有一样调料，它来自湖南，却被我这个浙江人爱得疯狂。
每次去长沙我都会背好几罐回家，湘菜里没它不行，我的冰箱里没它也不行。
它是我家最常用的辣味调料，也是破圈到全国甚至全球的地方调味品。各地超市随处可见，红红火火颜色鲜艳。
它，就是我们今天的主角，剁椒。
虽然在全国各地知名度很高（剁椒鱼头记大功！），但剁椒仍然是被严重误解和低估的调味品。
大家好，我是小川，一个每天都在给你们科普调料的美食博主。
去年我做了很多调料测评。很多同学都说，跟着我的测评抄作业买的调料，做的菜明显更好吃了。
但今年我都没怎么出，因为这个系列很占冰箱。直到近期把冰箱里的蚝油鱼露啥的都消耗的差不多了，腾出空间，这才又买了一大批剁椒回来研究。
在连续吃了好几顿全剁椒宴后，我终于把剁椒吃透了，以下是本期目录。
1、剁椒是什么？和辣椒酱泡椒糟辣椒有什么区别？
中国是一个吃辣大国，几乎有一半的人都吃辣，全国各地的辣椒种类加起来少说也有几百种。
为了方便保存，各地人民发挥聪明才智，把新鲜辣椒做成了各式各样的辣椒制品，比如干辣椒、辣椒酱、剁椒、泡椒等等。
四川人少不了一坛子泡椒，贵州人偏爱糟辣椒，湖南则家家户户都离不开剁椒。（不过并不是泾渭分明，比如四川也有做剁椒的，湖南也有腌泡椒的，只是相对较少）。
剁椒是以新鲜辣椒为原料，经过水洗、晾干、去蒂、剁碎等步骤，然后加入食盐、白酒等调料拌匀，在密封条件下，利用辣椒上的天然菌种自然发酵得到的特色调味品。根据个人口味，还可能会加入姜蒜、豆豉、白糖等辅料。
发酵好的剁椒，咸鲜微酸，味域很广，是湘菜的灵魂调料之一。
乍一看，剁椒和辣椒酱很像，很多人会把它们搞混，不过二者之间有着本质的区别。
剁椒和生抽，腐乳，鱼露类似，都是发酵调味品，你在厨房里无法通过自己的努力调配出这种味道，必须要借助微生物和时间的力量。
而辣椒酱，更像是一道菜，或者说复合调料。
我倒点油，倒点蒜末，倒点辣椒炒一炒，加点盐，鸡精，生抽，黄豆酱拌匀，往罐子里一装就可以是一瓶辣椒酱了。
一个要发酵，一个不用发酵，这俩还是很好区分的。
左：剁椒；右：辣椒酱
但我若拿出糟辣椒，阁下可能就不知道该如何应对了。
糟辣椒和剁椒长得非常像，都是由辣椒加姜蒜等调料发酵而成，相似程度堪比孪生兄弟。有时候还被统称为糟剁辣椒，非常容易搞混。
左：剁椒，右：糟辣椒
但因为风味相差比较大，咱们仍然有必要给它们做个区分。
这次我买的十几罐剁椒当中就混入了一瓶糟辣椒。一开始我以为它们都是一个品类，一尝才发现，剁椒主打咸辣，只带点微微的酸味，而糟辣椒主打酸辣，酸味很明显。
这是一种贵州特色调味品。云贵地区，包括跟贵州比较近的湘西一带，都很喜欢酸辣。
酸辣的糟辣椒当然也很好吃，酸辣鱿鱼，酸辣粉，酸辣火锅全是我听到就要流口水的菜，但你显然不能把它和咸辣的剁椒当成一种东西去使用。
糟辣椒
还有四川的泡椒，也属于酸辣型的，今天就不展开了。毕竟是剁椒的主场，咱们先把话筒递给剁椒。
大家搬起板凳好好听，我又要来助你们完成调料升级了。
2、什么样的剁椒是好剁椒？
当你在食谱里看到剁椒这样调料，你会怎么处理？
最常见的，是不是去楼下小超市买瓶坛坛乡就完事了？这种操作，或许和你扔一根小米辣再加点盐和味精没啥区别。
