国庆节前夕，在河南洛宁一家老饭店里，今年50岁的店老板卫献平正在做蒸肉，洛宁蒸肉是当地的一道特色美食，卫师傅家从九十年代就开始经营这道小吃，由于用料考究、做法精细，每天慕名来吃蒸肉的人络绎不绝，其中不乏从省外赶来尝鲜的食客。
蒸肉全国各地都有，但其他多归到“菜”里，而洛宁蒸肉在民间吃法豪迈，常常是一大蒸笼直接从锅里端到桌上，然后家人和亲朋一起围着蒸笼吃，这让它看起来更像是一种“饭”。盘子里的蒸肉是卫师傅刚刚从锅里盛出来的，金黄油亮的蒸肉，配上青翠的酸汤，一看就想吃。
据卫师傅介绍，做洛宁蒸肉的食材，主要是五花肉、排骨、红薯粉条和大葱，这是饭店传统的做法，已经“标准化”了，当地人在家自己做的时候，可以在这些食材的基础上随意添加自己偏好的食材。
做蒸肉的过程并不复杂，但每一步都颇有讲究，卫师傅说肉要选用上好的五花肉，放锅里焯水后切片，之后加甜面酱、五香粉、盐等调味料腌制。粉条也要经热水泡软，然后加猪油和调味料搅拌，最后和肉片、排骨一起倒在大盆里，撒入玉米黄面来回抖擞，因为玉米面能吸干粉条上的水分，所以粉条之间并不会粘连。
洛宁蒸肉的另一大特色，就是要擀一张大面皮铺在蒸肉的篦子上，这是为了防止在蒸的过程中，猪肉里的油渗到篦子下面而失去香味。别看这一张面皮，卫师傅说厚薄要恰到好处，薄了容易烂，厚了蒸出来的肉不好吃。
放满蒸肉的蒸笼，足有几十斤重，这是因为用来蒸蒸肉的蒸笼也很讲究，一般要选用生铁铸成的铁蒸笼，卫师傅家的蒸笼已经用了二三十年，看着就很有年代感。
蒸肉的蒸笼要放在滚锅上开始蒸，先旺火催气，直到铁笼四周“流泪”，再小火慢蒸，整个过程大约持续五六十分钟，“蒸肉的火候要拿捏好，蒸的时间短了肉不烂，蒸的时间长了肉太腻。”卫师傅说到。
蒸肉要趁热吃，所以只要在营业时间，卫师傅家锅底下的火会一直不熄灭，盛到盘子里的蒸肉，肉片喷香诱人，粉条金黄绵长，看着就让人有食欲。蒸肉是十八块钱一斤，这一盘正好一斤，再就着一碗漂着嫩韭菜的酸汤，一盘就能把人吃撑。
蒸肉在外地人眼里是一道美食，在当地人的生活里，蒸肉被赋予了更多习俗和文化的意义，在并不富裕的年代，洛宁人只在逢年过节或贵客上门时才做，如今肉和粉条都不缺，大家想吃就可以动手在家做，不想做了去饭店也可吃到，就像平常吃饺子一样。摄影记录|张春光（图文乡土河南原创，剽窃必究）
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