可以说， 没有奈曼旗坛酱参与佐料的餐饮食品， 就不是地道的奈曼旗餐饮， 无论是奈曼旗的蒙古特色餐饮， 还是乡土名吃， 其中的大部分奈曼旗美食均离不开一种特有的重要佐料———奈曼坛酱， 它是红山和东胡遗传下来的特殊工艺和食品， 是堪比川贵酒、 江浙醴、 山西醋的四大粮食发酵食品之一。
中国饮食中的酱依地域、 风味、 原料、 工艺等分类名目极其繁多， 奈曼旗一带采用家庭传统制作方法发酵制作的大酱———奈曼坛酱 （也称东胡坛酱） 工艺复杂、 风味独特。
内蒙古东南部的奈曼旗、 库伦旗、 敖汉旗及辽宁西北部的北票市北部、 阜新市西北部这一区域， 地处努鲁尔虎山北麓， 科尔沁沙地南缘， 位于燕山山脉与松辽平原的过渡带上， 是中国古代农业文明与草原文明的交汇处， 具有８０００ 年的农耕文明历史， 是横跨欧亚大陆旱作农业发源地。 特殊的地理环境， 孕育了这里古老的历史文化， 传统奈曼坛酱制作技艺和东胡坛酱品牌就是历史长河传承下来的文化符号。 《齐民要术》 载 “以豆合面而为之”， 即汉代人以豆为原料制曲酶变加盐而成的 “中国酱” 也许就是由此地承续流传而布天下的。
提起奈曼坛酱， 还得从这一区域的历史说起，这一地域在黄帝唐虞时代东北部属东胡，西南部属山戎。 东胡、 濊貊、 肃慎被称为古东北三大原始族群， 山戎属东胡系， 春秋时期成为我国北方一支较强大的少数民族， 东胡山戎属是夏家店下层文化的主人。 因商人之母族有娀氏是北方山戎，因此山戎、 东胡实际是汉族祖先的一个支系， 华夏族之源。 到夏商时期属冀州地，商族就起源于这一区域， 分布于西辽河与大凌河流域的红山文化就是幽燕地区的商文化。 《诗经·常发》 云 “有娀方将， 帝立子生商”， 《史记·殷本纪》 “天命玄鸟，降而生商”， 《世本·居篇》 谓商的始祖契居于番， 番即 《左传》 昭公二年所载周朝人说的 “肃慎、 燕亳， 吾北土也” 的亳， 商族出于燕北东胡、 燕亳山戎， 后沿太行山东侧平原渐次南移。 周代为幽州地， 春秋亦为山戎地， 战国属燕， 秦汉属辽西郡。
《钦定热河志》 记载： “戎菽又名胡豆， 种出山戎， 北土甚多。” 《管子·内言》： “山戎有冬葱 （大葱）、 戎菽 （豆类）， 今伐之， 故其物布天下。” 史料记载是山戎人最先发明种植冬葱、 戎菽， 也就是现在的大葱、 大豆， 是山戎人的特产， 并在中原广泛种植， 让全天下的人都种植、 食用。 齐桓公从山戎人那里掠夺到冬葱、 戎菽带到了齐国种植。 山戎人发明种植的大葱、 大豆， 制作豆酱， 发明火锅， 现今仍在食用。 这是山戎人对人类的最大贡献。 山戎人经常用冬葱、 戎菽、 豆酱、 皮革和邻国做交易， 经济实力很强， 已形成古代 “市场经济” 雏形。 考古证明， 在以西拉木伦河流域和老哈河流域为中心的西辽河上游夏家店上层文化分布地区， 春秋时期齐桓公北伐山戎这一重要历史事件就发生在这里， 据此可以断定这一地区曾率先种植大豆， 直到齐桓公北伐山戎后， 大豆才开始传布到中原内地。 另据 《逸周书·王会解》 记载：“成周之会， 墠上张赤帟阴羽， 天子南面立， 絻无繁露， 朝服， 八十物缙珽。 唐叔、 荀叔、 周公在左， 太公望在右……北方台正东山戎， 戎菽。” 这一记载告诉我们在西周早期的成周大会上， 山戎不仅作为北方重要部族成员参加了大会， 而且还向周王朝进献了本民族特有的产品———戎菽， 可见山戎与中原的交往是比较早的。 山戎人是东北夷的一支， 是我国古代北方地区最强大的少数民族之一， 春秋战国前一度相当强大， 在河北省北部、 辽宁省西南部和内蒙古东南部曾建立了孤竹、 会支、 屠何、 无终诸国。 戎菽出自戎， 说明栽培大豆起源于河北东北部及东北中南部。 豆之发源地应该也是豆酱的发源地。
