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湖南张家界菜家常菜谱大全(张家界 菜)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-13 17:01:24
导读

张家界三下锅张家界三下锅,又名土家三下锅。是将腊肉、豆腐、萝卜一锅炖,做成“合菜”,味道爽口,后来人们把这道菜叫作“三下锅”。来历:相传明嘉靖三十三年(1555),由于朝政腐败,倭寇在我国东南沿海地区不断大肆袭扰,朝廷曾多次派大军抗倭,都惨败告终。尚书张经上奏朝廷,请征湘鄂西土兵平倭,明世宗准奏,派经略使胡宗宪督办。永定卫茅岗土司覃尧之与儿子覃承坤及桑植司向鹤峰、永顺司彭翼南、容美司(今湖北鹤峰)

张家界三下锅

张家界三下锅,又名土家三下锅。是将腊肉、豆腐、萝卜一锅炖,做成“合菜”,味道爽口,后来人们把这道菜叫作“三下锅”。

来历:

相传明嘉靖三十三年(1555),由于朝政腐败,倭寇在我国东南沿海地区不断大肆袭扰,朝廷曾多次派大军抗倭,都惨败告终。尚书张经上奏朝廷,请征湘鄂西土兵平倭,明世宗准奏,派经略使胡宗宪督办。永定卫茅岗土司覃尧之与儿子覃承坤及桑植司向鹤峰、永顺司彭翼南、容美司(今湖北鹤峰)田世爵等奉旨率士兵出征。

时值阴历年关,覃尧之深知一去难返,决定与亲人过最后一个年,于是下令:“蒸甑子饭,切砣子肉,斟大碗酒,提前一天过年再出征。”因时间紧,来不及作许多菜,就来个腊肉、豆腐、萝卜一锅炖,叫作“合菜”,吃了好上路。这道菜以后演变成“三下锅”。士兵上前线后,很快打败倭寇,收复失地,世宗亲赐匾额,上书“东南战功第—”。志书记下了这段历史:“于十二月二十九日大犒将士,除夕,倭不备,遂大捷。后人沿之,遂成家风。”这种特殊的土司宴,沿袭到今天,成为当今张家界地区最具特色风味的美味佳肴。

名称:三下锅的名称与配料无关,其名称“三下”实则指土家族吃饭时的习俗“下跪”、“下锅”、“下筷”,“三下”。

衍变:如今张家界的三下锅不再是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮,多为肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪蹄或猪头肉等选其中二、三样或多样经过本地的土厨师特殊加工成一锅煮。也许是混合的原因,三下锅的味道确实很特别。令人回味无穷!

吃法:三下锅的吃法也分干锅与汤锅之分,干锅无汤,麻辣味重,不能吃辣的人最好别吃为好。此菜虽好吃,但在张家界的酒店里面一般是见不到这道菜的,只有在当地人出入的一些小餐馆里才有吃的。

烹饪工艺:

材料: 腊肉、大萝卜、豆腐、葱、姜、蒜、红辣椒

调料:海鲜酱(或豆瓣酱)、酱油、料酒、鸡精

烹饪方法:

1.腊肉切片。

2.锅内放两勺油,炒香葱姜蒜,放入辣椒和海鲜酱。

3.加入腊肉,炒匀。这个时候闻起来好香呢!

4.把炒好的材料放到小砂锅中,加水,烧开后,下萝卜块和豆腐块。

5.大火烧开后,转小火,炖30分钟。

6.30分钟后,加料酒、酱油(不要加太多,腊肉本身就有咸味)、鸡精。

7.再煮5分钟就OK啦。

张家界打鼓皮

打鼓皮是张家界一道特色菜,起源于张家界永定区火车北站,采用牛腩和牛骨缝肉来烹制而成,俗称打骨皮,也是张家界必吃的一道特色美食。打鼓皮是以牛肉筋作为主要原料,是火锅的主要食材,此菜颜色美观,上桌就能闻到香味,吃起来软而脆,而且越炖越脆,备受人们的喜爱。

准备材料:萝卜干170g、牛肋骨缝肉70g、蒜头4瓣、小米辣4颗、小葱2根、黑芝麻少许、老抽少许、生抽少许、黄酒少许、油适量、鸡精少许

制作步骤:

