一、东北大缸生腌酸菜的正宗做法？
：先将买回来的大白菜撇去外面的烂叶子，砍去比较脏的根部，把它们外表清洗干净，然后放在室外，晾上3~5天，让白菜里的一些水分蒸发掉一些，这样在后期的腌制过程中会腌得更好。
：因为我们买回来大白菜是比较大的，所以在把它们晾上3~5天之后，一定要从中间把它们切开，切成两半，这样腌制起来就比较容易了。
:准备一个那种农村常用那种大水缸，把它们刷洗干净。一定要刷洗干净哦，要保证这缸里没有一滴的油分。清洗干净之后把缸倒扣过来，在晾干里面的水分，让它保持清爽干净。
：烧一锅开水，锅中一定要保证无油，如果腌酸白菜的过程中沾上油了，做出来的酸白菜容易腐败，口感也不好。水烧开之后，把切好的大白菜先从根部开始烫，烫根后再烫叶，烫上5~6秒的样子，然后把它们控干水分。【注意事项：烫大白菜的时候时间不宜过长，5~6秒差不多了。】
：大白菜烫好之后又抖干净多余的水分，然后把它们一颗一颗码在缸底。码好一层，把它们一用力压结实，在撒上一层的盐。然后继续再摆上一层大白菜。就这样一层白菜一层盐。【注意事项：但是盐放得尽量少一点，不要太多，太多的话腌出来的酸白菜太咸了，味道不好。还有一种传统的腌法是不用放盐的，但是要在很冷的环境下操作，如果不是很冷的话，最好还是放些盐，这样腌出来的白菜不会腐烂。天气你生活的天气很冷的话，就不用放盐了。】
：大白菜放好之后，再倒上一些提前凉透的凉白开，然后再准备好一个超大的石头，把石头清洗干净压在白菜的上面！这样腌出来酸白菜会更好加吃。
二、东北为什么要大缸小缸腌酸菜？
淹酸菜
淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。
选大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。然后把缸，用开水消毒洗净。
把白菜放到大锅中用开水氽一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。
等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。
放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。放到恒温处，月余即可食用。
这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。
酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。
在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。
尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。
用铁勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉，挤出其中的水分。
放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。
然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高，几天就可以吃了。?
三、大缸小缸腌酸菜？
制作方法东北酸菜：
1，准备容器，塑料桶，罐，缸，瓮就可以了，你不能用铁铝制容器，因为在发酵过程中会产生容器的乳酸腐蚀。
2，白菜首先泰德在阳光下，如果担心晚上露水，您可以掩盖。太阳两三天，一遍又一遍的水分。白菜帮到旧代码的容器上，尽量把所有的填充空间，如果没有很好的把白菜的一部分可以被削减。
3，加满水，加少许食盐，不添加行，盐碱地的用手指蘸取适量水，略带咸味的感觉吧。压力，以防止石头飘起了白菜，不要让白菜露出水面，桶口，并用塑料薄膜，与空气隔绝密封。放置在10-20度以上20天，温度越高，时间越短发酵时间。
这一步的关键是良好的酸菜，他们可能会腐烂，酸菜发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，真菌细菌是好氧，加水煎煮是将氧除去水，使得其他细菌不能繁殖，以创建为乳酸菌的生存条件下，用塑料薄膜密封，以防止空气从重新溶解在水中，在上述气缸的密封以及与黄目的相同的以往的做法。现在没有，有盖严盖子，没有盖子用塑料薄膜密封，总之，不要让氧气进入，以消耗水中氧气，也有用酸菜鲜-添加剂制成酸菜，目的也是为了除去氧气在水中，但即使不喜欢用添加剂。
注：菜坛密封在阴凉的地方，寒冷的更好，否则酸之前，也腐烂。在生产过程中也避免油进入恒星和原泡菜坛。