在联合国粮农组织命名为 “全球重要农业文化遗产地” 的兴隆沟遗址东北 ４ 公里的土城子乡， 有一座战国至秦汉时期的古城遗址， 就是燕国的燕北关城， 汉代为新安平县治所， 这里就是 “东胡坛酱” 的发源地， 这种酱在这一地区被后世称为 “奈曼坛酱”。
有专家认为，汉代开始以豆酱为主流的中国酱，就源自东胡坛酱。豆酱发源于古山戎，直到齐桓公北伐山戎后， 发现豆酱美味，将大豆种植与豆酱工艺一同引到中原，豆酱才开始传布到内地。也有人认为，豆酱是随 “商” 南迁而进入中原的，至周兴盛， 战国时期修筑燕北长城时出现酱坊。 奈曼旗土城子一带史前就有农耕土著居民部落， 战国时期燕国燕昭王在这里修筑燕北长城， 并建燕北关城 （土城子古城）。 《史记·匈奴传》： “燕将秦开， 为质于胡， 胡甚信之， 归而袭破东胡， 东胡却千余里， 燕也筑长城， 自造阳至襄平， 置上谷、 渔阳、 右北平、 辽西、 辽东郡， 以拒胡。” 相传， 燕国修筑燕北长城时， 这座城不但是燕北的行政治所， 也是修筑长城的指挥部和后勤保障供给中心。 筑城兵丁和民工在前线以干粮、 野菜为食， 极度艰苦。于是， 燕国在这里开设了酱坊， 规范制作工艺， 批量制酱， 犒劳筑城官兵和民工。
当时制酱， 以野生黑豆和当地居民种植的小粒黑豆为原料， 于农历二三月采用农家传统发酵制酱工艺， 泥坛封装。 因制酱工匠是土著人， 属东胡遗民， 人们称这种豆酱为 “东胡坛酱”，后因胡燕对立， 改称 “燕北坛酱”。 筑城前线， 人们发现酱不但是极其美味的佐料， 还是良药，它能 “杀百药及热汤火毒， 杀一切鱼、 肉、 菜蔬、 蕈毒， 并治蛇、 虫、 蜂、 虿等毒， 酱汁灌耳中治飞蛾、 虫、 蚁入耳， 涂患处治犬咬及烫、 火伤灼未成疮者及外伤红肿”。 筑城前线因误食野菜蕈菌中毒者、 因蛇蚊蜂虿叮咬或外伤肿痛者得以治疗。 药食共用， 酱的需求量大增， 于是燕便从国之西南部 （今河北东北部） 调来黄豆和制酱工匠， 每年农历三月与当地土著工匠一起做黑豆黄豆混合酱， 自此人们又称这种酱为 “东胡佬呔酱” （至今， 奈曼旗当地人仍把河北省唐山市一带的人叫 “佬呔” ）。
在唐代， 因安禄山祖居营州， 曾生活在今土城子一带， 天宝年间入华清宫拜见唐玄宗， 请求当了杨贵妃的养子， 后唐玄宗任命他为左仆射。 安禄山经常出入唐廷后宫拜望杨贵妃， 并在宫中表演胡舞。 于是胡服、 胡舞、 胡酱备受唐宫宠爱， 东胡老坛酱在唐域又得以传播。 五代十国起， 战事频频， 老坛酱坊基本消失， 制酱技术扩散到当地及周边平民百姓家， 百姓自给自足。
东胡老坛酱在制作工艺上经过几次大的变迁。 东胡山戎原始制酱期原料是戎菽又名胡豆，即野生山黑豆和经野生山黑豆优选种植的小粒黑豆， 烀制发酵。 战国至秦汉， 今河北东北部汉移民 （佬呔） 迁入， 原料变为黑豆和黄豆， 烀制或炒制发酵。 辽代之初耶律阿保机伐代北获大批河北西北部奴隶， 迁入当地发展农耕， 谷物种植面积迅速扩大， 制酱原料中又增加了燕麦、小麦。 清乾隆年间山东大量汉族移民迁入， 又融合了山东黄酱的做法。
东胡老坛酱之所以被称为 “奈曼坛酱”， 是因为它的制作工艺和独特的味道还不同于东北大酱， 这是奈曼旗这一地区自古流传下来的一种工艺和习俗。
在奈曼旗地区， 大酱是餐桌上必不可少的家常调料。 即便是高档的宴席也必不可缺， “大葱蘸酱， 越吃越胖。” 道出了这里的人们对大酱的喜爱。
