一、泡椒牛蛙火锅
1、主料：
鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克，葱段35克，姜片10克，独蒜50克，精盐5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料全部，香菜段3克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油750克。
2、底料配方：
子弹头泡椒400克，郫县豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克（豆豉5克，熟菜油200克，猪化油200克，香料包一包。
制作：
子弹头泡椒去蒂、籽，洗净，郫县豆瓣剁成粗块，冰糖敲成蚕豆大小。锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料包一包，炒香起锅，底料即制成。
3、火锅油配方：
干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克香料包一包。
火锅油是用干辣椒、花椒、香料包一包与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
二、馋嘴牛蛙
1、原料：
净蛙肉500克，青瓜条100克，干辣椒段50克，小葱段20克，芝麻油、香菜适量，馋嘴底料200克，自制卤水200克，蚝油5克，盐2克，味精8克，鸡粉4克，拍蒜、姜片各20克。
2、馋嘴底料配方（80份量）：
辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、独蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入香料粉100克，继续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。
3、自制卤水配方（20份量）：
锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香姜、大葱，卤锅里面加入拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒各30克，香料粉200克；加入高汤1千克，清水4千克；大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。
4、制作方法：
（1）净蛙肉洗净，每只改刀成四块。
（2）锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。
（3）锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。
三、老坛泡菜烧牛蛙
1、主料：
牛蛙 圆泡椒 老坛泡菜 豆瓣 辣妹子 耗油 盐 白糖 味精 姜米 蒜米 干淀粉35克，香辣酱 红油 鸡粉 胡椒粉、花雕酒
2、做法：
牛蛙宰杀后去皮、洗净，切成重约3克的块，拌入花雕酒、白糖、鸡粉、精盐码味、腌渍15分钟备用；将腌渍好的牛蛙拍上干淀粉，下人七成热的油锅中，定型即可。
锅中入茶油，煸香姜米、蒜米、豆瓣、辣妹子、香辣酱、泡椒、泡菜，下入高汤烧开调味，入牛蛙，煮熟即可。
3、特点：
牛蛙鲜嫩，口味酸辣。
四、剁椒芋头蒸牛蛙
牛蛙和芋艿调味后放入笼中蒸制成熟，一是最大限度地保持了原料的原汁原味，二是牛蛙不经过滑油、汆水等程序而一次成熟，更容易保证牛蛙的肉质鲜嫩。
1、原料：
牛蛙350克，去皮芋艿（即小芋头）200克，剁椒30克，山里香牌香水豆豉40克，姜米、蒜米各15克，干淀粉35克，香辣酱20克，红油50克，鸡粉、胡椒粉、花雕酒、香菜叶、味精各5克，精盐8克，白糖3克。
2、制作：
牛蛙宰杀后去皮、洗净，切成重约3克的块，拌入花雕酒、姜米、蒜米、香辣酱、胡椒粉、白糖、鸡粉、3克精盐码味、腌渍15分钟备用；将腌渍好的牛蛙拍上干淀粉，拌上香水豆豉、20克红油、备用。
芋艿洗净,加5克盐调味,放入沸水锅中大火煮5分钟，捞出后控干水分,再拌入味精调味备用。
将腌渍入味的牛蛙摆入盘中，周围摆放煮好的芋艿，撒剁椒、拌入30克红油，上笼大火蒸6分钟,取出后放上香菜叶即可。
3、特点：
牛蛙细嫩，芋艿爽滑，香辣适口。
4、注意：
牛蛙肉质鲜嫩，所以在蒸之前必须拍上干淀粉，否则蒸好后的牛蛙肉质大量失水，口感就会变得发柴。
五、怕不辣牛蛙火锅
怕不辣牛蛙这道菜品，是湖南湘菜的特色菜，此菜的制作关键就是红汤配方的做法，用这道红汤可以制作许多不同的特色菜品，主要适应于牛蛙，鳝鱼，小龙虾，河鲜之类的菜品效果更佳。
1、原料：
牛蛙450克、香葱段、大姜片、香菜、鸡粉各3克，秘制红汤20克，色拉油、葱油、干辣椒各10克，味精、白糖各5克。
2、秘制红汤配方制作：
首先将30克干辣椒用搅拌机制成大片，然后把紫苏20克、香葱叶2克，盐8克，辣妹子20克，香料粉50克，用纱布包成料包，与制好的干辣椒一起入锅中，加水煨制2小时。
3、做法：
将宰杀去皮后的牛蛙，斩成小块，入沸水锅飞水备用。
起锅下入葱油，将葱段、姜片入锅爆香，下入秘制红汤烧开，入牛蛙块，用盐、味精、鸡粉、白糖、葱调味，最后放入烧热的石锅中，洒上香菜、香葱段即可。
3、特点：
牛蛙的肉质嫩滑，开胃爽口。
4、关键：
原料选用鲜活牛蛙烹制，将辣椒剪碎，使辣味充分挥发。
六、巴蜀牛蛙
牛蛙是脊椎动物之一，原产北美洲，主要养殖品种有美国牛蛙、沼泽绿。牛蛙是野味中的上品，美味营养，滋补保健防癌，具有高蛋白、高脂肪和低胆固醇的特点。
1、原料：
牛蛙3只，干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，东古酱油5克，鲜茶树菇10克，丝瓜10克，黄瓜10克，蛋清1个，色拉油1千克。
2、制作：
净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用。
将腌制后的牛蛙入90度的油中，划至八成熟出锅。
锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各调味料，大火煮1分钟，下入茶树菇、丝瓜、黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。
3、特点：
沸腾上桌，气氛热烈，麻辣味重，综合味型。
七、糟汁牛蛙
1、流程：
牛蛙刀工处理→过油→炒制→掺汤→调味→盛装。
2、做法：
将4只活牛蛙（约重1千克）宰杀、洗净，斩成块，加料酒10克，精盐、白糖各2克，酱油4克腌渍10分钟；黄豆芽100克焯水；酸萝卜50克切成条状；泡卷心菜40克随意改刀；泡仔姜50克切成片；鲜美人椒、蒜苗各15克切成寸段备用。
净锅置旺火上，入色拉油1千克烧至八成热，下牛蛙炸至断生后捞出。原锅留底油30克，下糍粑辣椒40克、豆瓣酱20克、醪糟汁15克炒出香味，放大葱15克、蒜瓣20克、泡灯笼椒200克、泡仔姜50克、酸萝卜、泡卷心菜炒香，加鲜汤450克烧沸，放入盐、味精各3克，胡椒面2克，香料粉10克，调味，快炒干水分时放美人椒段略炒，淋入红油10克，倒入垫有黄豆芽的火锅里，撒上蒜苗即成。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
