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山葡萄醋的做法(葡萄醋的制作原理)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-25 09:03:57
导读

山葡萄果实中含有丰富的白藜芦醇和糖质,是酿醋的上等原料。果醋与粮食醋相比,果醋的营养成分更为丰富,富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、氨基酸、维生素及生物活性物质,且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特,具有软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢的功用;同时,还能分解肌肉中的乳酸和丙酮酸从而具有消除疲劳的作用。山葡萄果醋加工工艺如下。1 工艺流程山葡萄原料→除去腐烂部分→清洗→破

山葡萄果实中含有丰富的白藜芦醇和糖质,是酿醋的上等原料。果醋与粮食醋相比,果醋的营养成分更为丰富,富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、氨基酸、维生素及生物活性物质,且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特,具有软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢的功用;同时,还能分解肌肉中的乳酸和丙酮酸从而具有消除疲劳的作用。山葡萄果醋加工工艺如下。

1 工艺流程

山葡萄原料→除去腐烂部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣)→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加醋酸菌→液态醋酸发酵→调配斗过滤→灭菌→陈酿半成品。

2 技术要点

2.1原料处理

选取成熟度好的新鲜山葡萄果实,剔除病虫果、腐烂果;然后用除梗机除梗,用果蔬破碎机破碎,破碎时注意籽粒不能被压破,汁液不能与铁、铜等金属接触。

2.2成分调整

含糖量不足15%的可用白砂糖补足。

2.3酒精发酵

先把葡萄酒酵母按8%的量接种到灭菌的装有97g果汁的500mL三角瓶中进行活化,活化温度32~34℃,时间4小时;活化完毕后,按果汁5%的量加入广口瓶中进行扩大培养8小时,温度30~32℃;扩大培养后按10%的量加入到50L的酒母罐中进行培养,温度30~32℃,经12小时培养完毕。将发酵好的酒母添加到发酵罐中进行发酵,接种量为10%,温度保持在28~30℃,经过3~5天后皮渣下浮,醪汁含糖<4g/L时酒精发酵结束。

2.4醋酸发酵

将醋酸菌接种于由1%的酵母膏、4%的无水乙醇、0.5%冰醋酸组成的液体培养基中后盛于500mL的三角瓶中,装液量100mL,培养36小时,温度30~34℃;然后按10%的量加入扩大液体培养基中进行扩大培养,培养基由酒精发酵好的果醪构成,在30~35℃的温度条件下培养36小时。把醋酸培养液按发酵醪总体积10%的量加入进行醋酸发酵。发酵罐应设有假底,其上先要铺酒醪体积5%的稻壳和1%的麸皮,当酒醪加入后皮渣与留在酒醪上的稻壳和麸皮混合在一起,酒液通过假底流入盛醋桶,然后通过饮料泵由喷淋管浇下,每隔5小时喷淋30分钟,5~7天后检查酸度不再升高时,停止喷淋。

2.5调配

对产品进行检验,调节酸度,保证纯正的果醋风味。

2.6过滤

首先用不锈钢网粗滤,然后用硅藻土过滤器过滤。

2.7杀菌

将果醋加热到75~80℃,保持15分钟。

3 产品质量标准

3.1感官指标

成品山葡萄果醋呈紫红色,体态澄清,具有山葡萄特有的果香和浓郁的醋香,无苦涩和异味,稳定性好。

3.2理化指标

总酸(以醋酸计)4.0%~7.0%,可溶性固形物3.0%,pH2~3,砷<0.5mg/kg,铅<0.1mg/kg。

3.3卫生指标

GB27190-81符合食酸卫生标准;菌落总数<1cfu/g,大肠杆菌群<3MPN/100g,致病菌未检出。张敬哲摘自:《特种经济动植物》2007.02


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