张掖,甘肃省省辖市。以“张国臂掖,以通西域”而得名,位于中国甘肃省西北部,河西走廊中段。古称“甘州”,即甘肃省名“甘”字由来地,素有“桑麻之地”、“渔米之乡”之美称。盛产小麦、玉米、水稻、豆类、油料、瓜果、蔬菜,工业有煤炭、机械、纺织、酿造等10余个部门。土特产品有元葱、苹果梨、乌江米、红枣、发菜、丝路春酒等。
张掖小吃源远流长,品种之多,不胜枚举。小饭中“饭”的是面块,而非米。将面切成饭粒大小,过水煮熟后,浇上勾好味的汤卤配料,汤中的面宛如饭粒,粒粒分明,浇上一大勺醇厚的汤卤。
“小饭”里的汤,是用鸡汤或牛骨汤熬就的,加入胡椒粉和姜粉调味,还勾过水淀粉,有一定的粘度,里面配以黄牛肉片、粉条(当地产的粉条,看相特别好,表面晶莹,口感好,润滑又有嚼头)、豆腐片,热乎乎地往“饭”上一浇,浓浓的胡椒香味,色香诱人。将压面机压出来的长条面手工切成小面块,在大锅里滚水煮小饭,煮熟的小饭,捞出后需要浸凉水,将浸过凉水的小饭捞出后,浇上汤卤就是热气腾腾的牛肉小饭。
小饭:因其面块小、肉块小、豆腐小、菜丁小,以小料做成小饭故名。
张掖特色面食很多,有代表性的还有牛肉小饭。这里所说的小,是由于面块小、肉块小、豆腐小、菜丁小,以小料做成,故其名也。
牛肉小饭的制作过程虽然比较简单,但也很讲究。首先选用上好面粉和面,之后擀面成厚薄均匀的面皮(现在大多使用机器压面),再将面切成饭粒大小,在柔软细布覆盖下晾1个小时左右。其次要精心烹制“小饭”里的汤。汤当然是用牛骨熬就的,加入各种调味品,配以肥瘦搭配的牛肉片、粉皮(当地产的土豆粉皮,表面晶莹,爽口润滑)、豆腐片等。
将面粒煮熟后,捞出后浸凉水,浇上勾兑好的牛肉汤配料,加入香菜、葱花,汤中的面宛如饭粒,粒粒分明,色香诱人,余味悠长。
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