川蜀料理中，有些经典菜色看似非常复杂，但只要掌握好辣椒与其他调味的运用，就能简单做出又麻又辣好滋味。在川味料理中，辣椒扮演着很重要的调味角色！不同的辣椒品种有不同的风味、口感，适合的料理方式也不同，灵活运用就能做出风味更精准的川菜。
这道剁椒鱼头我们要选用鲢鱼，民间有言：“青鱼尾巴鲢鱼头”。鲢鱼味美，以头为贵，尤其在小雪后，脑满肉肥，其味尤佳，称为“雪鲢”。今天大叔下厨房教你做这道道鲜美又好吃的“川味剁椒鲢鱼头”， 它做法简单但味道不简单，红红火火的色彩，绝对让您的餐桌熠熠生辉。
鲢鱼头 1颗、泡灯笼椒 适量、姜末 70克、蒜末 120克、葱段 20克、姜块 20克、米酒 适量、糖 15克、花椒油 适量、红油 适量
1、首先煮一滚水将鲢鱼头过水汆烫后、去鱼鳞，放入葱段、姜块水中醃泡30分钟去腥味备用即可；
2、然后取一锅开中火爆香姜末、蒜末，再放入红油、花椒油、泡灯笼椒、米酒、糖，转大火炒30秒至香气跑出，即成剁椒酱；
3、接着把将剁椒酱汁淋在鱼头上，放入蒸烤机内蒸约30分钟；
4、最后把蒸好鱼头摆盘，开中火快炒红油30秒，上桌前淋上热红油即可上桌！
川味剁椒鲢鱼头不仅味道鲜美，而且寓意美好，吃上它，鸿运当头，好运连连！
大叔小提示
1、鱼头对开成两半。加入盐等调味料去腥入底味；将姜葱垫在鱼头下面帮助进一步去腥，再在鱼头上铺满剁椒；
2、鱼头上汽后大火蒸八分钟，出锅后滗去水分，加上调味料，最后将热花椒油浇淋在上面；
3、朝天椒：辣度最高，适合做成X.O.酱提味。灯笼椒：辣度适中，适合做成剁椒酱料。糯米椒：辣度最低、带甜味且外皮Q，适合直接拌炒食用。
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