本期导读：2021年夜饭菜单，大厨精选八道酒店凉菜，手把手教你做，爆赞
今年的春节就要到了，已经开始进入倒计时阶段，很多朋友早就开始研究年夜饭的餐单了，虽然吃什么并不是难事，但是要吃出新鲜感和饭店的味道来，还得好好看一看，琢磨琢磨，毕竟要考虑到全家人的感受，尤其在这么重要的节日里，更是不能马虎。
今天辉哥就分享不一样的年夜饭美食，精选了八道酒店里面的凉菜，手把手教给大家做，让你三分钟就学会。喜欢的朋友可以先收藏后制作，保证你的凉菜在年夜饭上出彩，而且道道都好吃。
芥末鸡丝
需要食材：鸡腿2个、葱1段、姜1块、青椒1块、胡萝卜1个、香菜2颗
需要调料：黄芥末粉50克、盐3克、味精2克、料酒10克、白糖15克、白醋15克、白芝麻0.5克
制作过程：
1、鸡腿洗净，大葱洗净切成葱段，姜去皮切成姜片。青椒洗净切成丝，胡萝卜去皮切成丝，香菜洗净去根，取梗切成段备用。
2、黄芥末粉倒入碗里，用50度左右的温水调匀，不要有疙瘩的情况出现。用保鲜膜封住，放在温热的地方发酵两个小时左右。
3、炒锅上火烧热，放入适量清水，烧开后放入白菜条焯水，约30秒之后捞出，沥干水分，过凉。将白菜条攥干水分备用。
4、炒锅上火倒入适量清水，放入葱姜片，倒入少许料酒，放入鸡腿，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮15分钟再焖三分钟左右至鸡腿熟透，捞出自然冷却。
5、将鸡腿去骨取下鸡肉，撕成筷子粗细的条状。将鸡肉放入汤碗里，放入盐、味精、白糖和白醋，再放入发好的芥末酱拌匀。放入香菜梗、胡萝卜和青椒条搅拌均匀装盘，撒上白芝麻即可。
馓子拌芹菜苗
需要食材：芹菜苗1把、馓子100克、小米椒1个
需要调料：盐1克、味精1克、鲜味宝1克、陈醋5克、白糖2克、香油2克
制作过程：
1、芹菜苗洗净切掉根部，摘去黄叶冲洗干净。
2、馓子掰成小段，小米椒洗净切成椒圈。
3、把芹菜苗和馓子放入汤碗里，放入少许盐、味精、陈醋、白糖和香油调味，放入小米椒圈轻轻拌匀即可。
老醋蜇头
需要食材：海蜇头200克、黄瓜1根、蒜子4瓣、小米辣2个
需要调料：盐1克、味精1克、白糖10克、陈醋15克、葱油2克、鲜酱油5克、白芝麻1克
制作过程：
1、海蜇头放入清水里浸泡3小时左右，用流动水冲洗去掉盐分。
2、黄瓜洗净切成丝，小米辣洗净切成椒圈，蒜子切成蒜末。
3、把大个的海蜇头切一下，把黄瓜丝放入盘中，上面放入切好的蜇头。
4、取一碗放入盐、味精、白糖、鲜酱油、陈醋、葱油搅拌均匀，放入蒜末和小米辣搅匀。
5、将兑好的汁淋在蜇头上，点缀香菜段和白芝麻即可。
凉拌木瓜丝
需要食材：木瓜1个
需要调料：白糖15克、煎培沙拉汁50克
制作过程：
1、木瓜洗净，削去外皮。木瓜最好用青皮的木瓜，我用到的木瓜因为没及时做，在冰箱存放了两天有点“困熟”了。青皮木瓜的果肉是青色的，而且脆感很强，如果买不到生木瓜，就选购半熟的木瓜即可。
2、把木瓜切成均匀的粗丝。木瓜要挑果肉比较硬实的部位切，切到快露籽时或者比较熟的部位就不要切了，也切不成丝。
3、把木瓜丝放入碗里，放入白糖和煎培汁。煎培汁是西餐里的一种调料，网上可以买到，如果没有煎培汁可用蛋黄沙拉酱代替。
4、用筷子轻轻拌匀即可装盘。酸甜爽口，味道非常别致。
蓝莓香柚
食材：红心柚子1个