健康提示：
酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起尿路结石。
增加，酸菜过程中，维生素C是一种很大的伤害，如果人体缺乏维生素C，钙草酸盐结晶沉积能力肾结石的形成和减少的抑制将减少。含亚硝酸盐的酸菜
过量食用，会成为血液中的血清蛋白与氧功能的高铁血红蛋白失去，失去，使红细胞携氧功能的能力，导致组织缺氧，皮肤和嘴唇青紫，头痛，头晕，恶心，呕吐，心慌等症状，严重者可致。
发霉的酸菜显著致癌物质，不可食用。
四、大缸腌酸菜几天加水？
酸菜经过3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。
五、大缸腌酸菜怎么加水？
具体步骤如下:
1、芥菜洗干净，放阳台晾干。
2、烧开水。
3、用开水把菜烫一遍。
4、颜色变得比较绿的时候，拿出来放到瓶子里。
5、瓶子要提前清洗干净，晾干，瓶子一定是不能沾油的。
6、装好瓶子以后把刚才用烫菜的水，倒到瓶子里，再找个硬，有点重量的东西压在菜上面，保证菜完全泡在水里。
7、这是两天后的变化。
8、这是五天后的效果，可以吃了。
9、品图。
六、大缸腌酸菜正宗做法温度？
腌酸菜温度5至15℃为宜
腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。具体做法是，挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，从中间将白菜劈开成两瓣，一层层转圈摆实，每层适当放些盐（放盐量为4%）。然后把菜放入缸中，注意一定要压实，菜与菜之间不留空隙，减少白菜和空气的接触，再倒进泡了维生素C的水，以浸过菜面为宜，最后把容器封实。
七、大缸腌酸菜方法和步骤？
用料
白菜
盐
正宗东北大缸腌酸菜的做法步骤
步骤 1
大白菜，大太阳下面晒一两天
步骤 2
撕掉不干净、烂掉的叶子
步骤 3
切掉根部
步骤 4
整整齐齐啦
步骤 5
准备一个大缸，如果没有缸，用我这种塑料桶也可以，但要准备一个超级大的塑料袋
步骤 6
把白菜整齐的马在桶里，比较大的白菜切两半，小的白菜整颗放进去就行
步骤 7
铺一层白菜撒一层盐
步骤 8
再铺一层，再撒盐。
步骤 9
最后一层再撒盐。然后找卖豆腐的老板要了一些豆腐水，倒进去了，听家人说比清水发酵的速度更快。
步骤 10
密封好
步骤 11
上面再盖一层塑料布
步骤 12
压上大石头，完事儿！腌制期间，千万不能溅水和油哦。
八、大缸怎么腌酸菜不烂？
将装满酸菜、用纸封住坛口的大缸倒过来，将大缸口朝下，坛底朝上，沉重的酸菜坛将大缸压住，大缸内的酸菜顶住大缸口的封纸。这样，大缸外的空气进不到坛内来，大缸内的酸菜就不易腐烂、变质。腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
九、大缸酸菜怎么腌不易烂？
酸菜和腌菜缸一定要洗干净就不会烂了，因为这样就不会有坏的细菌进入，酸菜就不会坏掉和烂掉，还有就腌酸菜的时候你自己也要洗干净才好啊！腌制的时候不要碰油腻的东西，还有就是盐放多少是有一定的比例的，放少了也容易坏掉的。
腌好的也要选择放在阴凉通风处的地方不要随便打开，还要在缸上用保鲜膜密封好就可以了，这样就不会烂掉了
十、大缸腌酸菜方法王刚？
材料：
大白菜10斤，粗粒盐70克。
做法：
第一步：白菜去除老叶子，削去菜头，把白菜清洗干净，沥干水分，把白菜竖着割成两半；
第二步：腌菜瓷盆用开水烫洗净，盆底撒入盐，装入一层白菜撒上一层盐，装好后，用重物压在白菜上；
第三步：往腌菜盆里，倒入凉开水淹没过白菜，盖好盖子存放在阴凉通风处，自然发酵30天左右即可。
腌制老坛酸菜的家常做法
四川腌酸菜，味道比较酸辣爽口，特别适合做酸菜鱼而著称。做法要先制作好老坛水，然后加入蔬菜发酵而成，制作全过程都不能沾油。
材料：
花椒5克，桂皮8克，八角5克，香叶1克，冰糖 25克，盐80克，蒜头50克，生姜 50克，辣椒 100克，凉开水4升，芥菜（青菜）5斤。
做法：
第一步：制作老坛水，锅中倒入清水放入花椒、桂皮、八角、香叶大火烧开后煮10分钟左右，放凉备用；
第二步：把芥菜、生姜、辣椒清洗干净沥干水分备用；
第三步：把放凉后的老坛水用纱布过滤出来，香料扔掉，过滤后的水倒入泡菜坛子里面，加入冰糖、盐；
第四步：把沥干水分的蔬菜倒入老坛水里面，坛子盖口处边沿加入清水，把泡菜坛放在阴凉通风处自然发酵20天左右即可食用
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