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2021年餐厅新菜品(餐厅的菜谱怎么做?)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-29 11:00:07
导读

12款餐厅新菜品,做法一绝,味道一流,这样的好菜值得大家收藏。蒜香蒸软骨1.取一斤猪软骨剁成2厘米见方的块,加入少许食用碱水,浸泡30分钟,捞出放在水龙头下漂净碱味,纳入盆中,加入适量现炸蒜油、黄灯笼辣椒酱、鸡汁、盐、少许味精、蚝油少许、淀粉适量,抓拌均匀,铺入盘中,再均匀的浇上一圈蒜油,放入蒸箱,旺火足汽,约蒸18分钟,取出来撒上葱花、红椒末点缀即成。蒜油的制作:1.多准备一些大蒜,洗净剁碎、脱

12款餐厅新菜品,做法一绝,味道一流,这样的好菜值得大家收藏。

蒜香蒸软骨

1.取一斤猪软骨剁成2厘米见方的块,加入少许食用碱水,浸泡30分钟,捞出放在水龙头下漂净碱味,纳入盆中,加入适量现炸蒜油、黄灯笼辣椒酱、鸡汁、盐、少许味精、蚝油少许、淀粉适量,抓拌均匀,铺入盘中,再均匀的浇上一圈蒜油,放入蒸箱,旺火足汽,约蒸18分钟,取出来撒上葱花、红椒末点缀即成。

蒜油的制作:

1.多准备一些大蒜,洗净剁碎、脱水,放入干净无水的盆中备用。

2.净锅烧热,加入适量色拉油烧至六成热,将蒜末分4~5次下入热油中,每次炸干水分,直至颜色金黄时捞出,再将剩余的蒜末全部炸干捞出,并将锅中热油浇在盛有生蒜末的盆中,搅拌均匀,再倒入炸好的金蒜搅匀,添入适量盐、味精、鸡汁拌匀,所用蒜油就做好了。

麻辣馋嘴蛙

馋嘴底料的制作:

1.取600克辣椒节下入沸水锅中氽水,捞出沥水,放入搅拌器内按键搅成辣椒蓉,即糍粑辣椒,纳入盆中,加入400克剁细的郫县豆瓣,拍破的生姜200克,八角60克、桂皮30克掰碎、草果20克拍破;生菜籽油5000多克烧去生味,炼熟后晾凉备用。

2.净锅烧热,倒入一斤的菜籽油和熟猪油烧热,投入一斤的生姜块和独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉,转小火用锅铲慢慢翻炒,约炒1.5小时,至水汽将干时,再下入八角、山奈各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、丁香5克、荜拨8克续炒半小时,至香味溢出,色呈棕红,下入花椒400克炒匀,离火加盖焖制,冷却后即是所用的馋嘴底料。

麻辣馋嘴蛙所用的卤水制作,一次做20份的量:

1.锅上火,加花生油100克烧至三成热,小火炒香卤料(拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克,圆葱、花椒、甘草各30克,干香菇、香叶各20克,八角、桂皮、草果各10克),加高汤1千克,清水4千克大火烧开,改小火熬60分钟,捞去卤料渣即可。

最后烹制方法:

1.净蛙肉处理洗净,每只改刀,剁成四块。

2.净锅上火,加入少许色拉油,烧至五成热,加入馋嘴底料炒香,倒入自制卤水,大火烧开,下入蛙肉,加入蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片,改小火焖熟,下入青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟,起锅装盘。

3.净锅内放入色拉油,烧至5成热,放入干辣椒段炸香,浇在盘中,点缀香菜,美味即成。

豆豉蒸排骨

蒸排骨用的豆豉酱制作:

1.一斤的扬美豆豉(苏、浙当地特色),放入净锅小火炒去多余的水汽,炒至干香浓郁时,盛出剁碎备用。

2.净锅预热,下入约60克的花生油烧热,再加入姜蓉小火炒香,下入扬美豆豉碎150克、蚝油150克、生抽40克、白糖20克、陈皮碎15克、干虾粉15克、味精和鸡粉各少许,小火不停的推炒均匀,加入适量高汤稀释煮开,关火即可,放一边备用。

制作方法:

1.一斤精排骨,剁成小块,用细流水冲泡20分钟,冲洗掉多余的血水,捞出控干水分,加入适量提前制作好的豆豉酱,加入少许水淀粉,抓匀腌制5分钟。

2.南瓜去皮切成小块,摆入盘中垫底,码上腌制好的排骨,再撒上少许完整的豆豉粒,用保鲜膜封口。旺火蒸10分钟,取出后撒上香葱段,青、红椒条,激上烧热的花生油,即可上桌。