1、萝卜干切丁

2、牛骨头缝肉准备好,小米辣蒜头切好备用

3、锅烧热倒入适量的油烧热

4、牛骨缝肉和蒜末放入爆香

5、放入萝卜干和小米辣翻炒片刻

6、倒入适量的生抽和老抽翻炒至上色,倒入少许黄酒

7、炒至萝卜有一点点微微的发干,倒入黑芝麻和鸡精炒均匀,倒入葱花即可

8、成品图(打鼓皮主要是:牛骨头缝的肉。俗称打骨皮,因此肉质嫩,口感软)

岩耳炖土鸡

岩耳炖土鸡是张家界一道著名的特色菜品,主要是以岩耳、土鸡等作为主要原料,经多道工序制作而成的,成品色泽淡黄,有着一股让人无法抗拒的香味,喝起来那味道是真的绝了。岩耳炖土鸡具有极高的营养价值,曾是土司进贡给皇上的御菜,如今成为张家界必吃的特色美食之一。

一、原料。

1.主料:石耳25 克,土鸡1只。

2.调料:料酒、精盐、味情、葱段、姜片。

二、制法:

1.将土鸡去毛、年脏、脚爪,洗净,放入沸水锅焯一下,捞出洗净。将石耳用温水泡发,洗净撕小片。

2.将土鸡放锅内,加入适量水煮至沸,

加入料酒、精盐、葱、姜、味精,用文火炖至土鸡肉熟,投入石耳,炖至土鸡肉熟烂,出锅即成。

按:土鸡肉具有补肝肾、益气血、添精髓、法凤解毒等功效,与石耳组成此菜,具有滋阴壮阳、补脑强心的功效,可作为短气、乏力、记忆力减退、肺热咳嗽、头晕耳鸣、病后体弱的滋补食品。健康人食之,益精增髓,益智健脑。

张家界土家扣肉

张家界土家扣肉是张家界土家人待客的一道主菜,一般只有在当地的人办酒席或大型活动的时候才会上用作主菜,也是张家界土家十大碗中经典代表菜之一。土家扣肉的做法均采用五花猪肉,经过煮、炸、炸、蒸等多道工艺制成,上席时肉的下面一般都会用干咸菜铺底。虽说是肥肉制成,但吃起来一点也不腻口,味道极其鲜嫩。土家扣肉也是张家界必吃的特色美食之一,在张家界一般餐馆及酒店都有这道菜。

土家菜扣肉做法:

1.把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,大火煮至八成熟。

2.捞出擦去水分,趁热抹上酱油。

3.炒锅倒油,烧至八成热时,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉。

4.把炸好的五花肉切成大长片。

5.取一大碗,倒少许油和冰糖碎抹匀。

6.将肉片的肉皮朝下,整齐地码在碗内。

7.梅干菜泡软洗净,锅中放少许油,将洗净的梅菜倒入锅中,调入生抽、腐乳汁翻炒均匀,关火。

8.肉上放上炒过的梅干菜,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,或者放入高压锅中,蒸熟也可。

关火后取出肉碗,用圆盘盖在上面,滗出汤汁,再将碗倒扣在盘中,大火烧热炒锅,将倒出的汤汁烧开,熬至浓稠,淋在肉上即可。

土家粉蒸肉

土家粉蒸肉是湖南省张家界土家族的一道传统名菜,是土家十大碗的经典代表菜之一,每逢腊月,土家人大多杀了自家喂养的年猪,最吸引人的莫过于杀年猪后家家都要做蒸肉吃,也是张家界一道著名的家常菜。土家粉蒸肉选用五花肉、玉米面、蒸肉粉以及其他辅料等,其做法是将肉洗净之后切成片状,放入盘中,再准备一些姜片、葱段、生抽、鸡精、白糖、料酒等辅料放在肉中,用手抓拌均匀,之后腌制半小时;最后将肉放入锅中,中小火蒸一小时以上即可。土家粉蒸肉是张家界的一道特色美食,许多来这里玩耍的游客都会选择来吃这道美食。

用料:五花肉 500克、土豆 2个、奶油南瓜 1个、生抽 1勺、豆瓣酱 2勺、胡椒粉 适量、盐 适量、姜 1块、独蒜 1个、玉米面 1碗、辣椒面 1勺、蚝油 1勺

