会儿,至肉块表皮呈金黄色

6.将葱姜放入锅内,倒入老抽和料酒翻炒

7.将泡好的霉干菜倒入锅内翻炒

8.锅内加热水,稍微没过肉即可

9.盖上锅盖小火炖15分钟左右至稍微收汁如图9

10.蒸屉上铺上荷叶(荷叶提前用水泡一下)

11.焖好的鸭块倒在荷叶上,放入蒸锅里

12.中火上汽后再蒸15—20分钟即可出锅

荷香小米蒸排骨

味型:家常味

原料:肋排350克 小米250克 干荷叶1张

调料:葱、姜、海鲜酱、排骨酱、耗油、南乳汁、鸡汁、盐、味精、胡粉、五香粉、料酒、鸡蛋2个、生抽等

制作方法:

1、小米浸泡 2小时;

2、干荷叶放入开水浸泡一下,按照尺寸进行裁剪;

3、排骨剁成小段,清洗干净后滤干水份,将排骨至于盆中,加调料腌制1——2小时,加湿淀粉、蛋清;

4、1——2小时后,将泡好的小米倒出水滤干,将腌制好的排骨裹上小米,放在裁好的荷叶上,放小笼蒸制50分钟即可。

荷香粉蒸肉

主料:

去皮五花肉100克、糯米粉50克

配料:

干椒粉2克、葱花2克、红椒米4克、高汤10克

调料:

猪油10克、盐2克、味粉12克、草菇老抽5克、荷叶12张

制作方法:

1、去皮五花肉切2毫米长,糯米粉用高汤泡三分钟待用;

2、五花肉放盐、味粉、草菇老抽抓上色待用;

3、五花肉抓好色,跟糯米粉做在一起,用荷叶包成圆圈,蒸120分钟,冷却后再蒸60分钟,等上菜时蒸热,最后放上葱花即可。

荷香牛肋骨

原料:腌好的牛肋骨1000克 青椒圈100克 腊八豆50克 盐、味精、脆炸粉、色拉油各适量 鲜荷叶1张

制法:

1.用鲜荷叶把腌好的牛肋骨包裹好,入笼蒸熟待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热,在牛肋排的表面粘匀脆炸粉,投入油锅炸至表面色呈金黄,倒出来沥油后,将肉切成厚片,摆在石板上面待用。

3.锅留底油,投入青椒圈和腊八豆稍炒,等加盐和味精调味后,出锅舀在牛肉上面,即成。

荷香蒸滑鸡

用料:嫩鸡500克 水发花菇5朵 红枣5个 葱花少许 生姜1大块 

盐适量, 香油1/2汤匙 好酱油1汤匙 老抽2茶匙 花生油2汤匙 甜面酱1/2汤匙 黄酒1汤匙 蚝油1/2汤匙 干淀粉1/2汤匙 荷叶1大张

鸡洗净后斩成块,也可进一步用清水漂去血水,然后沥尽、姜切丝,花菇斜切成片,红枣洗净,去核后切成四半、鸡肉里加黄酒、蚝油、面酱、酱油、老抽、姜丝抓匀,尝咸味后调入适量盐和干淀粉抓匀,腌10分钟、然后均匀拌入花菇和红枣,放在荷叶里铺平、顺铺鸡块的形状严实地包起来,然后入锅中,大火蒸20分钟、取出鸡肉,在表面均匀滴点香油,然后撒上葱花,趁热食用以选嫩鸡为宜。花菇可以换成新鲜的香菇。鸡肉平铺放在荷叶中,而且要包严,不要漏油,不够可以选两张。荷叶不要有破洞为好。

荷香牛排

创新点:牛排荷香味浓郁,配烙饼卷食,风味独特。

原料:牛排800克。徽式卤水2000克,辣椒粉50克、孜然粉20克,五州牛肉酱20克,葱花3克。

徽式卤水配方及制作:

