近两年来,中央电视台播放了“舌尖上的中国”纪录片。引起了全国及至全世界观众的泛关注。片中展示那丰富鲜美的食品五彩缤纷,那香、甜、苦、辣、臭的味道是那么诱人食欲。人们都希望能亲临观赏,亲自品尝为人生一大快事。甚至有的观众跃跃自试,照本宣科,亲自动手做出一式色味香齐全的食品一饱口福。近三十年来,随着社会发展,人们交往频繁,食文化相互带传融合,食品大大丰富了,味道齐全了,但有一些食品也逐渐消失或少见,人们对这些食品的味道印象逐渐淡化。有的人(特别是青年惠州人或外地人)对有的传统食品不知是何物。笔者是一位“老惠州”,在此将些舌尖久违的食品记录下来,以飨读者。
香滑的水叛
最近一次朋友聚餐时,谈论起惠州的食品水粄,勾起人们美好的回忆。特别是黄澄钦先生,更是侃侃而说:“水叛嫩滑香软,美味极佳,可惜已近三十年没有过口瘾。”他还记得以前笔者家里还专门为他等老朋友蒸了几盘水板。一帮人边叹水粄,边谈论艺术,真为一生一大快事。只可惜水粄在惠州消失多年,他冀望有朝一日能有人为他送上此物,以饱口福。
水粄原是一种时令食品,“老惠州”有“六月六食水粄”之说。实际上以前“老惠州”在逢年过节或假日时都会蒸做水粄,一家人团聚堂,其乐融融。
水粄是以粘米粉(水)蒸制而成的食品。从选米、磨粉、配料、制作,柴镬火候选用都很讲究。
首先选用新鲜的白净的粘米,米白净蒸出来的水板纯白,最好选用下造米,蒸出来的水粄较软滑,上造米蒸出来的水粄较硬。配料有煮熟后腌过的咸猪肉,虾头(虾谷),红葱头、葱花、花生油、五香粉、盐等。
先将挑选的粘米洗净,浸泡四个小时以上（一般家庭是晚上浸泡，第二天早上用）。再用石磨磨成粉水,磨时转速要适中,尽量达到磨细幼有滑感。然后将咸肉切成细粒(也有的人放腊肉粒),将葱头切碎。再将虾头在镬中炒香铲起。最后在镬中倒入花生油煮滚,再放碎葱头爆香,又倒入猪肉粒(或腊肉粒),爆香的虾头,加盐炒香,然后铲起待凉以后全部倒进粉水,如喜欢食五香粉可以加入五香粉。蒸制使用的是大灶大镬,蒸具是大铜盘,直径约50厘米。
先烧开水,然后倒入配好料的粉水,顧(盖)上镬盖蒸五分钟,再倒入第二次粉水蒸制,一连七次,最后一次蒸好以后在面上撒上葱花或加些花生油,这样一盘黄、白、绿色相衬香滑的水粄就可食用,因是七层(总厚度约2.5厘米左右),故人们称为七层板(或称千层板)。“老惠州”习惯称咸水粄为“水粄”,而将甜的(多用红糖)特称为“甜水粄”,它的蒸制方法样,同是七层。蒸制所用灶为大灶,所燃烧料多为山草或木柴,此薪燃起来火力猛;有余热,容易掌握炉温。
惠州七层粄“有别于外地的,主要是用作月六太阳诞’的专祭食品,故“六月六食水粄成惠州一俗’。广州民间传说谓沙河粉即源于水粄(实际上水粄的第一层蒸好后如不放料的,就是河粉,以前笔者家也经常自制河粉食用),可见其已形文化影响。”其实水粄不只是惠州市的特色食品,原属惠州府的河源市、汕尾市人也有此习俗食品。近三十年来,家庭趋于小型化,燃料的煤气化、电气化、炉灶亦小型化,大灶大镬极少见,极少人家蒸水粄,即使用小灶小镬来蒸,味道也不及过去。
又因水粄蒸制手续多而繁,很难取得经济效益,商家也不愿蒸制叫卖,二三十年以来,市面上已没有人叫卖。笔者在1993年出差到海丰县城,在一条小巷看到水粄,喜形于色,马上买上几块品尝,香滑不减当年。前些天有海丰文化学者来惠,告知笔者,海丰县还有水粄叫卖(海丰称“重割棵”,意是层糕棵,见附图),甚为欣慰,毕竟海丰县两千多年与惠州同属一个行政区域,文化风俗基本相同。海丰层糕棵,惠州称七层粄。
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