一、重庆正宗杂酱的做法？
肉切成小丁，放入碗中加料酒、盐淀粉拌匀先腌制；
步骤 2
干香菇洗净泡发一晚上（必须洗净等想要用到香菇水）；
步骤 3
泡好的香菇切成小丁，香菇水备用；
步骤 4
熟花生切碎和芝麻放一边备用，有瓜子也可以放一些
步骤 5
锅中放植物油要多多的放，烧到五成热的时候把姜蒜放进去超出香味，（也可以放点郫县豆瓣酱炒出红油）把肉丁放入炒一会；
步骤 6
把香菇放进去小火慢慢炸然后加入豆瓣酱甜面酱，辣椒面花椒粉（这两个粉都是我自己磨的，花椒粉用八角和花椒磨的）一点白糖，放入切碎的花生，芝麻。想要颜色深可以加一点点老抽，这个过程是不放盐的因为酱都很咸；
步骤 7
倒入之前泡香菇的水（这个是重点香菇的水很浓），大火开了调小火慢慢熬，熬到浓稠就可以了，喜欢的可以放鸡精调味（我没放因为自己吃不喜欢）关火；
步骤 8
香菇酱出锅了，趁热装瓶并倒扣。
二、四川正宗杂酱的做法？
杂酱的做法步骤
1、把肥瘦肉剁成丁。
2、把姜、蒜切成末。
3、锅烧热放入猪油，油热后放入肉丁中火慢慢煸炒，再倒入料酒。
4、待肉丁出油后放入少量白糖调色，再加入姜、蒜继续煸炒出香味。
5、加入一勺半蒜蓉酱、一勺半黄豆酱、一勺半豆瓣酱小火煸炒出红油，然后把肉末拌匀慢熬，并不断搅拌。
6、加入一勺半蒜蓉酱、一勺半黄豆酱、一勺半豆瓣酱小火煸炒出红油，然后把肉末拌匀慢熬，并不断搅拌。
7、待酱味熬香后倒入适量的水继续慢熬，时间越长越好。
8、待水分烧干、酱出香味，色泽变成油亮微黄即可出锅。
9、把熬好的杂酱倒入碗中。
三、四川正宗杂酱的做法是什么？
川味杂酱的做法步骤11、把肥瘦肉剁成丁。22、把姜、蒜切成末。33、锅烧热放入猪油，油热后放入肉丁中火慢慢煸炒，再倒入料酒。44、待肉丁出油后放入少量白糖调色，再加入姜、蒜继续煸炒出香味。55、加入一勺半蒜蓉酱、一勺半黄豆酱、一勺半豆瓣酱小火煸炒出红油，然后把肉末拌匀慢熬，并不断搅拌。65、加入一勺半蒜蓉酱、一勺半黄豆酱、一勺半豆瓣酱小火煸炒出红油，然后把肉末拌匀慢熬，并不断搅拌。76、待酱味熬香后倒入适量的水继续慢熬，时间越长越好。87、待水分烧干、酱出香味，色泽变成油亮微黄即可出锅。98、把熬好的杂酱倒入碗中。10 酸辣作料的调法： 先往碗里加两勺酱油，一勺醋，姜蒜水各一勺，一点点白糖，一勺红油辣椒，一小勺花椒面，味精和鸡精各小半勺，再加小半碗高汤，烫点绿叶蔬菜，最后挑入煮好的米线，然后舀上一大勺杂酱，撒上葱花即成。
四、牛肉杂酱正宗做法？
1。先买一袋干黄酱（一小袋即可，如果是两个人的话）。
2。回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可）慢慢调匀。
3。肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好，葱切成末，备用。
4。油锅八分热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅。
5。待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。
6。待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火。
7。在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。
8。将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀。
9。待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了）。
10。吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。
五、酱鱼杂正宗做法？
鱼杂清洗干净，放入开水锅里汆水，大约煮5分钟捞起。
2、 洋葱去皮洗干净切成菱形块，香葱切成末。
3、 锅上火倒入色拉油烧3成热，放入八角、桂皮、干辣椒炒出香味，倒入葱伴侣黄豆酱、姜末炒出香味，烹入醋、酱油、黄酒、糖、盐，下入鱼杂炒2下，倒入清水500克，没过鱼杂刚刚好。
4、 鱼杂烧20分钟足有，放入洋葱块，烧至汤汁浓稠撒上香葱即可。
六、金牌杂酱的正宗做法？
用料
猪绞肉 200克
大葱碎 43克
生姜碎 10克
六月香豆瓣酱(黄豆酱) 21克
甜面酱 10克
五香粉 0.4克
熟菜籽油 67克
炒制金芽菜 70克
步骤
步骤 1
炒面臊子，生姜不需要很多，一点点提味即可。 生姜10克，大葱43克切碎。 生姜和大葱多一点或少一点关系不是不大。
步骤 2
今天的绞肉有点瘦，多放了点油。 锅里放熟菜籽油67克，(先制锅，制过之后，再倒油）先下生姜，生姜浮起来，下大葱碎。 生姜的质地密，要先下，葱炒出香味即可，不要炒糊了。 这步注意火候，葱姜浮起来即可下绞肉，不要炒太老。