土家粉蒸肉的做法步骤:

步骤 1 先把原材料准备好,五花肉是买的时候让卖肉阿姨烧好的,把烧黑的部分刮干净就可以了

步骤 2 把所有材料准备好,五花肉切片,土豆南瓜切块,调料都准备好

步骤 3 把所有调料都放进肉里面,抓匀腌十五分钟

步骤 4 玉米面倒进肉里面抓匀,不喜欢吃面太多的,可以减少一部分玉米面,抓匀之后可以把肉捡出来放盘子里面,也可以直接把南瓜土豆倒进去一起抓上玉米面

步骤 5 这是南瓜和土豆都粘上面的样子

步骤 6 这是全部准备好的样子,蒸锅底部铺上白菜就可以开始摆土豆南瓜啦,铺白菜是为了吃完了收拾起来比较方便,也可以直接放在蒸笼布上面的

步骤 7 这是全部摆好的样子,就可以上锅蒸啦

步骤 8 蒸锅里放足够的水,可以冷水直接蒸,大火蒸40分钟,中间不要打开看,40分钟就熟啦

步骤 9 这是蒸熟的样子啦,软烂入味,吃起来是完全不会腻的哦,玉米面是完全蒸熟了的

张家界土家合渣

土家合渣是湖南省张家界土家族特有的家常菜,土家人也把它叫作“懒豆腐”,此菜吃起来清淡,味道很特别,但是却带有种乳香味,很多人都是百吃不厌,也是张家界著名的特色菜之一。土家合渣的制作比较简单,其做法是将黄豆用水泡胀后,在石磨上一转一转地磨成豆浆,再将豆浆兑水放进锅,架火煮开,然后放进切好的菜丝,又煮开,就制成了一锅乳白带绿的合渣。

做法:

1、热锅下油,把蒜瓣爆香,加入切好的青菜和辣椒,炒至青菜变软。

2、往锅内倒入带渣的豆浆,跟青菜一起煮至沸腾。

3,加入适量的食盐,即可出锅啦。

土家血豆腐

土家血豆腐,即腊血豆腐,是将豆腐和猪血、猪肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥状,烟熏烤成腊黄即可,是张家界土家人常吃的一道特色菜。张家界土家血豆腐既有腊肉的熏香味,又有猪血的原味和豆腐的豆香味,吃起来,耐嚼味香,十分过瘾,是张家界一道下酒的美味佳肴。

主料:猪血适量 、白豆腐适量、肥猪肉适量

辅料:盐少许 、花椒适量、辣椒末适量 、五香粉适量

土家血豆腐的做法步骤:

1. 肥膘肉切成肉丁白豆腐放进大盆里用双手用力搓成细泥,再加入猪血,食盐、五香粉等佐料

2. 取约200克重的豆腐绒用手团成椭圆形的坨,如法全部团完,逐个放在烧箕内,将装有豆腐索的烧箕放在25℃的温暖处使之“收汗”,再用手捏1~2次,使之完全成形,然后全部挂在柴灶上空熏烤,约20 天后表面呈黑色时即可食用

3. 成品出炉了!煎、炸、炒、蒸或作配菜都非常好吃。

酸酢鱼

酸酢鱼是张家界土家族、苗族同胞中的一道特色菜,是独具地方风味的美味佳肴。酸酢鱼是以新鲜的小鱼为食材,破肚洗净,裹上米粉,放进菜坛进行腌制,待有酸味以后再挖出来以茶油或其他植物油炸制,炸制成功后,不仅色泽金黄,味道又酸又香,十分可口。“酸酢鱼”因为在菜坛里长时间腌制,且经过食盐浸渍鱼已酢熟,故可以从坛内取出来吃。酸酢鱼是当地少数民族同胞待客的名菜,主人家平常都舍不得吃,非客至不食。

做法:

1、就是将捕捉到的新鲜小鱼,破肚洗净,裹上米粉(米粉中放少许食盐,调匀);

