来源：【交汇点新闻客户端】
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
三虾面是江南面食精工细作的代表作，以“掐着时间”的时令特色、繁复的手工工序、讲究的烹饪方法、顶顶鲜的味道，成为许多食客入夏后心心念念的美食。一碗三虾面，将江南人民“不时不食”的精致发挥到极致。初夏，苏州雨水连连，河虾也肥了。苏州人将虾的虾仁、虾籽、虾脑分别拆出，制作成一盘“鲜掉眉毛”的浇头。
坊间常常称赞，三虾面是苏式面里的“爱马仕”。这碗面，既简单又复杂。简单看，这是一碗以带籽河虾为浇头的苏式拌面。说复杂，是因其饱含人工辛苦。新鲜河虾，要纯手工剥出虾仁，取出虾籽、虾脑，下热锅快炒，再拌入调过高汤的面，才能成就这碗“一口面，满口鲜”的佳肴。烹饪好的三虾面色泽鲜艳，根根细面上都裹着鲜美的虾籽，不需要任何调味品就能又甜又鲜，虾肉Q弹搭配面的筋道，苏州面的精华尽在其中。三虾面每年5月中旬上市，最佳品尝期只有2个月，过时不候哦。
产地口味
苏州。柔韧滑爽，香气扑鼻，味道鲜美。
烹饪手法
食材：河虾、葱、姜、食盐、料酒、鸡蛋、生抽、生粉。
步骤一
将新鲜河虾用手掐、剥出来虾肉。雌虾要放在另一个盆里，把虾籽收集到小碗中。
步骤二
把虾壳加姜片、料酒，放入锅中煮熟，煮到变色后即可关火。
步骤三
把虾头里的虾脑（膏）剥出来。这便准备好三虾：虾仁、虾籽、虾膏。
步骤四
锅里加入生抽和姜葱末，煮开后加入虾籽。再加点白酒和砂糖煮开，即成虾籽酱油。
步骤五
虾仁提前加料酒、盐、生粉拌匀腌制一会。然后，锅里放入猪油，倒入姜末葱末爆香。
再倒入腌制好的虾仁快速翻炒。接着放入虾脑，加一点盐和料酒炒匀。
步骤六
加入湿淀粉炒浓稠盛出备用，即成浇头。
步骤七
另起一锅加水，煮开后加入面条，煮熟捞出。取一汤碗加入虾籽酱油，加入提前熬制的高汤，调匀便是虾籽酱油面汤。把煮好的面条放入调好的汤里，加入炒好的虾仁虾脑浇头和葱花即可食用。
整理：白雪
制图：杨晓珑
图片：姑苏桥文人苏式面馆
编辑: 金亦炜
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