酒肉，即酒和肉，也泛指好的饮食。古诗中颇多涉及酒肉的诗句，如李清照的“酒肉堆中不知老”，黄庭坚的“酒肉令人肥”等。
与古人的大口喝酒大口吃肉相比，以酒入馔则显得更为克制，因为酒的用量较少，且大部分酒精在加热过程中都会挥发。在《中国烹饪》7月刊专题“夏风沉醉 四方食事”中，肉类与酒的配搭占了近半篇幅。酒既能去腥，又能增鲜，激发食材的香气。当牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉遇上红酒、黄酒、椰奶酒，肉香与酒香交融，令人回味无穷。
比如黄酒，客家菜几乎所有的肉类都可以加客家黄酒烹制；江南地区也常用黄酒入菜，以十年陈以上的花雕酒品质最佳。上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超强调，“使用陈年花雕酒蒸制菜品时，一般不与其他酒品搭配，且须加糖来增鲜”。
北京蔓兰酒店S0四季餐厅行政总厨郭杰师傅介绍，以酒入馔的原则是要熟知酒的特点和用量，因为在烹饪过程中，酒的味道会浓缩，为菜品增加亮点或者去腥提鲜，“用量少起不到作用，用量太多，则味道过于浓烈，会产生苦涩之味，令菜肴味道变得粗糙”。
我们精选了6道酒和牛肉、猪肉、鸡肉搭配的菜品，看看哪道最能挑逗你的味蕾。
牛肉
双味果香醉牛肉
菜品提供/上海柏悦酒店悦轩中餐厅
图片提供、制作/杨超
文/蒋晖
原料
M5和牛，樱桃，青苹果，吉利丁片，红酒，自制醉汁。
制法
将牛肉以58.5℃低温慢煮40分钟，取出放入醉汁中浸泡2小时，上笼蒸2小时，剔去油脂，撕成牛肉丝，放入圆形模具中压成圆球状，插入木柄，放入-40℃冰箱冻5分钟，成牛肉棒棒糖；将樱桃取肉，加红酒打匀，过滤，加入泡软的吉利丁片成樱桃啫喱；将青苹果去核，取果肉加醉汁打匀，过滤，加入泡软的吉利丁片成青苹果喱；将冻好的牛肉棒棒糖分别放入青苹果、樱桃啫喱中裹匀，放入已装饰好的盘中即可。
点评
果香迷人，牛肉丝酥香，伴着淡淡酒意，口感分明。
大厨小贴士
醉汁的配方：葱，姜，15年陈花雕酒，生抽，盐，味精，白糖，八角。其中，花雕酒与生抽的比例为5:1。
椰奶酒五指山小黄牛肋排
菜品提供/金茂三亚亚龙湾丽思卡尔顿酒店润园中餐厅
制作/陈阳平
文、图/Miss Special
原料
五指山小黄牛肋排200克，小番茄20克，洋葱、西芹、胡萝卜各适量，八角、香叶、草果各2克，大葱20克，椰奶酒、生粉各适量，椰蓉5克。
制法
将牛肋排砍成5厘米长的段，飞水，加椰奶酒、草果、小番茄、洋葱、大葱、西芹、胡萝卜、香叶，慢火煮2小时，捞出码盘备用；将少许椰奶酒加椰蓉、生粉勾芡，加入适量煮牛肉原汁调成酱汁，淋在牛肋排上，做点缀即可。
点评
度数较低的椰奶酒清甜利口，既可去除肉腥味，也能凸显肉香。
猪肉
陈年花雕老酒烧肉
菜品提供/北京蔓兰酒店S0四季餐厅
制作/郭杰
采访、摄影/孙阳
原料
精品带皮五花肉，10年陈花雕酒，炸姜丝，蜜豆粒，三色堇，生姜，葱段，陈皮，八角，香叶，桂皮，草果，小茴香，酱油，二汤。
制法
