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北京烤鸭有什么寓意吗(北京烤鸭传统吃法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-12 13:02:42
导读

除了全聚德、便宜坊、大董、四季民福等名声在外的烤鸭店,在北京还有很多“隐藏版”的正宗烤鸭店,有的藏在酒店里,有的是米其林星级餐厅,有的遵循古法制作,有的创意摩登,可以说每位大厨都有自己的烤鸭秘笈。同时,这些餐厅还有各自的招牌菜,比如粤式汤煲、宫保鸡丁、时令海鲜等。这个周末,不妨带着这份美食地图,过一把“烤鸭瘾”。70分钟烤制、2毫米厚薄,枣木挂炉烤鸭有多讲究?餐厅:海天阁烤鸭秘诀:古法枣木挂炉烤鸭

除了全聚德、便宜坊、大董、四季民福等名声在外的烤鸭店,在北京还有很多“隐藏版”的正宗烤鸭店,有的藏在酒店里,有的是米其林星级餐厅,有的遵循古法制作,有的创意摩登,可以说每位大厨都有自己的烤鸭秘笈。同时,这些餐厅还有各自的招牌菜,比如粤式汤煲、宫保鸡丁、时令海鲜等。这个周末,不妨带着这份美食地图,过一把“烤鸭瘾”。

70分钟烤制、2毫米厚薄,枣木挂炉烤鸭有多讲究?

餐厅:海天阁

烤鸭秘诀:古法枣木挂炉烤鸭、13道工序、70分钟烤制

其他推荐:滑子菇山药响螺炖鲜鲍、香酿白酒姜蒜笋壳鱼

地址:北京嘉里大酒店

摆盘精美的京鸭缘烤鸭。

北京的美食爱好者都知道去嘉里大酒店的海天阁,一定要吃袁师傅的“京鸭缘”烤鸭。袁超英是香格里拉区域京菜行政总厨,入行44年,他出品的古法枣木挂炉烤鸭堪称北京烤鸭界的一绝。步入餐厅,透过开放式厨房,能看到红彤彤的炉火与烤鸭,片鸭刀工极为讲究,每片都要呈柳叶条状,长5厘米,厚0.2厘米,搭配手工鸭饼及秘制甜面酱、瓜条、蒜泥、白糖,肥而不腻,入口即化。最后再来一碗温火慢炖的鸭汤,浓香又爽口。

古法枣木挂炉烤鸭。

京鸭缘烤鸭的鸭胚选自南苑金星鸭场的特级填鸭,4斤半重。烹制方法十分考究,据袁超英介绍,入烤炉之前要经过至少13道工序,包括打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等,每道工序都至关重要,需严格操作,并有专人把关。“比如烫皮,在沸水与生鸭皮接触的一瞬间,毛细血管急速收缩,表层脂肪随后凝固,小小一道环节,能令烤制后的鸭子口感酥脆,着色均匀。”另外,枣木烤制具有“烟清、火硬、火稳”的特点,烤出的鸭子不仅好吃,还香气诱人。“鸭子在炉中依靠热力的反射作用进行烤制,火苗发出热力射到炉顶,将顶壁烤热后,再反射到鸭身,把鸭子烤熟。炉口处三块红心砖用以控制温度,令烤鸭上色均匀。”

海天阁采用现烤现售的方式,烤制70分钟时间,起杆、片鸭(片制一只烤鸭一般需要6至8分钟)、上盘,按照鸭脯、鸭腿、鸭头分别摆盘,其中,鸭头一分为二,上面覆盖两片鸭里脊肉,表示由头到尾,最终将整只鸭上齐。

滑子菇山药响螺炖鲜鲍。

另外,海天阁的粤式美味是北京烤鸭的“最佳搭档”,尤其是慢火细炖的各式老火靓汤,遵循“煲三炖四”的原则,汤鲜味美。推荐尝尝滑子菇山药响螺炖鲜鲍,清鸡汤打底,选用干响螺肉,搭配饱满新鲜的鲍鱼,加入甜糯山药,清炖5小时,浓郁醇香。另外还有一道春日新菜——香酿白酒姜蒜笋壳鱼,将笋壳鱼的鲜美发挥到极致,放置于烧热的煲仔中热气腾腾。不妨在“当季生猛海鲜档”满足味蕾,包括石斑鱼、东星斑、澳洲龙虾、波士顿龙虾等,食客可以和大厨探讨自己喜欢的烹制方式。

