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孔府菜有何特点

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-11 16:58:34
导读

孔府菜的特点孔府菜 开放分类: 文化、美食、饮食、山东、孔子 历史沧桑,时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰,官府菜真正能够完整流传下来的,实在是凤毛麟角。孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来,是乾隆时代的官府菜。 在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府,又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第,门额上高悬蓝底金字圣府,它是孔子后裔的府第。

孔府菜的特点

孔府菜

开放分类: 文化、美食、饮食、山东、孔子

历史沧桑,时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰,官府菜真正能够完整流传下来的,实在是凤毛麟角。孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来,是乾隆时代的官府菜。

在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府,又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第,门额上高悬蓝底金字圣府,它是孔子后裔的府第。

中国封建社会 ,孔府既是公爵之府,又是圣人之家,是天下第一家,比皇帝的家还要显贵。历代统治者,都把孔子的后裔封为圣人。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为大成至圣先师奉报官,并以特任官待遇,都是加官进爵。

从明清到近代,由于历代袭封衍圣公,官列文臣之首,权势十分显赫。

食不厌精,脍不厌细 , 是孔子的论述,历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此,经过千万厨役的劳动,创造了独具特色的孔府烹饪。

孔府烹任,基本上分为两大类。一类是宴会饮食;一类是日常家餐。宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用,但烹饪是有区别的。

孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级,有不同的规格。

第一等用于接待皇帝和钦差大臣的满汉全席,是以清代国宴的规格设置的,使用全套银餐具,上菜196道,全是山珍海味,熊掌、燕窝、鱼翅等,满族的全羊带烧烤。

另一种喜庆寿宴的高摆宴席 :

在宴席上有四个高摆,是用江米面作成的图柱体,像支粗大的蜡烛,外面用各种干果镇成图案和字形,写有寿比南山等吉言,每个一个字,摆在银盘 ,成为宴席的特殊装饰品,庄重高雅。

孔府菜中有不少掌故:孔府一品锅, 衍圣公为当朝一品官而得名;带子上朝、怀抱鲤,都是一大一小放在同一个餐具中,寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整,不能伤皮折骨,所以在掌握火候调味、成型等方面,难度很大。

神仙鸭子是大件菜,为保持原味,将鸭子装进砂锅后,上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间,在蒸制时烧香,共三炷香的时间即成,故名神仙。相传这是被逼出来的,衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌,不得延误,要熟烂,又要准时,厨师想出点香计时的方法,成为烹饪中的美谈。

孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼:把炮制干净的桂鱼调味、造型后, 网油,再包面饼,把鱼包封严密,放在铁钩上,下用木炭火两面烤熟,其鲜味不失,色白而嫩。食者知其味,不知其法,曾是孔府秘不外传的名菜制法。

烤鸭、烤乳猪,孔府都列为宴席菜,被称为红烤菜, 指烤出的菜红润光亮。

孔府的另一类菜肴是家常菜,从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子,这些来自民间的常食小吃,经过孔府厨师的精巧制作,成为孔府的独特菜品,其原则是精菜细作,细菜糖炒。所以孔府的家菜也是别有风味的。

豆芽菜,将豆芽去芽和根,清油快炒,鲜脆爽口,曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬,孔府每年收进数百斤上好的椿芽,供一年食用。

孔府家常菜中,经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种虾仁菜,多达几十种,如:玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。

一 品 豆 腐

原料:豆腐750克、水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克、水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。

制 法:干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁,同虾仁一齐焯水控干;加料酒,精盐腌渍;肘子切片;将豆腐片去皮,在片一块作盖,中间挖洞填入馅,盖好盖儿,四周放肘子片装沙锅内,加入高汤及调料,慢火烧1小时扣入钵内;原汤烧开勾芡,浇在豆腐上即成 。

寿 字 鸭 羹

原 料:白煮鸭脯250克;瘦火腿40克;水发口蘑15克;鸡蛋清3个;水发冬笋15克。

制 法:鸭脯、冬笋切成丁;火腿切条;口蘑一片为二,与冬笋用毛汤氽过;蛋清打成泡糊,放入抹好油的盘子,修成直径15厘米,厚1厘米的圆形,上面用火腿条摆成“寿”字蒸2分钟取出; 勺内加入三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐,烧开去沫,倒入汤 盘 ,将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

