&34;放开之后，宵夜市场会随之火热。除了烧烤之外，一些在乡土菜上基础上融合创新的菜肴也颇受“夜归族”食客们的欢迎，今天就给大家介绍几道。
鹅螺蛳
制法：
1.将螺蛳置清水盆里静养几天（让其吐出泥沙），待逐一刷洗干净后，再下入沸水锅里汆水，捞出来漂水待用。
2.净锅入菜油烧热，放入自制的香料粉炒香后，把干辣椒节和干青花椒下锅炒香，接着把汆过水的螺蛳倒进去翻炒，掺适量的水煮至螺肉熟，放盐、味精、鸡精等调味，随后关火闷六七分钟。
3.净锅入菜油烧热，倒入自制的红汤烧开后，把汆过水的鹅掌下锅煮至软熟，加入味精、鸡精等调好味，便起锅倒入盆里。
4.临走菜时，往盘里舀入烧好的螺蛳和鹅掌，稍加点缀便好。
铁锅豆腐烧牛腩
制法：
1.将牛腩切成块，先下沸水锅里汆去血水，再下到烧至七成热的油锅里炸干，捞出来待用。
2.净锅入牛油烧热，放入姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子和郫县豆瓣酱炒香后，掺水并放入香料包，熬出味再把香料包捞出来。
3.往汤锅里放炸过的牛腩，起锅倒入高压锅内并关闭锅盖，待上汽压20分钟后，捞出牛腩待用。另把锅里的汤舀入净锅中，放入豆腐块焖入味。
4.临走菜时，先往净锅里舀入豆腐（带汤），放入牛腩块和蒜苗节略煮后，调入鸡精、味精并淋入藤椒油和香油，起锅盛入烧烫的铁锅内，即成。
[注] 牛油在使用前，需先入锅加姜块、葱结烧热（以除去牛油的异味），打去料渣再用。香料包里装有山柰、八角、白果、草果、香叶等十多种香料。
子姜炒鹅丝
制法：
1.将鹅脯肉切丝，冲净血水后纳盆，加盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉、鸡蛋清和色拉油，拌匀腌渍30分钟。
2.锅入油烧至五成热，投入鹅肉丝滑油后，捞出来待用。
3.净锅放少许色拉油烧热，下郫县豆瓣酱、干青花椒、泡椒末、姜米、蒜米和小米椒圈炒香后，把鹅丝、韭菜节和子姜丝下锅翻炒匀，其间调入盐、鸡精、味精、辣鲜露和藤椒油，勾芡后起锅装盘。
过桥排骨
制法：
1.将猪排在开水锅里汆去血水后，捞入川式卤水锅里卤煮熟，关火后浸泡45分钟至入味。捞出来斩成8厘米长的段，装盘待用。
2.净锅入色拉油，烧至五成热时下土豆条，炸至酥脆便捞出来放盘里垫底。把卤排段也下油锅，炸至外酥里嫩时，捞出来放薯条上面。
3.锅入色拉油烧热，投入姜米、蒜米、香辣酱和老干妈豆豉炒香，放青红美人椒圈并掺一点水烧沸后，调入鸡精、味精和白糖，同时淋入辣鲜露和藤椒油，撒入葱花并起锅浇在盘中排骨上，即成。
石板牛柳
制法：
1.取牛臀肉切成片，冲去血水后纳盆，加盐、胡椒粉、味精、料酒和鸡蛋清腌渍1小时。另把乌冬面下到加有适量老抽的开水锅里，煮熟再捞入烧烫的石板上。
2.锅入色拉油，烧至四成热时下腌渍过的牛柳滑油，捞出来沥油待用。另把青红椒块、洋葱块也在油锅里滑油，捞出来待用。
3.锅里留底油，舀入自制的黑胡椒汁烧热后，放入牛柳、青红椒块和洋葱块，掺少许的水烧开后，勾一点水淀粉并淋入色拉油，推匀便起锅盛乌冬面上边，即成。
香辣小龙虾
原料：
小龙虾、洋葱菱形块、大蒜、青椒段、干辣椒、大葱段、姜片、红花椒、香辣底料[注]、料酒、鸡精、味精、白糖、盐、水淀粉、香油、花椒油、色拉油适量
制法：
1.锅入色拉油，烧至六七成油温时，把治净的小龙虾放进去，炸50秒钟，立即捞出来控油。
