汤，尤其是鸡汤、鱼汤、骨头汤等肉汤，在许多人的印象中，往往与“营养”“美味”等词汇联系紧密。在不少家庭中，隔三差五，妈妈就会煮一锅又白又浓的汤给家中的孩子和老人补一补，甚至会特别地叮嘱一句“多喝汤，有营养”。千熬万炖的汤，真的把肉里的营养全都煮进汤里了吗？江苏省中西医结合医院营养科营养师许杰超医生告诉记者，真相可能会让许多用心良苦的妈妈们失望。
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牛奶般的肉汤，绝对不代表丰富的营养
鱼、排骨、鸡鸭等食材，经大厨妙手一番精心烹饪，常常会化身牛奶般浓稠的汤汁，鲜香味美，使人回味无穷。大家常常理所当然地认为，如此浓郁的肉汤营养也必然丰富。然而，许杰超营养师告诉记者，美味的背后，往往不是营养，而是“脂肪”。
“有研究表示，肉汤中的营养成分其实是很少，大部分是脂肪和嘌呤，实际的营养可能还不到肉里营养的1/10。”许杰超营养师介绍，肉中的蛋白质，尤其像鸡肉、猪肉等瘦肉大部分是由肌肉纤维组成的，很难溶解出来。
许杰超营养师进一步解释，肉汤鲜香的原因，是由于炖煮的过程中有一些游离的氨基酸等短肽溶解出来了。“比如其中的谷氨酸，可能和熬汤的过程中添加的调味品结合在一起，形成谷氨酸钠，这就是味精的主要成分，所以喝汤的时候觉得汤的味道比较鲜。”此外，炖出来的汤拥有牛奶般的色泽，其实是因为其中的脂肪。
千熬万炖的做法，其实也并不科学
许多人觉得，越是“老汤”“高汤”越有营养，因此，煲汤一定要讲究千熬万炖，时间越长越好。许杰超营养师告诉记者，这是一种常见的误区。
不同食材熬汤都有各自的峰值，熬煮时间长了，达到峰值以后，其中的一些物质会逐渐挥发，营养成分也会不断流失。许杰超营养师说，食材所含的营养物质中，有一些水溶性成分，比如水溶性维生素，会随着烹饪从食材进入汤里，时间越长，温度越高损失得越多。
那么一般情况下常见的食材炖汤炖多久为宜呢？许杰超营养师告诉记者，一般鸡汤炖煮1小时至1.5小时即可；猪骨汤可能时间稍微长一点，但是不要超过2个小时；而鱼相对容易煮熟，大约半小时便可出锅。
喝汤想健康，必须有讲究
许杰超营养师告诉记者，肉汤当中，含有大量的脂肪和嘌呤。如果长期摄入太多，高尿素病人很有可能诱发痛风。对于想要减肥的人群而言，喝汤往往会带来越喝越胖的结果。而对于三高人群，大量饮用会增加热量的摄入，不利于控制血糖和血脂。另外，炖汤时会加入调味料，盐含量相对比较高，汤喝多了也可能影响血压的稳定。因此，三高人群、高尿酸人群或者是有减肥需求的人，应当少喝肉汤，可以适当喝一些蔬菜汤。
“其实汤还是比较适合术后恢复期的病人或者产妇等，一些本身消化功能比较差、吃不下饭的病人也可以适量喝一点肉汤，但是在煲汤之前最好把鸡肉、排骨等焯水，喝之前将表面的浮油撇去。”许杰超营养师建议，做肉汤时尽量不搁油、少放盐，并且最好在饭前喝汤。饭前喝一点汤，能够起到润滑肠道、促进消化的作用，还能够增强饱腹感，减少热量的摄入。“饭后不太建议喝太多的汤。饭后喝汤过多，会稀释消化液，影响人体的消化功能。”许杰超营养师强调。
通讯员 袁雨
扬子晚报/紫牛新闻记者 周碧莹
校对 盛媛媛
来源：扬子扬眼
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