滴柠檬汁法：加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。加醋法：加点醋，可使炒出来的茄子不黑。撒盐法：先将切好的茄子撒点盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放各种调味品，这样炒的茄子既省油又好吃。
推荐菜谱： 尖椒炒茄子
材料： 茄子2个，尖辣椒3个，蒜片少许，盐、酱油、植物油、鸡精各适量。
做法
1.茄子洗净，切片；尖辣椒洗净，去子，切丝。
2.炒锅烧热，不放油，倒入茄片煸炒干水汽（煸炒过后一定要把茄子铲起来，洗净锅）。
3.锅内倒油烧热，下蒜片和尖椒丝翻炒出香味，放入煸炒过的茄子一同炒匀，加入酱油、盐、鸡精调味起锅即可。
温馨提示：
茄子去皮或切块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。可将切好的茄子立即浸入冷水中，炒时现捞下锅，炒出来的茄子就不黑了。
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