草菇蒸鸡

1.两个鸡腿去骨,剁成块。干草菇洗净,放入开水中泡透之后捞出,草菇原汤留用。

2.鸡肉块挤干水分,调入白糖、酱油、盐、味精、葱姜末少许、花生油、高汤、水淀粉适量抓拌均匀,然后放入草菇以及草菇原汤,再次拌匀,纳入碗中,上蒸箱旺火蒸40分钟,取出盛入盘中,即可上桌。

蒜蓉小龙虾

1.一斤多的小龙虾刷洗干净,剪掉虾头和虾脚。

2.净锅加入色拉油,烧至七成热,下入小龙虾浸炸18秒,炸至虾壳金红微焦,捞出沥油待用。

3.锅里加入猪油、菜籽油,烧至七成热,下入蒜蓉小火翻炒均匀,炸出蒜香味逸出,再放入适量李锦记蒜蓉辣椒酱,翻匀炒香,倒入适量啤酒、适量高汤,下入提前炸好的小龙虾,大火烧开,调入生抽、蚝油,味精、鸡精,辣椒粉,转小火煨3分钟,继续开大火,收浓汤汁,点缀葱花,即可上菜。

蒜蓉蒸籽乌

1.取适量籽乌放入盆中自然解冻,撕去外皮及筋膜,在籽乌的表面横向划几刀方便入味、制熟,冲洗干净,下入清水盆中,加入葱段、姜片、八角、花椒、香菜根各适量,浸泡腌制4小时,走菜时捞出沥干,稍微挤一下水分。

2.准备配菜丝瓜,洗净去皮,斜刀切成厚约2毫米的薄片备用。

3.鸡蛋打散,倒入圆盘中,保鲜膜封口,放入蒸锅,蒸3~5分钟,蒸至凝固定型,取出来在表面均匀地码一层丝瓜片,再将提前预制好的籽乌整齐地摆在上面,中间浇一勺调好的蒜蓉料,放入蒸锅,继续蒸5分钟,蒸熟取出,表面撒上葱花、红椒碎、炸好的金蒜蓉,淋上蒸鱼豉油,最后泼上八成熟的热油激香,上桌即成。

蒜蓉料大致做法:

1.蒜子洗净,放入粉碎机打成蓉,装进袋子,放细流水下冲洗1-2小时,再下入脱水机甩干,取出倒入不锈钢大盆中,加入适量盐、鸡精、味精、鸡粉拌匀。

2.锅中加入宽油,烧至七成热,起锅浇在装有蒜蓉的盆中,边倒边搅拌,将蒜香味激出,再次搅匀,油面要高出蒜蓉2~3厘米,放一边静置晾凉,即可使用。

新版豉油鸡

1.取一只宰杀好的净三黄鸡,清洗干净。起锅烧水,烧至水开,手提鸡头将鸡放入开水锅中,快速焯烫3-4秒,将鸡迅速提起,接着放入冰水中浸泡1分钟,重复前面的手法,再次手提鸡头,将鸡放入开水锅中,快速焯烫3-4秒,同样捞出,用冰水浸泡。经过这样处理的三黄鸡,鸡皮是脆爽的,吃起来口感更佳。

新版豉油汁制作方法:

1.取适量罗汉果、红曲米、香叶、八角、桂皮、草果,放入碗中清洗干净,放入锅中,倒入适量清水,大火烧开,改小火慢慢约熬制1.5小时,滤出料渣。

2.取适量熬好的罗汉果水倒入锅中,再放入东古一品鲜、鸡粉、味粉,大火烧开,再倒入适量老抽调色,豉油汁就熬好了。

3.有了豉油汁,再将鸡放入烧开的豉油汁中,小火加热15分钟左右,将鸡捞出,改刀切块,搭配豉油汁或者白切鸡料一同上桌,一鸡两吃,蘸着食用。

白切鸡料的制作:

适量剁碎的生姜蓉倒入碗内,加入少许大葱白末,调入盐、味精调匀,再泼入烧热的色拉油搅拌均匀,即可随白切鸡一同上桌。

招牌炒骨头

1.新鲜猪棒骨用电锯一分为二,放在细流水下冲洗30分钟,洗净血水,接着冷水下锅,焯去血沫,然后放入锅中,添入适量清水、加入葱姜片,大火烧开,转小火煮90分钟,捞出棒骨,原汤打去渣留用。

2.锅中放入色拉油,烧至五成热,下入葱段和姜片,煸炒出香,下入适量原汤,调入湘式卤水、调入适量自制酱油、调入盐、味精、鸡粉、白糖,放入四根猪棒骨,大火烧开,中火烧7分钟,然后大火收至汤汁变浓,小火翻炒1分钟,点缀上葱花,走菜即可。