一边是古法果木烤鸭,一边是创意融合美味

餐厅:北京瑜舍京雅堂

烤鸭秘诀:巧妙运用“风干与冷冻”,独创酱料

其他推荐:孜然蜂蜜烤羊排、话梅蒜子焗白鳝、剁椒鲜虾白菜卷

地址:北京瑜舍

行政总厨李冬为烤鸭调制了独特配料。

米其林一星餐厅京雅堂位于瑜舍酒店,行政总厨李冬是北京人,擅长融合各地风味,地道又创新。这里的招牌菜是烤鸭,枣木烤出来的鸭皮入口即化,鸭肉细嫩紧致,在北京的烤鸭“擂台”占有一席之地。李冬在烹制烤鸭时,一方面严格按照老一辈师傅的方法,烫皮、打色、吹干抽湿;另一方面在酱、饼、料上体现创新。秘诀是先把专用“皮水”浇淋在烫好皮的鸭胚上,放置在14℃的风干房间内吹干,之后在冰箱里冷冻3-5天,烤前再次放入风干房内风干解冻,最后进行烤制,才能做到口感酥脆。

另外,这里的烤鸭酱是独家秘制的,李冬根据鸭子是凉性食材且油腻的特性,调出来的酱能使烤鸭吃起来清爽解腻;配料除了传统的黄瓜和大葱,还增加了炸蒜蓉和哈密瓜,丰富口感。北方人搭配烤鸭的佐料通常是生蒜,炸熟的蒜蓉在保留香气的同时,也考虑到了口感。

孜然蜂蜜烤羊排。

除了烤鸭,这里的新菜也值得一试,比如孜然蜂蜜烤羊排、烧椒花枝卷、话梅蒜子焗白鳝、剁椒鲜虾白菜卷等。其中,孜然蜂蜜烤羊排借鉴西式羊排烘烤方式,刷上秘制蜂蜜酱,让羊排表皮酥脆,肉质鲜嫩,桌边服务更是充满仪式感——点燃火焰,羊肉香气完全被激发出来。剁椒鲜虾白菜卷的创意来自老北京传统菜式“芥末墩”,只是将酱汁改为新鲜虾泥和自制泡椒,经过蒸制,口感丰富。

剁椒鲜虾白菜卷的创意来自“芥末墩”。

另外一道烧椒花枝卷,用四川烧椒酱搭配渤海墨鱼,嫩滑弹脆,微麻咸鲜,十分过瘾;话梅蒜子焗白鳝更有创意,结合江浙地带话梅的酸甜口感,提升白鳝的鲜美味道,腌制后放入锅中配合猛火,迅速将鳝鱼中的水分和香气锁住,令人回味无穷。

除了老式果木烤鸭,宫保鸡丁、芝麻菠菜都是绝活儿

餐厅:长安壹号

烤鸭秘诀:40天左右的新鲜鸭子、连续烤制75分钟左右

其他推荐:芝麻菠菜、宫保鸡丁

地址:北京东方君悦大酒店

老式果木烤鸭遵循传统挂炉烤制方法。

如果想体验正宗的北方菜,北京东方君悦大酒店的长安壹号是首选。行政总厨金强是地道的北京人,从餐厅开业就在此工作,迄今已有20余年,他擅长给普通家常菜赋予新意,烤鸭、宫保鸡丁、芝麻菠菜都是拿手绝活儿,那一口“家的味道”让很多食客难以忘怀。

这里的老式果木烤鸭遵循传统挂炉烤制方法,枣木为之增添酱香果味,透过玻璃幕墙,观赏烤制鸭子的全过程是一种享受,香味一点点在空气中流淌,令人迷醉。烤炉讲究外方内圆,保证每个角度的温度一样,鸭才能受热均匀。“厨师必须迅速挑起鸭子,飞快准确地将其横着送入烤炉。”据金强介绍,烤鸭必须用40天左右的新鲜鸭子,连续烤制75分钟左右,使鸭子的皮下脂肪恰好完全融化,渗入鸭肉当中,确保鸭肉肥美鲜嫩。三盘片好的鸭子端上桌时,葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼已经配好。

芝麻菠菜是童年的味道。

招牌菜芝麻菠菜也是必点菜,看似简单却暗藏玄机。据说,这道菜的创作灵感是金强的儿时记忆——妈妈用老北京芝麻酱、醋和香油等调料拌上芹菜叶,成为全家人都期待的晚餐。20年前,长安壹号筹备开业菜单时,他把芹菜叶改为菠菜,盖一层厚厚的秘制麻酱汁,特别加入芥末油,增添口感。宫保鸡丁也人气极高,包含甘肃辣椒、四川辣椒等四种辣椒,取其不同味道和颜色,与传统烹制手法相结合,用夏威夷果替换花生,尤为巧妙。还有一道主食——鹅肝烧饼创意十足,将传统面食与法国鹅肝跨界融合,搭配自制李子酱,咬一口,满嘴都是芝麻香气。