2.锅留色拉油200毫升，烧至六成热时，下入姜片、蒜、干辣椒和红花椒炝香，再把香辣底料放进去翻炒，接着加入小龙虾翻炒均匀，掺入清水300毫升并放入剩余的调料，等到把汤汁收至浓稠时，最后勾薄芡并淋入香油和花椒油，炒匀了即可出锅。
［注］香辣料的做法：炒锅内放入火锅油和色拉油烧至六成热，下姜米、洋葱碎和蒜泥炸黄，再下豆瓣和泡椒炒香，放入香辣酱、老干妈280克、海鲜酱、柱侯酱、芽菜、沙茶酱、番茄酱、十三香、孜然粉和冰糖粉炒香，最后加芝麻酱克、花生酱和白豆腐乳搅拌均匀，即成。
家常爬爬虾
原料：
爬爬虾、大蒜粒、姜末、白糖、豆瓣酱、泡椒蓉、醋、醪糟、小米椒粒、酱油 、胡椒粉、盐、清水、淀粉、芹菜粒 、葱花 、色拉油适量
制法：
1．锅入色拉油烧热，下入爬爬虾炸变色，捞出来控油，备用。
2．锅入色拉油200毫升烧热，下豆瓣酱、泡椒蓉、小米椒粒、姜末和大蒜粒炒香，放入炸好爬爬虾翻炒，然后调入盐、白糖、酱油、醪糟和胡椒粉，接着倒入清水，小火烧至虾肉入味，再调入水淀粉和醋，收干汤汁后，撒入葱花和芹菜粒炒匀，即可起锅装盘。
油焖河蟹
原料：
河蟹、黄瓜段、芹菜段、洋葱条、香菜段、芝麻各适量 、生姜片、大蒜（拍破）、花椒、辣椒节、酱料［注1］、调味粉［注2］、香料粉［注3］、 啤酒、湿淀粉、香葱段、家常油［注4］、色拉油适量
制法：
1. 锅入少许色拉油烧热，放入黄瓜段、芹菜段、洋葱条炒香，倒出来装器皿内垫底。
2.锅内放入色拉油100毫升，加入生姜片、拍大蒜、花椒和辣椒节炝香，倒入清理好的蟹翻炒（也可以高油温炸），等到蟹外壳颜色红亮后时，放入酱料和香料粉炒香，再加啤酒淹没河蟹，接着加入家常油和调味粉，小火焖烧约12分钟后，淋入湿淀粉勾芡，最后撒入香葱段炒匀收汁，出锅装器皿后，撒上香菜段和芝麻即可。
［注1］酱料的制法：取排骨酱、老豆瓣酱 、甜面酱和均匀即成。
［注2］调味粉的制法：取十三香、冰糖 、胡椒粉、鸡精、盐、味精调匀即是。
［注3］香料粉的制法：小茴香、香叶、白芷、白蔻、甘草、高良姜、八角、桂皮、砂仁 、玉果、草果、山柰 ，放一起打碎混合而成。
［注4］家常油的制法：
原料：
大葱、洋葱、新一代辣椒节、 香料（小茴香20克、香叶、 白芷、白蔻、 八角、桂皮 、砂仁、高良姜、丁香 、草果、玉果、山柰、甘草、冰糖粉、花椒 ） 白酒、纯菜油
制法：
1．辣椒节去籽，放入沸水锅里煮成软烂，捞出来沥干水后，绞成或剁成糍粑辣椒。
2．大葱和洋葱拍破，放入油锅里熬成焦黄状（汁一定要榨干）， 榨出葱香味。
3．把香料放入小盆里，倒入白酒浸泡。
4. 油锅里下入糍粑辣椒，中小火熬至辣椒水汽快干且漂浮在油面时，下入泡发好的香料继续翻炒，炒制过程中加入白酒，见渣油分离时，加入发涨好的花椒（水泡），炒至花椒水分干时，再下入冰糖粉，最后过滤得到家常油。
鱼香田螺
原料：
田螺、葱花、 蒜粒、泡椒蓉、泡姜粒、 白糖、豆瓣酱、香醋、鸡精、料酒、 盐、胡椒粉、水淀粉、清水、色拉油
制法：
1.将田螺清洗干净，用开水烫一下，再滤干水，待用。
2.锅入色拉油烧至六七成油温，下泡椒蓉和豆瓣炒酱炒香，再把泡姜粒和蒜粒倒进去炒香，接着放入田螺炒匀，然后倒入清水并加入白糖、盐、料酒和胡椒粉，收汁入味后调入鸡精和香醋，最后淋入水淀粉并收汁至浓稠，撒葱花即可起锅。
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