柴鸡1只,猪大骨1千克,金华火腿800克,猪肘2千克,老鸭1只分别处理干净,放入不锈钢桶内,加入清水20千克,小火煲约6小时。加入香料包(桂皮、红曲米各60克,陈皮、八角、丁香各50克,罗汉果2个,花椒、草果、红豆蔻各30克,小茴香20克,白芷45克),小火煲出香味,捞出料渣(香料可重复使用),下入冰糖260克、盐150克、生抽160克、老抽30克、料酒500克、香油200克,小火熬香即可。

菜品制作方法:

(1)牛排800克用流动水冲去血水。控水后直接放入装有2千克徽式卤水的锅中,大火烧开,改小火卤40分钟至八成熟,捞起去骨,将肉切成厚0.5厘米的片。

(2)用荷叶将牛骨和牛肉片包裹好,入蒸锅大火蒸20分钟,取出放入盘中。

(3)辣椒粉50克、孜然粉20克混合后放入一个小碗内;五州牛肉酱20克装入另一个小碗内,撒葱花3克点缀,与牛排一起上桌。上桌后打开荷叶,取牛肉蘸味料后。用200克烙饼卷食。

荷叶粉蒸肉

徐洪明是大鸿运的大厨,对烹饪荷叶粉蒸肉颇有研究。他说,做这道菜荷叶一定要用新鲜的,且不宜太大。最好是现采现用,如果是隔夜的话,最好装在保鲜袋里放冰箱保鲜室内冷藏,否则第二天荷叶就会发黄不好看。粉蒸肉的原料则以新鲜的猪肋条肉为上,洗净后切大块入锅加盐、葱姜、茴香、酱油,糖等调料拌匀。糖少许即可,不能多放,否则吃口太腻。

烹饪荷叶粉蒸肉的另一道重要步骤是炒米粉,用白米放在锅里炒成黄金色,趁热用擀面杖碾成粉末,也可用料理机粉碎,更加方便省事,但注意不要打得太碎。米粉准备好后,将其倒进腌制好的猪肉中搅拌均匀,让肉片的表面都沾满米粉。

准备一块完整的荷叶,将其平铺在一只大盘子里,然后将裹满米粉的肉片码放在荷叶上,上蒸笼蒸40分钟左右。蒸熟后再将肉片一一取出,用切小的荷叶包裹,再蒸一分钟即可。这样做出来的荷叶粉蒸肉色泽碧绿,打开后荷叶的清香、浓郁的肉香和米粉的酥香扑鼻而来,让人胃口大开。

让荷叶变软变绿的小诀窍:

荷叶粉蒸肉这道菜要求既好看又好吃,如果第一眼感觉不好,说明这道菜做得不够完美。但蒸了40分钟的荷叶往往会色泽发暗,看起来一点也不美观。怎么办?这就看厨师的本领了。考究的厨师会用汆过水的鲜荷叶重新包裹内容后微波炉高火1分钟再上桌,这样看起来一抹绿色首先入眼,令人心旷神怡。

大厨徐洪明用的是另一个办法。先将荷叶用刀裁切成合适的大小,确保每块荷叶只能包一块肉,这样客人吃起来更加方便。但鲜荷叶比较硬,不太好折叠,可以将切好的荷叶放进热水中烫一下,然后马上放进冰水中冷却。这样既能使荷叶变得柔软,又能保持其碧绿的颜色,让这道菜看起来更加赏心悦目。

原料:粳米、五花肉、新鲜荷叶、盐、生抽、姜块、五香粉、糖、甜面酱、黄酒。

做法:

1、将带皮五花肉改刀成一指厚、三指高、四指宽大小,在调味料中腌汁2小时。

2、将浸泡2小时并晾干后的粳米在无油锅中炒至金黄色,起锅自然冷却后用擀面杖碾压或研磨机制成粗粉。

3、将米粉倒入腌汁的容器中拌和,使五花肉充分裹上米粉。取出姜块。

4、将洗净汆过水的荷叶裁剪成半尺见方,将肉平铺包裹其中,上笼蒸40分钟,关火焖10分钟。


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