煎鱼粘锅，这几乎是每个家庭都遇到过的一个问题，我也不例外。
家人喜欢吃鱼，我们家里也经常会炖鱼吃，红烧的做法居多，然而家里做不能像饭店一个样，整锅油来炸，所以多数采取煎的方式，而这种煎鱼的方式如果掌握不好就会将鱼弄的很难看，甚至破损，想要好看不破其实是需要掌握一些窍门的，我自己就在这煎鱼上总结了几个有用的窍门，拿出来和大家分享一下。
要想煎鱼不破皮
只需在煎鱼时抹上一点这个
不破皮不粘锅还省油
留住更多营养
煎出金黄脆嫩的鱼
卖相好 味道好 口感佳 色香味俱全
第一招——生姜汁
将锅大火烧热后，用新鲜的姜片在锅底涂抹一遍，使姜汁布满整个锅底。然后再倒油，油热后再将鱼下锅，待鱼肉一面完全煎透后，再翻面煎至表面金黄，便可出锅啦。
这个方法是屡试不爽的绝招！就算是煎鱼新手也不会出错，因为生姜汁在锅底形成了一层薄膜，能使鱼肉受热更加均匀，因而不易粘锅导致破皮。
第二招——鸡蛋液
煎鱼前，先将鱼身的水分沥干（或用纱布吸干），取一只鸡蛋打散成蛋液，然后在鱼身上均匀地裹上一层鸡蛋液，再等热锅热油后下锅煎。
这样煎出的鱼肉更加鲜嫩，蛋液能够锁住鱼的水分，不易煎糊也让肉质更加紧实。
第三招——淀粉法
通常做肉食类料理时，咱们习惯给肉裹上一层玉米淀粉，这样煎出的肉更嫩口感更香。其实这个方法也适合用来煎鱼。
将玉米淀粉加水按1:3比例混合，搅拌均匀。然后将洗净的鱼身蘸取淀粉水，让鱼肉表面裹上一层薄薄的淀粉液，等油烧热微微冒气时，再下锅煎炸。这样煎出的鱼皮酥脆、鱼肉鲜嫩，好吃极了！
第四招——食盐法
这一招，并不是指用盐腌制鱼肉，而是在鱼下锅之前，在油锅底部均匀撒上一层食盐。放盐时，需等锅中的油完全烧热，撒入盐后轻轻转动锅内的油，使油和盐混合均匀。
然后再将鱼下锅煎，因为提前加入了食盐，调和了油温，放入鱼后不会引起油温的剧烈变化，这样再煎鱼便不会粘锅，也不会破皮。
煎鱼技巧
想要煎出一条完整漂亮的红烧鱼，你需要的不止是小妙招，还有这些烹饪技巧。
NO.1 挑选新鲜的活鱼
煎鱼总是粘锅和破皮，除了和油温火候有关，还和食材的新鲜程度密切相关。鱼肉越鲜嫩越紧实，煎出的鱼越完整越美味。建议大家煎鱼时，尽量选择新鲜的活鱼，而不要用冷藏的冻鱼。
NO.2 鱼皮沥干水分
为了避免入锅后鱼肉粘锅变糊，一定要在清洗完鱼后，将鱼表面的水分沥干再入锅。最好能使用厨房纸巾，将鱼皮表面的水分彻底吸干，这样煎鱼不会油花四溅，也能保证鱼皮很快煎透。
NO.3 热油热锅再放鱼
煎鱼时一定不要急着让鱼下锅，先将锅烧热再放油，等油烧到微微冒气，油温在140度左右最为适宜，然后再放鱼煎，这样鱼皮一会便变可烧至焦黄，能够避免加热时间太长鱼肉水分流失。
NO.4 切忌随意翻动
有人煎鱼时担心糊锅，总是不等鱼煎好，便急着翻动它。鱼肉特别嫩，如果未煎透表皮便去翻动，很容易导致鱼肉松散破皮。最好的方法，就是等鱼肉一面完全煎透，听到油锅滋滋声变弱后，再翻面煎另一边。煎鱼时，也切忌用锅铲随意翻动鱼肉。
NO.5 加醋加白糖提鲜又上色
在热油锅中放入少许白糖，待白糖色呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不粘锅，而且色美味香。加醋是为了去腥提鲜，这时候多加点醋也不怕，因为还要炖煮，所以不怕出锅后会有酸味儿。
吃鱼的误区
1、活杀现吃——残留毒素危害身体
很多餐厅都会在客人面前将鱼现杀现宰，认为这样最新鲜不过了。这实际上是一个认识误区。无论是人工饲养的鱼类或野生的鱼类，体内都含有一定的有毒物质。活杀现吃，鱼体内的有毒物质往往来不及完全排除，鱼身上的寄生虫和细菌也没有完全死亡，这些残留毒素很可能对身体造成危害。
2、擅吃鱼胆——解毒不成反中毒
鱼胆是一味中药，中医常用它来治疗目赤胆痛、喉痹、恶疮等症。不过并不是所有鱼胆都可以随便食用，专家指出，鱼的胆汁中含有水溶性“鲤醇硫酸酯钠”等具有极强毒性的毒素，盲目食用很有可能会造成肝肾功能衰竭直至死亡。
