一菜一格 百菜百味 味在四川细细品 我国“四大菜系”之一的川菜，风味独特，素有“一菜一格，百菜百味”之誉。而今川菜已经越洋过海，传到各国，风靡世界。下面向读者介绍一下川菜的味型。川菜调味的主要特点是多样化，即人们常说的“百菜百味”，但同时又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型（单味）与其它菜系大同小异，只有10种而已。《四川名菜》一书载称：“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香，十味俱全，此川菜之正宗也。”川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。 浅淡川菜味型 家常味型 以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人“家居常有”，故得其名。其特点是咸鲜微辣，广泛应用于回锅肉、盐煎肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐等热菜。 怪味味型 以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成，集众味于一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。 麻辣味型 以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，香辣咸鲜，回味略甜，多用于冷热菜，如宫保鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋等。 烟香味型 以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，熏烤制作肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特，如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。 陈皮味型 以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成，其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮鸭、陈皮烧肉、陈皮兔丁等。 真我滋味 尝尝我调制的一种酱 各位读者朋友，笔者自己试着调制了一些酱汁，经试用效果还不错。这里将其中的一种作个介绍。 这一种酱是用郫县豆瓣调的，我们把它叫做“特制椒酱”。其具体制法如下： 配方： 郫县豆瓣500克、花生酱100克、甜面酱100克、番茄酱100克、蚝油100克、油酥豆豉100克、胡椒粉15克、味精30克、鸡精30克、白糖30克、姜末20克、蒜末40克、葱末80克、色拉油1000克。 调制： 1.郫县豆瓣剁成茸；花生酱入笼蒸化；油酥豆豉剁成茸。将郫县豆瓣茸、花生酱、甜面酱、番茄酱、蚝油、油酥豆豉茸一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。2.炒锅置火上，炙锅后倒入色拉油烧至四五成热，先投入姜米、蒜米、葱末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用中小火慢慢推匀，待锅中冒出均匀小泡且香气四溢时，调入胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒匀，起锅装入容器内，即可随时取用。特点：色泽棕红，滋味醇厚，香辣可口。 注意： 1.此酱可代替川菜家常味和麻辣味中的郫县豆瓣，且滋味更加醇厚，香气更加浓郁。 2.炒制时如果酱汁变得过稠，可加适量色拉油稀释。【王朋朋】 百味斋 日式调味品（1） 食盐：由于日本没有岩盐矿床，所以食盐几乎全部依靠海盐。古时候日本人捞海藻煮水熬盐，称藻盐。还有人用水桶提海水泼到地上晒盐。后来人们利用潮汐涨落落差较大的地方开辟盐场，让海水自然流入盐场。过去日本的播州赤穗、赞歧（香川县）的坂出、山口县的三田茹均为海盐的著名产地。今天日本采用离子交换树脂法制盐，可提取纯度为99％的精盐。 食糖：日本国内几乎不产砂糖。尽管奄美、冲绳等地生产砂糖，但产量远远不能满足国内需要，主要依靠从我国台湾省进口。砂糖的主要成分是蔗糖。从甘蔗汁中提取时夹杂着不纯物———葡萄糖。葡萄糖的甜味只是蔗糖的六分之一。由于它很容易被水溶解，所以只要舌头一接触蔗糖马上可感觉到糖的甜味。甜菜糖内夹杂着难以被水溶解的物质，所以用舌头接触它时不会马上感觉到甜味。但是将两种糖溶解于水中，再品尝其味则没有多大的区别。日本人普遍认为蔗糖比甜菜糖甜，这是一种十分有趣的心理现象。今天日本的精糖加工业有了很大的发展，纯白糖占据了糖业的垄断地位。但是日本人感觉纯白糖的甜味太单调，很难满足人们不同口味的需要。（待续） 调味指南 草莓酱 草莓酱在烹饪中常作为酸味调料使用。草莓酱的制作是将草莓洗净后，进行滚压，然后加糖熬煮使其浓缩，浓缩后有时还要添加些香料、增稠剂、食用酸等，最终调制成草莓酱。它的酸味主要来于柠檬酸、酒石酸和丰富的抗坏血酸（维生素C）。草莓酱的甜味则以葡萄糖为主，果糖次之，蔗糖最少。 番茄酱 番茄酱是烹饪中常用的一种酸味调料。它是以番茄为主要原料，将番茄洗净去皮，切成小块，然后加热使之软化，软化后经搅打成浆状，最后加砂糖浓缩。番茄酱中的酸味来自于苹果酸、草酸、枸橼酸、琥珀酸等等。番茄酱在烹任中常用于甜酸味的菜肴，如“茄汁鸡块、茄汁大虾”等。菜品如：茄汁鸡块、茄汁大虾、茄汁牛肉。 烧鱼忌早放生姜 烧鱼时，放一些生姜可以去腥增鲜。但过早地放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会影响生姜发挥去腥的作用。鱼体的浸出液略偏于酸性时，放入生姜，其去腥的蛋白质的效果最佳。因此，烧鱼时应待鱼的蛋白质凝固后再放入生姜，使姜发挥去腥增香的效能。来源：美食导报
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