将带皮五花肉治净，飞水，改刀成10厘米见方的块，从带肉的一面切开（肉皮不切断），改刀切成相等的方块，放入汤锅中，加花雕酒、陈皮、生姜、葱段、八角、香叶、桂皮、草果、小茴香、酱油、二汤炖煮2小时至软烂，捞出码盘；将煮肉原汁滤去料渣，以大火收至浓稠，淋入盘中，点缀焯熟的蜜豆粒、炸姜丝、三色堇即可。
制作关键
炖煮五花肉块时，汤锅中要垫上竹箅，防止肉块与锅粘连，影响品相和口感；炖煮时间控制好，时间过长肉易柴。
点评
此菜是家常烧肉的升级版，豪横的大块五花肉油而不腻，既有皮的筋道又有肉的香浓，还带着浓浓的花雕酒香味，可口开胃，夏日下饭利器。
紫金黄酒土猪肉
菜品提供/北京客堂·新客家菜
制作/黄军华
采访/褚宏辚 摄影/张洋
原料
土猪五花肉500克，咸酸菜50克，客家黄酒100克，片糖50克，生姜20克，香叶3片，八角1个，桂皮6克，盐、蚝油、生抽、老抽、高汤各适量。
制法
将五花肉洗净，切成3厘米见方的块，入冷水锅，大火烧开后继续煮2分钟，捞出用温水冲净，沥干；锅入油烧热，下八角、桂皮、生姜以小火煸香，入五花肉以中火煸炒至表面微微泛黄，入黄酒、高汤，加片糖、蚝油、生抽、老抽、盐，以小火焖1.5小时至软糯；另取净锅入油烧热，下咸酸菜煸香，出锅垫在容器底部，放上五花肉即可。
点评
此菜选用广东紫金县产的客家黄酒，地方特色浓郁。五花肉在黄酒的浸润下，皮酥肉烂，肥而不腻，搭配客家咸酸菜，更显独特风味。此菜在当地还会加入紫金辣椒酱来提味。
大厨小贴士
客家咸酸菜：广东客家人在每年秋天收获本地产的芥菜，晾晒脱水后放入瓮中，逐层撒入适量盐，表面压上大石头，密封腌制。腌好的咸酸菜呈黄绿色，味道咸甜。
鸡肉
红酒贵妃鸡翅
菜品提供/扬州鼎和居餐厅
策划/居长龙
制作/李力
文/屠明娟 摄影/张卓君
原料
鸡翅3个，糯米适量，鸡腿肉、鲜笋、香菇、胡萝卜、青豆、虾仁、高邮湖虾子各5克，葱、姜、八角各适量，进口干红葡萄酒50克，盐、酱油、白糖、胡椒粉、料酒、清鸡汤各适量。
制法
将鸡翅洗净，脱骨备用；将糯米浸泡4小时，蒸熟备用；将鸡腿肉、鲜笋、香菇、胡萝卜、青豆、虾仁分别切丁，锅入油烧热，下葱、姜煸香，加上述各种食材丁、熟糯米、虾子，加盐、白糖、胡椒粉调味成馅料，酿入鸡翅中，下六成热油中快速滑油，捞出；锅留底油，入葱、姜、八角煸香，下炸好的鸡翅，烹干红葡萄酒酒，煸透，加清鸡汤、酱油、白糖、胡椒粉烧30分钟至软烂，取出放入已装饰好的盘中即可。
点评
此菜的做法类似八宝葫芦鸭，加入干红葡萄酒，鸡翅呈玫瑰红色，略带小荔枝味，回味有酒香。
红酒大公鸡
菜品、部分图片提供/北京阿根廷牛排馆
策划/王业
制作/王转世
采访/江梅娟 摄影/张洋
原料
大公鸡腿1个（约500克），小干葱，口蘑，培根，鲜欧芹，鲜百里香，马贝克红葡萄酒，橄榄油，高汤，盐。
制法
将鸡腿剁大块，加盐、鲜欧芹、鲜百里香腌4小时，加红葡萄酒腌24小时备用；将口蘑对半切开，培根切大片，小干葱切条；锅入橄榄油烧热，下培根片、口蘑块慢煎至上色，加小干葱条炒香，倒入红酒，下鸡块，加少许高汤炖至鸡块熟软，装盘，点缀百里香即可。
制作关键
鸡肉与红葡萄酒的比例为1：2。
点评
鸡腿肉与红葡萄酒经过长时间的腌制和慢炖已充分融合，肉质更为嫩滑多汁，带有浓醇的酒香。
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