自制酱油:海天生抽、李锦记草菇生抽、龙牌酱油,按等量的比例混合即可。

制作关键:1.要选新鲜猪棒骨,冷冻的猪骨,做出来不香。2.猪棒骨要选两头大,中间小的那种,两边扁扁的骨头骨髓较少,难以满足食客“敲骨吸髓”的欲望。

辣卤脊骨

1.卤制的菜品我们一般批量制作,不仅味道更香,同时也可以减少不必要的时间。这里选用10斤的猪脊骨,用砍刀剁成约4厘米见方的块,放入开水锅中,加入适量葱段、姜片和料酒,汆煮2分钟,至脊骨表皮变白,撇去多余的浮沫,捞出来放在自来水底下,细流水冲洗10分钟。

2.将处理好的脊骨块放入油卤汤中,大火烧开,再转小火卤30分钟,关火浸泡2小时以上,泡至入味。

3.接着捞出卤泡好的脊骨块,放入不锈钢托盘,加入蒜末、干红辣椒段、小米椒碎、适量香料粉、适量红油、适量卤汤上面的卤油、撒入熟花生碎和熟芝麻粒,搅拌均匀。

4.宴席上菜流程:取一份一斤拌好的肉块装盘,点缀香菜,即可端菜上桌。

5.关键性油卤的制作:

1.干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香和草果各15克、丁香10克,用温水浸泡20分钟,捞起沥干,包入纱布袋制成香料包。

2.锅中加入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入葱段和姜片各300克、二荆条干辣椒300克、鲜红小米椒圈和芹菜段各250克,炸至出香,继续放入香料包,炸30秒,炸出香味,关火捞去料渣,待油温降至五成热时,加入永川豆豉200克,小火慢慢炒香,倒入4斤的鲜汤,中火熬开,调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克,搅和均匀,小火熬20分钟即成。

3.卤制原料时,再将炸制的香料包重新放入卤汤中即可。

6.辣卤所用香料粉的制作:

1.孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎,加入味精250克搅匀,即成辣卤所用的香料粉。

秘制招牌酱大骨

1.关键性卤水的调制:不锈钢桶内加入熬好的高汤,下入香料包(香料包配比:干辣椒200克、香叶150克、甘草150克、陈皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗净后装入纱布包),加入炸蒜子500克、一块拍扁的生姜,调大火烧开,倒入2斤的老抽、一斤盐、一斤冰糖,搅和均匀即可。

2.提前预制:选用本土土猪肉的筒子骨,斩断洗净、先冷水浸泡,再用冷水汆水,最后放入卤水锅中,大火烧开,转中火煮45分钟,关火后加盖再焖15分钟。

3.将提前卤制好的骨头盛出,一次可以多卤,大约可以卤80斤左右,多余的酱骨头可以装入保鲜盒,冷藏保存。

4.食用时,净锅烧热用油滑透,油温烧至五成热,下入姜蒜末、粗辣椒面爆锅,再下入适量甜面酱炒香,烹入黄酒和酱油,倒入适量的高汤,下入卤好的筒子骨,调大火收至汤汁浓稠,淋入少许水淀粉勾薄芡,即可盛出装盘,可以带煮好的面条一同上桌。

5.制作关键:1.这款卤水经循环使用后可成为老汤,越用越香浓,每次卤完骨头后不但要把料渣打捞干净,还要把顶端漂浮的油打净,以免卤出的骨头过于油腻。2.走菜时要烹入绍兴黄酒,醇厚的酒香,可以使成菜滋味浓郁,上桌满屋都能闻到它的香气。

豉香带鱼

1.把处理干净的带鱼切成5厘米长的段,表面拍上一层干粉,下入六成热的油锅中,炸成金黄色,捞出来沥油。

2.锅入少许菜籽油烧热,下入姜蒜末、剁细的豆瓣酱、黑豆豉末,小火炒香,再放入少许海椒面,炒出红油,掺入适量鲜汤烧至微开,再放入带鱼块和小米辣椒末,调入味精、鸡精和白糖,烧至带鱼入味,最后放入香菜节、葱白节,烹入适量的老陈醋,炒匀便可出锅装盘,撒上葱花即可上桌。

蛤蜊烧麻鸡

1.选用每只重1000克左右的仔麻鸡,宰杀并处理干净,再剁成块。

2.再准备一些蛤蜊,洗净干净,先下入开水锅里汆一水,捞出来再用清水漂洗干净。

3.净锅烧热,倒入适量菜籽油和色拉油,各一半,烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等基本香料,煸炒出多余的水汽,快要炒干时,烹入米酒,掺入适量鲜汤,调入红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精,烧至鸡肉刚熟即放入处理过的蛤蜊,大火收干汤汁,亮油亮色,撒入葱花,即可出锅装盘。

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