2、然后放进菜坛内,腌扑3~5天,待有酸味后再挖出来用茶油炸熟即可。

葛根粉炒腊肉

葛根粉炒腊肉是湖南省张家界一道特色菜,主要选用张家界三宝之一的葛根粉和土家腊肉制作而成,也是Maigoo美食小编推荐张家界必吃的特色美食之一。葛根粉是张家界三宝之一,通常在高过720米的高山上的柴葛粉才最地道。葛根粉炒腊肉以葛根粉为食材,和张家界土家腊肉一起炒,风味独特。葛根粉炒腊肉的做法是先将葛根粉调成糊状,冷却后再切成片和腊肉一起爆炒,葛根片将腊肉的油吸去,附上了腊肉的香味,色香味齐全,风味独特。

主料:葛根粉120克 腊肉100克 青椒80克 水120克 鸡蛋一个3人份

辅料:盐1茶匙 芝麻少量 香油少量 食用油适量

葛根粉炒腊肉的做法:

步骤1 将葛根粉加水,加鸡蛋,少量盐调成稀糊状,腊肉切成薄片,青椒切成大片

步骤2 先将腊肉片在锅中炒一下,稍炒出些油即可,铲出备用

步骤3 炒锅中加些食用油,将葛根糊摊成饼,不要太薄了。

步骤4 将葛根饼剪成小块

步骤5 在锅中直接加点盐炒青椒,加入煎好的腊肉和葛根片,炒匀,洒上些熟芝麻,关火,再加点香油增香。

泥鳅钻豆腐

泥鳅钻豆腐是张家界的特色美食之一,是将泥鳅放入豆腐中烧制而成。这种美食口感软糯、味道鲜美,是当地人最喜爱的一道美食。

泥鳅钻豆腐、又名泥鳅穿豆腐。是一款以泥鳅、豆腐等食材制作而成的民间传统风味菜、家常菜。具有浓郁的乡土气息,并朴实无华。在许多地方都有制作方法,但以河南周口地区民间制作尤为出名。由于具有较高的营养和进补作用,后经厨师的几经改进,亦成为筵席饮宴上的名菜。

烧制方法是先把泥鳅放在容器里,倒入清水并放入少量食盐,喂养一夜后,再将泥鳅倒入有嫩豆腐的锅内加热,让它乱钻,并加葱花、味精、生姜未等佐料。

此菜豆腐洁白,味道鲜美带辣,汤汁腻香。

菜品历史:传说过去的祖居周口圈神庙街,有一位名叫邢文明的渔民,旧时常以捕捞鱼虾为生,他在捕鱼的时候,却常常捕到一些泥鳅,往往较大的泥鳅卖掉后,剩下的小的无人问津,每次只好带回家里自己烹食。有一次,他为调剂口味并翻翻花样,索性把小泥鳅在家放水盆里吐净了泥,并从街上买回一些豆腐和葱、姜等调味佐料,应泥鳅小不易拾掇,便捞放锅内盖上锅,用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭盖看时,发现小泥鳅都钻进豆腐中去了,只是鱼尾留于外,十分别致有趣。此法很快便在当地民间传开,即名之为“泥鳅钻豆腐”。

所需食材:

泥鳅半斤,清水养上2-3天(记着每天换水2次),让泥鳅清空肠肚。泥鳅选细长为好(食指长短)

鲜嫩水豆腐一斤。整块泡在冷水中备用。

熟油、生姜、大蒜、葱段、胡椒、辣椒适量。

制作方法:

1、冷锅、冷水、冷豆腐(10-15公分左右的嫩豆腐从中用刀切成十字,别切断)放在灶上,再将活泥鳅放入锅内。

2、打火(用最小火),让水慢慢热、而嫩豆腐是凉的、泥鳅会往豆腐里面钻,待泥鳅钻入豆腐里面或被烫死后,放入熟油、生姜、大蒜(喜欢辣者放入辣椒)、食盐。

3、开大火炖至10分钟左右就可以出锅、装盆(放葱段、滴点香油、喜欢者可撤点胡椒粉)。这样,一道味道鲜美的泥鳅钻豆腐就做好了。

温馨小贴士:

1、泥鳅没钻入豆腐就算失败,失败的原因主要有两个:一是火大了,泥鳅还没钻入豆腐就被烫死了;

2、是豆腐不够嫩,泥鳅钻不进。才做出来的水豆腐(注:不是豆花)太热不行,泡在凉水里久了又容易变硬,确实不好把握。

3、切豆腐时一定要将豆腐四周的硬皮切除。


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