作为剁椒里最容易买到的品牌，以前在我眼里，坛坛乡等同于剁椒，觉得也还行，挺好吃的。直到我在湖南吃过一些当地产的剁椒后才发现，
剁椒原来可以这么香，辣椒原来可以有这么丰富的味道。
此时再看坛坛乡，已是我不会再买的品牌。可以说是非常难吃。
市面上卖的剁辣椒，绝大部分品质都一般。
为了降低成本，工厂可能从陕西或者河南买点便宜辣椒作为原料，完全不管是不是适合做剁椒的品种。现场剁，现场拌盐，完了再拉回湖南，实际上和湖南特产已经没什么关系了。然后掺水，一瓶可能给你掺1/4的水，进一步降低成本。
发酵时间也大概率不足，可能就随便给你发酵几天，这样做的剁椒毫无品质可言，一点都不香。
如果你对剁椒的印象是只有咸味和辣味，还水水的，甚至是稀糊糊的一坨，那全都是拜这些垃圾产品所赐。
真正好的剁椒，原料一定是选用皮薄肉厚、汁水不多且香味浓郁的辣椒品种。
咱们外地人经常见到的都是刚才说的那种水水的剁椒。本地人才知道，其实剁椒汁水应该是很少的，越少越好。
别说掺水了，那种腌制后会出很多水的肉辣椒也不适合做剁椒。而且比较独特的一点是，即使长时间腌完剁椒肉也是脆的（大家可以想象一下萝卜干的那种脆脆的口感），不会皮肉分离，可以很好的保持形状，不是那种软塌塌的类似“酱”的质地。
再加上发酵的力量，即便一点味精一点鲜味剂都不放，你也能吃到复杂浓郁的鲜味。就像是有些特别香的辣酱，是香到骨子里的，也不会特别辣。
包括正统湘菜也是一样，绝不是一味追求死辣。
现在有个很有趣的现象，外地湘菜馆比湖南本地更辣。不仅越来越辣，还越来越贵，湖南人来了都认不出这口味。
外地的湘菜馆做的最正宗的，是广东。
广东人是是真的一直很会吃呀，日常羡慕广东人伙食。
究竟什么辣椒最适合做剁椒呢？
湘菜大师许菊云的弟子/儿子许璨说（也是湘菜大师）：最适合的品种，是湖南本地的鸡肠子辣椒。
这种辣椒很小很长，呈螺旋状，汁水不多但颜色鲜红。香味浓郁，辣度适中，腌出来是天花板级别的。
一些传统湘菜馆用的剁椒，都是自己用鸡肠子辣椒做的。我也买原料回来尝试了一下，真的很香。
苦等了一个月，一罐子实验品没多久就吃完了，又重新买了5斤做了一批新的。
鸡肠子辣椒虽好，但不便宜，最贵的时候要二三十块钱一斤，最便宜的时候也要十几块一斤。而且有季节性，只在夏季到秋初的时间段生长，前后大概只有三个多月的时间。
周期短又这么贵，还要发酵至少一个月以上（3-6个月更佳，甚至可以一年以上），所以工厂很难量产，外面很难买到这种高品质剁椒。
大家如果想吃，可以自己做。做法并不难。下次我会教你们怎么样用鸡肠子辣椒做出巨好吃的传统剁椒。本来想这篇文章直接写完，内容太多了，放不下，先缓缓。
还有一种辣椒比鸡肠椒更常见，同样符合皮薄肉厚、汁水少的特点，也适合做剁椒。价格非常便宜，才三四块一斤，一年四季都有。
它就是我们平时经常吃的小米椒。
用小米椒做的剁椒，形态和传统剁椒接近，香味也浓，比那种掺水的档次要高不少。唯一的缺点是太辣了，吃一口胃都要烧起来了。
这对我来说是致命缺点。不怕辣的同学可以尝试用小米椒来做剁椒。
不过，不管怎么说，自制剁椒在产量和品控上都有局限性。如果你没个湖南亲戚，那也少了依靠他人实现剁椒自由的可能性。
大多数时候，市面上的成品剁椒，才是我们最方便的选择。