调料：蓝莓酱25克、蜂蜜5克、苹果醋5克、白糖10克
做法：
1、红心柚子去皮，将柚子果肉取出，撕去果肉的外皮，掰成大小均匀的块。
2、蓝莓酱舀入碗里，放入苹果醋、蜂蜜、白糖搅拌均匀，把蓝莓酱稀释到如酸奶状即可。
3、把柚子肉摆盘，均匀淋上蓝莓酱汁即可。
火腿炝荷兰豆丝
需要食材：荷兰豆200克、方火腿1块、胡萝卜1段
需要调料：盐2克、味精1克、葱油5克
制作过程：
1、荷兰豆摘去尖角，洗净。胡萝卜削去外皮洗净。荷兰豆顺长切成细丝，胡萝卜切成细丝，火腿切成细丝备用。
2、炒锅上火放入适量清水，烧开后放入少许盐和油，放入荷兰豆丝和胡萝卜丝焯水，煮30秒左右捞出。将荷兰豆丝过凉，沥干水分。
3、把荷兰豆丝放入汤碗里，放入火腿丝再放入少许盐、味精、葱油调味，用筷子轻轻调拌均匀。
4、将拌好的荷兰豆丝装盘即可。火腿炝荷兰豆丝制作完成。
手撕杏鲍菇
需要食材：杏鲍菇300克、胡萝卜50克、香菜10克、小米辣3个、蒜子4瓣、竹签1根
需要调料：盐1克、味精1克、白糖3克、辣鲜露2克、花椒油2克、香油1克、蒸鱼豉油5克
制作过程：
1、杏鲍菇洗净，削去根部。准备一根竹签挑杏鲍菇，伞头部分不好撕丝，可切下来做汤用。用细竹签挑开杏鲍菇，将杏鲍菇撕成细丝。
2、将胡萝卜去皮洗净切成细丝，香菜洗净取根部切成段，大蒜切成蒜片，小米辣洗净切成椒圈备用。
3、炒锅上火，放入适量清水，放入少许盐，烧开后放入杏鲍菇丝焯水，煮2分钟左右煮熟即可。
4、捞出杏鲍菇丝，过凉水，控干水分。
5、取一汤碗，把杏鲍菇丝、胡萝卜丝、香菜段、蒜片、小米辣放入碗里。放入少许盐、味精、白糖、辣鲜露调味。没有辣鲜露可以不放。
6、再放入蒸鱼豉油、花椒油、香油，用筷子将杏鲍菇搅拌均匀。把拌好的杏鲍菇装盘即可，一道清爽椒香的手撕杏鲍菇制作完成。
麻辣羊头肉
需要食材：熟羊脸半个、小米辣4个、大葱一段、小葱3颗、蒜子5瓣
需要调料：盐1克、料酒5克、味精2克、鲜酱油8克、陈醋10克、花椒油10克、香油2克、麻椒粉1克、红油20克
制作过程：
1、炒锅上火放入适量清水，烧开后放入熟羊脸，加入适量料酒去异味。本身羊脸是有咸味的，所以不需要加盐处理。回锅处理，一是消毒杀菌，二是一般熟羊头肉煮得偏硬欠火，所以回来加工一下，煮几分钟后捞出自然冷却即可，视熟羊脸的成熟程度决定煮制的时间。
2、拆去羊头肉上残留的骨头，不要去皮，带皮才好吃，把羊头肉切成薄片。
3、大葱洗净切成丝，小葱洗净切成段，小米辣去根洗净切成椒圈，蒜子拍碎切成蒜末。喜欢吃辣的多放小米辣。
4、取一大碗，放入羊头肉片，放入盐和味精调味。盐味略重一点，口太轻压不住羊肉的膻味。
5、放入鲜酱油、陈醋、花椒油搅拌，再放入香油、麻椒粉、红油，用筷子搅拌均匀。
6、把拌好的羊头肉装盘，撒上熟芝麻和花生碎即可，麻辣羊头肉制作完成。
朋友们好，感谢阅读，今天菜不咸，味道刚刚好，我是辉哥，是天天接触美食的餐饮人。喜欢美食的朋友可以关注我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议也可评论区留言，近期年夜饭的视频已经更新，可配合观看，欢迎点赞和转发支持！【原创内容 抄袭必究】
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