板栗烧童鸡
〔主料辅料〕
童鸡 1 只……1000 克
姜………………15 克
板栗…………200 克
自糖……………10 克
精盐……………12 克
黄酒……………10 克
酱油……………30 克
湿淀粉…………10 克
甜酱油…………20 克
鸡清汤………1000 克
葱………………15 克
熟猪油………1000 克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀，煺毛洗净，去内脏，斩去脚爪，切为 4 厘米见方的块。板
栗用刀划十字，放入烤炉（炉温摄氏 150 度）烤 15 分钟，取出去壳及细皮。
葱、姜洗净，葱切 3 厘米的段，姜切片。
2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至六成热，下板栗炸 1 分钟，倒入漏勺沥
油。炒锅内留底油 100 克，下葱、姜、黄酒，煸出香味，放入鸡块，炒去部
分水分，下甜、咸酱油、盐、白糖、鸡汤，沸后加盖，改小火炖 40 分钟，再
下板栗 20 分钟，上桌前以旺火收汁，用湿淀粉勾芡，淋上明油，装盘即成。
〔工艺关键〕
1.掌握好甜、咸酱油用量，调色宜浅不宜深，调色过度，成品发黑发暗，
而味发苦，影响质量。
2.此为家常菜式，讲究吃原汁原味，放汤要适当，汤多则味淡，汤少则
鸡不易烧透。
〔风味特点〕
1.板栗，原产我国。《诗经》已有“阪有漆，隰有栗”的记载。《史记·货
殖列传》云：“燕秦千树栗……此其人皆与千户侯等。”板栗的美味，深受
历代文人的青睐，汉代的蔡邕、晋代的王羲之都写过《栗赋》，范成大有“紫
烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜”的诗咏。板粟含丰富的淀粉、蛋白质、脂
肪等，营养成分的 98％可为人体吸收利用，被称为“干果之王”。云南中部
和西北部出产的栗子为南方各省栗子之冠，个大鲜亮，肉质细密，糖多味甜。
历来远销港澳、日本等地，备受欢迎。
2.“板栗烧童鸡”为滇西家常名菜，色泽深红，童鸡酥嫩，板栗甜糯，
鲜香醇厚。
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