接下来就测评测评，看看哪个品牌的剁椒好吃。
3、剁椒怎么选？哪个品牌的剁椒好吃？
这次我买了好韵味、梁嘉、坛坛乡、地道湘、火辣辣、军杰等好几个品牌的十几款剁椒。
以前不知道，买完回来才发现，剁椒其实分为2种。
一种明显有油，叫“茶油剁辣椒”或者“茶油蒜香剁辣椒”；
一种是没有油，泡在水里的，就叫“剁辣椒”“精制剁辣椒”。
我横吃竖吃左吃右吃上吃下吃，明显发现茶油剁椒比剁椒要香不少。
可能是发酵时加茶油或许更能带出辣椒的香味吧，反正用茶油剁椒，随便和食材拌一拌弄熟都很好吃。甚至都不需要任何预处理（比如用油炒之类的），使用起来非常方便。
简单铺鱼头上蒸熟就超美味了（再淋一点蒸鱼豉油），茶油剁椒浓郁的香味可以完全渗透到鱼肉里，穿透力非常强，蒸出来的鱼肉鲜美入味，具有一种直击灵魂的香气。
而水剁椒相对来说味道单薄不少，死咸死辣的居多，还有前面说的那种掺水的也都在这类里。打开一股子工业味，几乎都闻不到辣椒本身的香气。
我做了几组横向对比实验，从今年3月份开始，陆续做了蒸鱼、蒸排骨、蒸豆腐、炒肉、炒蛋、炒蔬菜等菜。因为连续吃辣有点吃不动，中间吃到几款特别辣的一度肚子痛了好几天，所以直到今天我才把实验做完。
过程我就不赘述了，和以前一样，主要是用不同的剁椒做同样的菜，然后吃吃吃，记记记，比比比。差的和好的相差还挺明显的，一吃就吃出来了。
最难吃的是地道湘，巨辣，又辣又冲，我用它做了个鱼香肉丝，加了一勺直接把我一盘菜毁了，超级心疼切了大半天丝的自己。
小助理强烈要求做完测评把这瓶扔掉，怕下次误拿晦气。盒马买的，好评还巨多，可能是刷的。已经被我们拉入黑名单。
还有一大批和坛坛乡类似水准的，我就不做推荐也不点名了。
黑榜放完接下来放红榜，综合排名第一的，是好韵味。好韵味的基础款剁辣椒，和茶油蒜香剁辣椒，味道都非常均衡。
茶油版要更香一点。通过和我自制的茶油剁椒对比，可以吃出是真材实料用好辣椒足时发酵出来的。
单单用这一样调料就能做出很不错的剁椒菜，开瓶即食的方便快捷，值得我们各位懒人宝宝冲。
用好韵味茶油剁椒做的肉炒肉，太香了太好吃了
梁嘉茶油剁辣椒也特别好吃。和好韵味的茶油剁椒风味不太一样，但都很好吃。
这款辣度低一点，不太能吃辣的同学也很友好。用它蒸的鱼头简直绝了，第一次吃到直接解决了我多年的疑惑，原来我以前剁椒鱼头做得这么不好吃只是没选对剁椒。
测评期间，有些剁椒还满瓶的，梁嘉已经吃完一大罐回购了（好韵味也吃完了两小罐）。但看配料表比好韵味要复杂一点，钠含量也更高一点，所以综合排序我还是给好韵味打了第一。
还有一个品牌叫贺福记，它们家的拌饭剁椒脆爽鲜辣，品质也蛮高的。
但没有加一点防腐剂，导致测评期间再次打开它时已经发霉给我看了，仿佛是在抗议我拖更5个月才发出剁椒测评这件事。
保质期太短且价格略有点贵，所以我就不做推荐了。
推荐的总共有三款：好韵味茶油蒜香剁辣椒、梁嘉茶油剁辣椒、好韵味剁辣椒。
油性的更美味，但考虑到大家有时会有减脂或者控油需求，所以也选了一款水性的。再加上一个还没教你们的自制版，下次我会用这些剁椒给大家做一些开胃下饭的剁椒食谱。
我是章沪川，下期再见。
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