1、纯正的巧克力一定是“只溶在口，不溶在手”。
因为巧克力的熔点在35摄氏度，入口即化，而且牙缝中不会有任何渣状的残留物。
2、在桌子上敲一敲，优质巧克力质地较硬，吃到嘴里又很脆。
3、打开包装看，纯正巧克力光泽度很好，无发白、起霜、起泡等现象，而劣质巧克力则几乎没有什么光泽，外观非常粗糙，甚至出现开裂现象。
纯巧克力按照原料油脂性质和来源的不同，可分为天然可可脂纯巧克力和代脂纯巧克力。
从12月1日起，市场上凡是代可可脂添加量超过5%的产品，都不能直接叫“巧克力”了，而只能称为代可可脂巧克力或代可可脂巧克力制品，产品包装上也必须注明代可可脂含量。
这是商务部日前发布的《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品国内贸易行业标准(SB/T10402-2006)》中规定的。
届时，消费者吃的究竟是“巧克力”还是“代可可脂巧克力”将会一目了然。
无论是天然可可脂还是代脂纯巧克力，按其不同原料组成和生产工艺，它们有可以分为三种不同的品种类型：黑巧克力，白巧克力和牛奶巧克力。
1） 黑巧克力：根据可可固形物的不同含量又可以分为不同的类型。
可可固形物在90%-100%的为口味很涩很差的巧克力。
可可固形物仅仅为15%的是很甜的巧克力。
但是这些的关键是可可豆的调配。
未加糖巧克力（FDA称苦巧克力） ：在美国，FDA（Food and Drug Admiinistration，美国食品及药物管理局）称这种巧克力称为不含糖的巧克力，但它可能有一些天然的或人工合成的调味剂。
它通常被用来调配食物。
把可可固形物超过85%的可以归为这一类。
特苦巧克力（Extra Amer）:可可固形物含量在75%-85%的巧克力。
有的鉴赏家认为这是巧克力可口的上限。
苦巧克力（Amer）：可可固形物含量在75%-85%的巧克力。
可可固形物含量比这少的巧克力，甜味会占主导地位。
苦甜巧克力（Bittersweet）(FDA 35%+)：可可固形物含量在35%左右。
这种巧克力不会很甜。
（2） 白巧克力：它是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白巧克力，以可可脂或代脂为基础的具有丰富牛奶风味的巧克力。
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白巧克力的好坏不很容易区分。
在评价白巧克力的质量的时候，要注意它的油腻感是否太强，甜味是否太多，断面是否光滑几个方面进行评价。
（3） 牛奶巧克力： 它是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品，程浅棕色具有可可和牛奶风味优美的巧克力。
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牛奶巧克力最能反映一个国家的巧克力的口味。
它最初是有瑞士人发明的，因此一度是瑞士的专利产品。
直到现在，一些世界上最好的牛奶巧克力仍然出自瑞士。
相比于黑巧克力，牛奶的风味要少些微妙之处，而且可可豆的掺杂工序也不用那么精确。
此外，市面上还存在很多的巧克力制品，如夹心巧克力，果仁巧克力，抛光巧克力等，这里不再做一一介绍。
巧克力又叫朱古力，它是由可可制成的。
可可最早产于美洲的尼加拉瓜，后来传入墨西哥。
墨西哥阿兹泰克人将可可豆碾碎，煮成汁，待它冷后加进各种香料，用胡椒调味来饮用。
这种饮料在墨西哥语中称为“巧克拉尔”，意为“苦水”。
可可树在墨西哥语中为“可可阿杜尔”，意为“神赐之物”。
阿兹泰克人坚信，饮用这种用“神赐之物”制成的“苦水”，会使人身强力壮，无灾无病。
西班牙的一些探险家学会了饮用“苦水”，可又讨厌胡椒味，就在煮“苦水”时，将可可豆粉与砂糖各放一半，成为一种新饮料，被称为“巧克拉特”，在英语中又变为“巧克力突”。
我们使用的“巧克力”三字，就是从英文音译过来的。
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