步骤 3
绞肉200克下锅，铲散开。 绞肉选择五花肉或三七，或四六开的肥瘦肉，这样比例的肉炒出来才嫩，香，口感好。 如果能自己剁肉，肉呈颗粒感，口感更好。
步骤 4
肉末发白，放六月香豆瓣酱(黄豆酱)21克。
步骤 5
甜面酱10克。 中小火，慢慢把酱炒匀。 四川杂酱臊子，甜面酱不可过多，以黄豆酱为主，甜面酱为辅调味，吃不到甜味为上。 黄豆酱和甜面酱的比例大约是2：1。
步骤 6
酱炒匀，放五香粉0.4克，始终中小火慢慢炒。
步骤 7
金芽菜用的是这种，味道特别好，而且很嫩。 金芽菜炒制方法： 取一袋金芽菜150克，洗两三遍，没有沙子，挤干净水分，切碎，先干炒，表面水分炒干，少放一点油炒香即可。
步骤 8
下炒制过的金芽菜70克，慢慢炒香，把水分收一点。
步骤 9
炒臊子，火不能打大，酱不可炒太干，肉还有点水分，炒好的臊子吃起来口感才嫩。
步骤 10
炒到这个程度就可以啦！ 切记，不可过干哦！ 四川的杂酱面臊子和北方的炸酱不同，不需要炒过久，葱姜也不需要炒干，有点水分，嫩嫩的才好吃。
七、杂酱饭的正宗做法？
1、米饭、五花肉、香菇、蒜末、姜末、葱花、黄瓜、胡萝卜、甜面酱、生抽、料酒、白砂糖等备料
2、五花肉冷水焯水，捞出后过凉水
3、五花肉切丁
4、香菇去蒂切丁
5、黄豆酱加水稀释，倒入1/4份的甜面酱，搅匀
6、 黄瓜切丝，胡萝卜切丝，葱切葱花，姜切末，蒜切末
7、锅烧热后不放油，倒入肉丁，小火翻炒至变白
8、然后倒入香菇丁翻炒至发软
9、 倒入葱、姜、蒜末翻炒
10、锅中倒入料酒、生抽翻炒均匀
11、接着倒入调好的酱汁、白糖翻炒
12、倒入热水，大火烧开后，小火咕嘟20分钟
13、将肉酱、黄瓜丝、胡萝卜丝铺在米饭上，炸酱饭完成！
八、重庆杂酱的正宗做法？
1.
准备500克猪肉末，盐10克，生姜10克，黄酒1勺，柠檬3ml，甜面酱1勺，白糖10克，酱油1勺，5克白胡椒粉
2.
挤3ml柠檬汁
3.
加5克盐、3克白胡椒粉、1勺黄酒
4.
加入10克姜末搅拌均匀
5.
盖保鲜膜或者盛在密封保鲜盒里面，放在冰箱腌制入味半小时以上
6.
锅里倒20ml油润锅
7.
油烧至七成热，转小火，倒入腌制好的500克肉馅翻炒
8.
翻炒中，500克肉馅慢慢散开
9.
翻炒到500克肉馅即将出油的时候，像图中这样冒密集的小油泡泡
10.
加1勺甜面酱、10克白糖、1勺酱油翻炒，然后混合肉末翻炒均匀，再加3克盐。翻炒到看到肉末全部和甜面酱混合均匀，香味飘出就可以关火出锅了
11.
可以使用了
九、正宗香菇杂酱的做法？
肉切成小丁，放入碗中加料酒、盐淀粉拌匀先腌制；
步骤 2
干香菇洗净泡发一晚上（必须洗净等想要用到香菇水）；
步骤 3
泡好的香菇切成小丁，香菇水备用；
步骤 4
熟花生切碎和芝麻放一边备用，有瓜子也可以放一些
步骤 5
锅中放植物油要多多的放，烧到五成热的时候把姜蒜放进去超出香味，（也可以放点郫县豆瓣酱炒出红油）把肉丁放入炒一会；
步骤 6
把香菇放进去小火慢慢炸然后加入豆瓣酱甜面酱，辣椒面花椒粉（这两个粉都是我自己磨的，花椒粉用八角和花椒磨的）一点白糖，放入切碎的花生，芝麻。想要颜色深可以加一点点老抽，这个过程是不放盐的因为酱都很咸；
步骤 7
倒入之前泡香菇的水（这个是重点香菇的水很浓），大火开了调小火慢慢熬，熬到浓稠就可以了，喜欢的可以放鸡精调味（我没放因为自己吃不喜欢）关火；
步骤 8
香菇酱出锅了，趁热装瓶并倒扣。
十、杂酱最正宗的做法？
杂酱 （肉酱）的做法步骤
步骤 1
猪肉剁成肉末（也可以让热心摊主用绞肉机帮你）
步骤 2
准备好香料
步骤 3
把姜洗净拍散然后剁成姜末 大蒜切成大颗粒 （喜欢吃蒜的大蒜可以多一点不切整颗也可以 还可以加一点葱末）和香料放一起备用
步骤 4
把豆瓣酱剁一下
步骤 5
我这里是豆瓣酱和我家自己做的辣酱1:1混合 （酱只要你自己喜欢什么酱都可以 可以自由搭配 最好是面酱）
步骤 6
锅热倒油油温4—5成热 然后把香料姜蒜一起倒进去 炒出香味（最好用中火不要大火 大火容易糊）
步骤 7
香料出味以后放入肉末翻炒
步骤 8
肉末炒至变色
步骤 9
放入酱料 翻炒至变色
步骤 10
加入两勺酱油 一勺老抽 调味 调色（不喜欢这个色也可以不放老抽）
步骤 11
（可以➕一小碗清水 ➕清水是让肉酱有时间入味 不然容易炒干炒糊）中大火翻炒
步骤 12
炒至只能看到一点点水汽（刚开始炒可以发现锅里一直在冒水汽 慢慢的水汽就会越来越少 ）就可以关火了
步骤 13
放入容器 放凉 然后用保鲜膜封好 放进冰箱保存就可以了 （用保鲜盒最好）
步骤 14
这个肉酱基本不用放盐 酱的咸味基本够了 炒的时候自己可以尝一下 咸味不够在➕一点 自己按个人口味调整
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