山蕨菜的腌制方法？水蕨菜和山蕨菜哪个好？

一、山蕨菜的腌制方法？

1、腌渍

　　原料选择：选取粗壮、无虫蛀、长度在20厘米以上的新鲜蕨菜。处理将蕨菜切去老根，然后按长20厘米以上，每把直径5～6厘米，重量250～260克扎把。

　　2、盐渍：把蕨菜入缸盐渍。先在缸底撒一层厚约2厘米的盐，然后一层蕨菜、一层盐整齐排列放置。满缸后，其上复3厘米的盐层，达到盐量为蕨菜重量的30%。最上层放一块干净无味的木板，板上压重石。

　　3、二次盐渍：经过7～10天盐渍后，即可倒缸，将藏菜倒在另一只缸中，上面的翻到下面，按盐渍蕨菜重量的15%加盐，一层蕨菜一层盐，上面再撒2厘米厚的盐层，并注入22%浓度的过滤盐水，盖上木板，板上压重石，10～15天即可包装。

　　4、装桶：将盐渍蕨菜用22%的盐水冲洗一遍，去掉杂质，沥净水，放进衬有两层无毒塑料袋的桶中，上添一层卫生盐，灌满22%过滤的盐水，将两层塑料袋扎紧，排出空气，盖紧桶盖，放阴凉处保存或上市销售

二、水蕨菜和山蕨菜哪个好？

水蕨菜比山蕨菜好

水蕨菜，傣语叫做“帕故”，是蕨类水蕨科植物水蕨的嫩叶，多生长于溪流或溪流旁的山谷森林中，分布于我国华中、华南和西南各省区的热带、亚热带地区。

在中国的历史上，食用蕨菜的历史相当久远。目前发现的最早记载食用蕨菜的是《诗经》：“陟坡南山，言采其蕨。”讲的就是周朝灭商后，商朝的伯夷、叔齐不愿归顺周朝食周粟，便自己采蕨薇于首阳山的故事，所以后世也以采蕨薇作为清高隐逸的象征。