奈曼坛酱的原料是农家最普通的黄豆、 黑豆， 间或掺杂豆腐渣， 另外就是盐。 最早， 普通农牧民家庭做酱的原料不是很充足， 每年每户只做一大坛子， 吃一年， 还要留少许为下一年度做 “酱引子” （类似菌种）， 久而久之， 就称为坛酱。 后来， 生活好了， 都要做够吃一年的酱，所以， 现在一般看到盛酱的容器都是缸。 每到冬至月， 家家就开始准备做酱了， 制作酱并不是一件容易的事， 要经过三次发酵才能做成。 先要将选好的黄豆或黑豆炒熟或烀熟， 再碾成面，用水和面， 再将面团成拳头大小的 “酱团子” （或称 “酱蛋” ）， 放在盖帘上阴干并缓慢发酵，当地人称 “丝酱蛋”。 到第二年的三四月， 酱团子就呈干裂状， 长出了许多白色、 紫色、 粉色和绿色的毛， 用水刷去酱团子的灰尘， 用锤子将酱团子砸碎， 俗称 “砸酱坷垃”。 然后再将酱坷垃碾成面 （俗称酱面子）， 再把酱面子用温水和成泥巴状的酱， 此时根据酱的成分、 天气状况和发酵温度加入少许 “酱引子” 和干豆面、 麦麸子并进行调和， 最后放入清洗干净的缸中进行第二次发酵， 此次发酵要给予适当加热。 几天后第二次发酵完成， 酱已经有了酱香气， 停止加热， 把酱缸移至避光阴干处， 放入适量的食盐， 控制发酵速度， 使酱进入缓慢的第三次发酵过程。 两个月左右， 坛酱成熟， 酱香浓郁， 可以食用。 但这种酵的发酵和酶化仍在继续， 而且越来越香， 只要保存条件合适， 可永久保存食用。
制酱人的手法， 决定了坛酱的滋味， 相同味道的坛酱是很少的， 一般是一家一个味道， 即便是有了现代酿造工艺的配方大酱， 人们还是愿意品尝乡村农家自制的坛酱味。 可能是 “一家坛酱一个味” 的独特魅力， 在客人来家用餐的时候， 主人总会说 “尝尝我做的酱”。
奈曼坛酱制作工艺虽经多次融合， 但因气候温度、 酱曲菌落没变， 酱的总体口味尚未改变， 特别是这一区域的人们对酱的钟爱没有改变。 这一区域的人们共同饮食习俗就是： 餐桌上宁可十日无肉， 不可一餐无酱； 宁舍肉丸子， 不舍酱盘子。 从煎炒烹炸溜煮炖， 到烧烤汆涮拌烩焖， 道道佳肴都用酱调味。 另外当地人还极其喜欢吃生蘸酱菜， 从春天的野山蒜、 婆婆丁、苦麻子、 苣荬菜， 到夏秋的香菜、 臭菜、 菠菜、 生菜、 茄子、 辣椒、 大葱、 大蒜、 白菜、 萝卜等， 统统生着蘸奈曼坛酱吃， 可能是坛酱特有的杀菌作用， 这里的人们吃生菜胃肠竟然也没问题。
历经 ２３００ 年岁月沧桑， 东胡老坛酱也像燕北古长城一样， 渐渐逝去了原有的雄伟和辉煌，渐渐淡出了历史的热宠和记忆。 而今， 人们只知道南山有断续残垣， 但不知道那就是古万里长城之祖， 人们只知道家中有老坛豆酱， 但不知道那就是东胡老坛酱之续。 细细品嚼， 令人欣慰， 这同一地域人们、 同一饮食习俗， 形成了趋同的品格， 那就是像奈曼坛酱一样的和谐包容， 朴实淳厚， 勤劳坚韧， 谦逊内秀， 或许这就是虽忘犹存， 也许这就是身在深山不知山， 这就是传承基因已深深植入人们骨子里的奈曼坛酱的无穷魅力。
事实上， 中国历史上庶民大众平时生活中每日相伴的酱， 自汉代以后基本是 “以豆合面而为之” 的谷物酱。 这种谷物酱， 几乎一开始就走着北以豆为主料和南以麦面为主料的两种类型并存的道路， 也就是说北豆酱和南麦酱是中国酱的两大主体类别。 其中豆酱一直是中国酱的大宗， 其文化蕴含和影响也相对大得多、 深远得多。 直到今日， 中国大豆主要产地的东北以及华北等广大地区仍然保持着酱文化这一传统。 中国劳苦大众在最艰难处境中求生存的顽强韧性、聪明智慧， 令人震撼， 中国酱的确是中国人的饮食依赖， 而中国豆酱中， 奈曼坛酱又以其工艺复杂、 风味独特而独树一帜。
来源：奈曼旗文化志
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