3、别买三种“问题鱼”(鱼皮肚破损、绿色痕迹、颜色鲜艳)
中国疾病预防控制中心一名食品安全专家昨天向上海东方早报记者介绍，如果鱼皮肤有破损、有明显绿色痕迹，或者是颜色太过鲜艳，市民最好不要选购。为安全起见，富含脂肪的内脏、鱼皮甚至是鱼眼等部位最好不要接触。
买冰鲜鱼的步骤为“一闻二摸三看”。先“闻”，分辨其是否有腐臭味;再“摸”，确定鱼的皮肤是否有弹性;再“看”鱼鳃，鲜活鱼和冰鲜不久的鱼的鱼鳃都呈鲜红色。
4、吃生鱼片——得“肝吸虫病”
生鱼片是深受许多人喜爱的日式料理，肉质鲜美弹牙。不过经常吃生鱼片其实对肝脏健康十分不利，容易诱发肝吸虫病，甚至诱发肝癌。肝吸虫病是以肝胆病变为主的一种寄生虫病，人通过吃生的或半熟的含肝吸虫活囊蚴的淡水鱼虾和淡水螺类被感染的几率极高。肝吸虫病常见的症状为腹泻腹痛，肝区隐痛、肝肿大等，严重感染者在晚期可造成肝硬变腹水，甚至死亡。
5、空腹吃鱼——导致“痛风”
很多时候譬如减肥，或者吃鱼肉火锅的时候，人们经常会出现空腹吃鱼。专家指出这种做法很容易造成痛风发作，鱼肉中富含大量嘌呤，如果空腹大量摄入嘌呤而没有足够的碳水化合物来分解，就会造成人体酸碱平衡就会失调，容易诱发痛风或加重痛风病患者的病情。所以大家在吃鱼的时候要搭配其他的主食哦。
6、鱼并非越鲜越好
将鱼剖腹洗净———放置4-5小时
很多市民认为，鱼越鲜越好，并且喜欢现杀现吃，认为这样才能保证鱼新鲜又营养。但是，上海食品营养方面专家说，这是目前市民都存在的吃鱼误区。专家介绍，现杀鱼最好用保鲜膜覆盖后搁置在冷藏环境中4到5个小时。
鱼不能现杀现吃的原因是现杀的鱼蛋白没有完全分解，味道不够鲜美，营养成分也不充分。其次，将剖腹洗净的鱼放置几小时，毒素挥发得差不多，这可降低有毒物质对身体的危害。
据介绍，动物宰杀后肌肉一般发生四个阶段的变化：僵直、后熟、自溶和腐败。僵直是在动物宰杀后最先发生的变化，在夏季一般一个半小时，冬季一般3到4小时。由于肌肉酸度增加，肌凝蛋白凝固，肌纤维出现变硬僵直现象，此时的肉品不适宜作烹饪之用，口感也不好。
随着肌肉中的糖原继续分解为乳酸，结缔组织逐渐软化，肉品也变得柔软多汁，味美鲜香，这个过程称为肉的后熟。此时的鱼、肉最适合作烹饪原料，味道最好。
关于鱼，你都吃过哪些？
王庆、王海东编写的图书《吃鱼》里对各类鱼的吃法做法做了详细说明：清蒸石斑鱼、石榴石斑鱼、麒麟石斑鱼、烤加吉鱼、白汁酿鱼、清蒸加吉鱼、五彩鲈鱼丁、油泼鲈鱼、粟米鲈鱼块、香辣鲈鱼、菜卷鱼、吉列鱼球、松子值排、炸烹鲈鱼腩、黑椒鲈鱼条、酱焖黄花鱼、雪菜蒸黄花鱼、脆皮黄花鱼、微波黄花鱼、醋椒黄花鱼、锅煽黄化鱼、家常煎黄花鱼、椒麻黄花鱼、家常烧比目鱼、茄汁鱼条、金银鱼丁、酱焖鳎日鱼、香辣鼓眼鱼、咸鱼饼子、两吃多宝鱼、过桥多宝鱼、黑头鱼炖豆腐、珍珠黑头鱼、家常烧黄鱼、黄鱼炖乌鱼、干烧鲳鱼、油浸鲳鱼、辣炒海鳗、海水豆腐炖海鳗、家常煎鲅鱼、豆豉鲅鱼、酱焖鲅鱼、家常烧鲅鱼、煎蒸带鱼、茼蒿炖带鱼、蒜泥老板鱼、椒盐老板鱼翅、清炖鲨鱼、红烧鲨鱼、椒盐沙丁鱼、芝麻沙丁鱼、干烧红鱼、专菜烧红鱼、绣球红鱼、葱煨白鳞鱼、干烤面包鱼、宫保面包鱼丁、煎鳕鱼、汆鳕鱼、五香熏鱼、双色鱼丸、红烧鲐鱼、小白菜熬鲐鱼、大干干烧鱼、糖醋鲤鱼、葱油鲤鱼、柴把鳜鱼、宋嫂鱼羹、红烧臭鳜鱼、煎玉米鱼饼三丝肚裆、红烧划水、水煮鱼、荷包鲫鱼、奶汤鲫鱼、羊排炖卿鱼、鳞香鲫鱼、砂锅鱼头、剁椒鱼头、酸汤鱼腰、鲶鱼炖茄子、铁板鲇鱼、汕泼黑鱼、、脆椒鱼丁、碧绿脆鳝、鳝爆虾、椒汕鳝丝、义烧白鳝、蒜仃白鳝、银鱼煎蛋、软炸银鱼、辣烧黄腊丁、花旗参炖黄腊丁、清蒸鲥鱼、红烧鲥鱼、青瓜炒鱼丁、南煎鱼丸......
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