翡 翠 虾 环

原 料:大青虾500克、嫩黄瓜200克。

制 法:青虾治净;黄瓜洗净切成圆片;中间捅一小孔,穿在虾尾上,装盘。

将虾环入8成热油锅中一氽即倒出沥油;香油烧至5成热,用花椒呛锅,放入姜末,料酒、高汤、精盐、虾环,翻炒装盘即成。

燕 窝 四 大 件

原 料: 燕窝万字金银鸭块:水发燕菜100克,白煮鸭1只约750克,瘦火腿100克,鸡里脊100克,鸡蛋清2个。

燕窝寿字红白鸭丝:水发燕菜100克,熟板鸭脯50克,白煮鸭脯50克,鸡里脊300克,鸡蛋黄2个。

燕窝无字三鲜鸡丝: 水发燕菜100克,白煮鸭脯75克,水发海米、水发海参各50克,猪肥肉50克,荸荠10个,鸡蛋清3个,净鳜鱼肉250克,鲜毛豆25克。

燕窝疆字口蘑肥鸡:水发燕菜100克,白煮母鸡约500克,鸡里脊肉200克,肥肉膘25克,水发口蘑

50克,水发香菇25克,鸡蛋清3个。

制 法:燕窝万字金银鸭块:火腿切末,加蛋清调匀,剩余的火腿切片;白煮鸭拆去骨头,切成长方形块,鸡里脊去筋制茸,加蛋清、高汤、精盐搅成鸡料,摊在抹了油的盘子上划出“万”字,添入火腿末蒸8分钟,剔去“万”字的其余部分。将鸭块,火腿片相间排在碗内,加三套汤及调料蒸60分钟,滗汁扣入钵内“万”字摆在上面。燕菜治净在“万”字周围。三套汤烧开去沫注入钵内即成。燕窝寿字红白鸭丝:鸭脯、板鸭脯切丝;鸡里脊去筋制茸,取1/5加蛋黄、调料搅拌成黄料子,蒸10分钟取出,切末加蛋清调均匀;其余加蛋清、三套汤和调料搅拌成鸡料。燕菜治净控水,撕成丝状。将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块,并在红、白丝间隔处放燕菜;其余鸡料制成圆形,划出“寿”字,填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块。三套汤烧开去入钵内即成。

燕窝无字三鲜鸭丝:鸭脯切成丝;海参、荸荠切成丁;海米切末,毛豆焯水制茸,加蛋清调匀;鳜鱼肉,肥肉膘制茸,加蛋清、高汤、调料搅成鱼料,取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形,划成“无”字,填入豆泥;其余加入海参,荸荠、海米拌匀,制成丸子,蘸匀脯丝,蒸10分钟,将鸭丝丸放钵体内。燕菜制净撕成丝,摆在鸭丝丸上,“无”字放其上。三套汤烧开去沫注入钵内即成。

燕窝疆字口蘑肥鸡:鸡里脊去筋与肥肉膘制茸,加蛋清,三套汤拌成鸡料,口蘑一片为二焯水控干,香菇切末加蛋清调匀,燕菜治净撕成丝。白煮鸡拆去骨头,撕碎加料酒,精盐腌入味;将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上,余料摊在抹了油的盘内成圆形,划出“疆”字,填入香菇末,上笼蒸10分钟,将蒸好的肥鸡改成小象眼块,再蒸8分钟,扣入钵;“疆”字放在鸡块上,口蘑燕菜摆四周,三套汤烧开去沫,注入钵即成。

炸 菊 花 虾 包

原 料:虾仁250克、猪大油500克、鸡蛋清3个、水发海参、冬菇、荸荠、火腿、猪油网适量。

制 法:虾仁一切两段,海参、荸荠、冬菇、火腿切丁,焯水控干后再装盘,加调料腌5分钟,再加蛋 清、淀粉调均制馅;将猪网油切成5张8厘米见方的小片,放上馅包好扎口,沾匀蛋清糊;油锅烧至5成热,将虾包逐个放入,炸至金黄色捞出,每个改成4瓣呈荷花形,装盘即成。

海 米 珍 珠 笋

原 料:

珍珠笋350克、水发海米50克

制 法:

珍珠笋顺身切两半,焯水,用冷水过凉后控干。香油烧5成熟时,炸姜末,烹料酒,放入海米,珍珠笋,高汤,精盐,颠烧装盘即成。


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