水蕨菜也是傣族餐桌上不可缺少的美食。

三、蕨菜的保存方法，蕨菜怎么保存？

1、晒干保存

首先我们把蕨菜摘回来之后，要先将蕨菜的叶子给摘掉，并且清洗干净，毕竟蕨菜是在外面生长的，不知道有什么细菌在表面。

所以清洗时一定要清洗干净，最好多用清水洗几遍，用手轻轻揉搓蕨菜，也可以放入一些盐浸泡几分钟，然后再清洗。

洗好之后把蕨菜焯水到半熟，一般2分钟左右就焯好了，如果采摘的蕨菜比较多，那么就多焯水几分钟。

想要看蕨菜是否焯好水，可以用手掰一下蕨菜，如果能轻松地掰开，那么就说明已经焯好了。

焯完水之后，还要将蕨菜放在冷水中，然后放到冰箱中冷藏，经过一个晚上之后，可以很好地去除掉蕨菜的苦味。

将蕨菜从水中拿出来，放到太阳底下晒干，然后放到保鲜袋中保存，可以让蕨菜能够延长保存时间。

想要吃的时候把蕨菜从保鲜袋中拿出来，用清水泡软就可以食用了。

2、真空保存

真空保存可以避免蕨菜和空气接触，避免蕨菜氧化腐烂，能够很好地延长蕨菜的保质期。

但是在进行真空保存之前，我们也要先把蕨菜清洗干净，避免蕨菜表面的灰尘、细菌、泥土等污染了蕨菜。

清洗好之后，把蕨菜晾干，然后用真空袋装好，之后用工具把真空袋中的空气抽出，一定不能让真空袋中留有空气。

之后常温存放就可以了，这种保存方法可以让蕨菜保存3个月，如果把真空袋放到冰箱中，还可以让蕨菜保存更长的时间。

3、食盐保存

食用盐可以把蕨菜中多余的水分腌制出来，还可以有效的杀菌，是很好地保存蕨菜的方法，所以我们可以把新鲜的蕨菜洗干净之后，加入适当的盐腌制。

将盐撒在蕨菜的表面，用手稍微的搅拌一下，让盐可以接触到每一根蕨菜，然后等到蕨菜里的水分出来之后，把水倒掉，将蕨菜放到阳光底下晒干，之后直接常温保存就可以了。

但是这样的做法其实是有弊端的，就是蕨菜会含有较多的盐分，并且吃起来比较硬，用蕨菜来制作菜肴时，就不能再另外加盐了，否则会摄入过多的盐分，对身体不好

四、山蕨菜有毒吗？

蕨菜有一定的致癌风险，但是如果平时非常喜欢吃蕨菜，偶尔的少吃一些尝尝鲜也是未尝不可的。

经研究发现，蕨菜中含有一些苯草酸，橡黄素，蕨内酰氨，原蕨苷，黄碱醇类化合物等，这些物质都可能会致癌，尤其是原蕨苷，所以如果平时吃太多的蕨菜，身体中摄取的原蕨苷太多，就会增加胃癌、食道癌的风险。另外，许多人平时吃的蕨菜，腌制的更多一些，一般腌制的食物中会含有大量的亚硝酸盐，在身体中会合成亚硝酸胺，这种物质是有致癌作用的，所以大量的吃腌制蕨菜，有可能致癌。

五、插蕨菜的方法？

1. 选择蕨菜。蕨菜通常在春季生长，应该选择红色小芽，它们通常更嫩，并且更适合插种。

2. 为蕨菜准备合适的容器。建议使用浅而宽的容器，防止蕨菜较长的根系被弯曲或扭曲。

3. 准备土壤。建议使用混合清水河棕炭、泥鳅泥、纯砂土及营养土的肥沃土壤，把土壤平铺到容器中，厚度大约在10-15 厘米之间。

4. 插种蕨菜。在土壤上确定小块位置，手指轻敲处，预备种植位置。然后将红色小芽插入土壤中，大约插入两三厘米的深度。

5. 浇透水。挖出一个小坑，将水从空中浇到土壤和红色芽周围，使其能够吸收更多水分。

6. 放置在适合的环境中。蕨菜应该放在阴凉处，环境湿度应该高于50%。此外，湿度过高，植物就容易遭受真菌和病虫害的侵袭，室内阳光能够改善环境湿度。

7. 定期清理。蕨菜应该经常获得适量的空气流通，冬季应定期加温。

经过以上步骤，适配环境下，蕨菜三个月内即可达到摘心丰收的条件，此时可以摘下顶部栽插到新的容器，并继续生长。

六、蕨菜的收藏方法？

蕨菜是一种常见的野菜，其收藏方法如下：

1. 清洗：将新鲜的蕨菜用清水清洗干净，去除泥沙和杂质。

2. 焯水：将清洗好的蕨菜放入沸水中焯水，时间不宜过长，约1-2分钟即可。

3. 热油爆炒：将焯水后的蕨菜放入热油中爆炒，让其表面均匀地沾上油，炒至变色即可捞出。

4. 制成小包：将炒好的蕨菜捏成小包，用保鲜膜或塑料袋包好，放入冰箱冷冻室中冷冻，或放入冷库中保存。

5. 吃之前处理：吃之前取出适量的蕨菜，解冻或用冷水泡软，然后进行后续的烹饪或加工。

需要注意的是，蕨菜易变质，一旦变质就不宜再食用，因此在保存时要注意密封、保鲜和清洁，以免影响食品安全。

七、蕨菜怎么腌制酸蕨菜的腌制方法？

将捆成小把的蕨菜放入缸内腌制2次。第一次腌制时，蕨菜和食盐的比例为10：3。先在缸内按一层蕨菜一层盐放好。放盐量从底往上要逐层增加，尤其是最上面一层要更多一些。摆放满后，缸盖上放石灰压紧，经过8-10天，将蕨菜取出，从上到下依此摆放到另一个容器内再进行腌渍（第一次腌渍出食盐的水不能重复使用，以避免引起腐烂）。第二次腌渍，就是将第一次腌渍的蕨菜和食盐按20：1的比例，一层盐一层蕨菜放入，最上一层还要多放一些盐。同时，再用100kg水加35kg盐对成饱和食盐水，灌满淹渍缸，盖好木盖，用石头压紧，放在阴凉处腌制14-16天即成。第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水，可留作包装时用。腌渍蕨菜以手抓时有柔软感，颜然接近新鲜蕨为上品。