宫保鸡丁人气高。

乍暖还寒时节,不妨尝尝这里的时令特色菜品,其中一道哲盟羊肉冻配黑鱼籽,采用凉菜做法,将羊肉煮熟后制成肉冻,搭配鱼籽酱,口感鲜嫩,滋补营养;另一道黄豆焖猪手采用大火慢炖、小火收汁的烹饪手法,将胶原蛋白熬进高汤,软糯入味,肥而不腻。

招牌烤鸭遵循古法制作,搭配香槟惊艳味蕾

餐厅:1949全鸭季

烤鸭秘诀:混血鸭胚、40年枣木、中西合璧、香槟配烤鸭

其他推荐:文火雪花牛肉、海鲜小炒芦笋炒元贝、皇家佛跳墙

地址:1949院内/北京东城区金宝街98号

小院里吃烤鸭十分惬意。

步入1949全鸭季的院落,便能感受到浓浓的东方意韵,随处可见充满创意的“鸭子”元素,包括地砖、漆画等。特别的是,一个全通透的烤鸭房位于院内,鸭炉由红砖砌成。在这里,可以品尝到招牌北京烤鸭。

1949全鸭季的烤鸭选材和制作遵循古法。

1949全鸭季的烤鸭选材和烤制遵循古法,选用40年以上的枣木,挂炉烤制,65分钟准时出炉,香气扑鼻。片鸭时将油脂剔除,丝毫不油腻,搭配独创的鸭酱,十分美味。烤鸭菜式则将传统香料与法式烹调手法融合,更为健康、爽口。比如鸭肝酱,先用法国白兰地腌制12小时,再进行烤制、冷却、切片,摆放在面包片上,细润顺滑。餐厅配有香槟吧,可以试试烤鸭配香槟的独特魅力。

皇家佛跳墙。

餐厅行政总厨周中宁擅长传统粤菜,因此除了烤鸭,在1949全鸭季还能吃到地道的粤式功夫菜。其中一道文火雪花牛肉,耗时又费力,以雪花牛肉为主食材,用文火煲2小时,再加秘制牛肉汤,肉香四溢,入口即化。还有一道海鲜小炒芦笋炒元贝,对食材要求苛刻,更为考验厨艺。选择每只规格6两的鲜活元贝,每天限量销售120只,硕大饱满的元贝搭配芦笋,最大限度保留了食材的原汁原味。而皇家佛跳墙是这里的招牌四宝菜肴,由行政总厨亲手制作,八头鲜鲍鱼、关东参、瑶柱、裙边、花胶肚、松茸菌等八种食材将山珍海味融合,太惊艳了。

春日里江南园林看樱花,散养“溜达”烤鸭美味更健康

餐厅:牡丹苑

烤鸭秘诀:健康有机“溜达”散养鸭

其他推荐:日式翅汤灼霜牛、海胆酱烤龙虾配黑松露

地址:长富宫饭店

有机挂炉烤鸭兼具健康与美味。

待春暖花开,一定要去长富宫饭店的牡丹苑中餐厅,享受一顿烤鸭大餐。除了美味,这里还能感受园林的四季流转。酒店藏有一个江南园林式花园,坐在窗边,可以看到花园内的景致,山石流水、一步一景,四季皆美。园中还种植了四株日本皇家八重樱树,春天里灿烂如霞,几只白鹅在水中嬉戏,悠然宁静。

日式翅汤灼霜牛。

在这里可以品尝到正宗的有机挂炉烤鸭,最大特点是兼具健康与美味。据介绍,大厨特别选用散养鸭胚——俗称“溜达鸭”,全身洁白,身长且宽。值得一提的是,这种野生化养殖鸭的成熟期为4个月,比传统烤鸭使用的填鸭更久,采用天然有机饲料喂养,因此皮下脂肪较少,瘦肉更多,更符合食客对健康的需求。经过果木炭火烤制之后,烤鸭油脂更少,鸭皮酥而不腻,鸭肉嫩而不柴。当片好的烤鸭端上桌,细嫩鸭肉搭配脆爽葱丝,令人直呼过瘾。

海胆酱烤龙虾配黑松露。

不妨试试春日菜单的新菜,一道日式翅汤灼霜牛十分惊艳,精选日本黑毛和牛,油脂如雪花般细致,采用地道日式昆布高汤涮煮,油脂入口即化,搭配主厨特制酱汁,美味非凡。另外一道海胆酱烤龙虾配黑松露,严格挑选每只重280克的活龙虾,煎后加入蟹黄酱和黑松露,牙齿轻咬,黑松露顷刻化为细碎的颗粒,新鲜饱满。

新京报贝壳财经记者 曲筱艺

编辑 李铮 校对 郭利

图片 受访者供图


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