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什么是酱烧(酱烧汁怎么做)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-11 11:02:19
导读

欣欣美食分享潮流美食,管理资讯,厨房秘籍,厨师界自媒体!从烹饪技巧到酱品选择,全方位提升酱烧段位。根据烹饪程序或使用到的重要配料不同,烧可以细分成 10 种子技法,其中酱烧就是最能代表后者的烧技法之一。不同的酱料入烧菜,可以锻造出各有千秋的风味,而每一种风味背后又蕴含着细微的讲究,今天我们就来一探其中奥妙。想要烹出满分酱烧菜,细节是关键。如何让不同的食材通过不同的处理手法呈现最佳质感?怎样的火候才

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从烹饪技巧到酱品选择,全方位提升酱烧段位。

根据烹饪程序或使用到的重要配料不同,烧可以细分成 10 种子技法,其中酱烧就是最能代表后者的烧技法之一。不同的酱料入烧菜,可以锻造出各有千秋的风味,而每一种风味背后又蕴含着细微的讲究,今天我们就来一探其中奥妙。

想要烹出满分酱烧菜,细节是关键。如何让不同的食材通过不同的处理手法呈现最佳质感?怎样的火候才能保证酱的浓度适中,香而不煳?酱品选择、爆酱手法、加汤、勾芡,又对口感有什么影响?以下这 5 个要点,在酱烧烹饪步骤中至关重要。

关键步骤一:主料初加工要“因材施教”

在制作酱烧菜时,主料通常会经过初步熟处理,根据食材本身的特点,可分为油炸和焯水两种方式。适合油炸的食材主要包括大部分动物性原料,如鲜鱼、鸡块、排骨等,以及部分蔬菜,如土豆、茄子等,其中前者一般应在炸制前腌制入味。适合焯水的食材,主要包括一些质地软嫩的蔬菜,如笋、蘑菇等。

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孟师傅取“炸香椿鱼”为灵感,用海参搭配湖北、江浙一带偏爱的紫苏叶,用鲜美、浓厚兼顾的菌菇酱增色。紫苏特别的植物气息起到提味去腥的作用,炸至酥脆,与海参的 Q 弹相辅相成。

在这道酱烧菜中,食材初处理细节很多,如海参本身是水发物,所以焯水的时间不宜过长,水开入锅煮 10 秒捞出即可,由于其本身并没有太大的味道,焯水后还要在浓汤里泡一下,以增加鲜味。

切配原料也需“因材施教”,图片来源:douguo

山药去皮时应该用流水的办法,边流水边打皮,然后切成小段,在锅里稍微煮一下,这样炸出的山药口感更好,不会出现断生的情况,用 4 成热的油炸制金黄即可捞出;炸紫苏前,先用面粉跟鸡蛋加油调一个全蛋糊,裹浆后,同样以 4 成油温炸至金黄酥脆。

关键步骤二:选对酱品烧出新意

在烧菜技法中,红烧与酱烧在操作基本程序上基本相同,但酱烧比红烧更着重于酱品的使用,常用的有黄酱、甜面酱、腐乳酱、海鲜酱、排骨酱等等。

诸如烤肉酱、菌菇酱、虾酱等带有明显地域风味,或专菜专用属性的酱品,也能在酱烧菜中发挥出转化、丰富、点亮味道的作用。在传统酱烧菜中增加一两味新鲜配料或调节浓淡比例,也能逆转本色,使经典味型富有跳跃感。各式酱料组合在一起则能变化出层次叠出的复合口感,在融合菜中大放异彩。

一抹酱香,升级传统烧菜

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由“红烧大头鱼”改良而成的“压锅酱烧鱼头”,以压锅酱强化了咸香鲜浓的风味,先用葱、姜、蒜、桂皮等炒香压锅酱,再加入冰糖老抽、醋等增加浓厚度和咸鲜的层次感,鱼头下锅烧煮 40 分钟,吸足酱汁,骨酥肉嫩,最后撒青红椒节,增添色彩丰富度,也带来一抹反差感较强的清爽辣度。

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这道菜的灵感来源于杭式卤鸭,杭式的“卤”其实指的是传统老酱油,配上香料、花雕酒,以传统古法,“酱腌”鸭子、牛肉、猪肉等食材。在烧制牛腩肉时,徐师傅以传统程序为基础,并加入少许叉烧酱,增强酱的厚度和质感,添上一抹恰到好处的香甜气息。在烧制过程中,要注意调节火候,先用大火烧,目的是让肉质快速收缩,以保留鲜嫩质感,再加锅盖转小火烧,使酱香慢慢深入肉中。

多种酱品叠加,炮制复合口味

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韩式辣酱原本是甜辣参半的口味,番茄酱可复合出酸甜感,而烧烤酱则有为牛腹肉增香的效果,李师傅还在配料里加入了圣女果和菠萝,水果的清甜再一次中和掉一部分辣度。最后浇在菜品上的淋酱,加入奶油煮开,带出四溢奶香,丰富而温和。

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松露是最近几年在中餐烹饪中非常流行的食材之一,在菜品中加入松露成份,不仅具有时尚感,也能使菜品的鲜美升级为华丽的程度。但松露本身的风味较为突出,为了平衡松露酱鲜的锐度,徐师傅还加入了海鲜酱、排骨酱和叉烧酱,让整体酱香味更丰富和谐,层次叠出。另外,四种酱料融合后,也能大大提升菜品的色泽饱和度,让鲜味也更上一层楼了。徐师傅提醒,由于乳鸽本身会有腥味,所有要用五年以上的花雕酒为其去腥。

在经典酱香中,增添酸甜麻辣

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川菜酱烧鸭掌,酱香稠厚,以浓醇的咸香著称。刘强师傅以此为基础进行改良,在熬制以黄豆酱为主的酱汁时,加入了适量野山椒,并用高汤调和。鸭掌慢煮放凉后,同时吸收了黄豆酱的咸香,和野山椒汁的酸甜微辣,较之原版更显清鲜。

关键步骤三:爆酱要麻利也要耐心

酱烧菜中汤汁中的酱料和糖容易在旺火加热下快速凝结,使汤汁粘稠而食材不熟,甚至导致煳锅,因此最适宜的烹饪火候是中小火。

爆制酱料时用中小火最适宜,图片来源:sohu

为了避免食材粘住锅底,出现糊味,烧制过程中,要不停地晃动锅子,同时用手勺推动原料,这一手法也直接影响成菜的色泽和风味。

关键步骤四:添汤的质与量

爆香酱料后,需要加汤烧制,作为提鲜增香的一步,浓汤为首选。

浓汤能为酱料增香提鲜,,图片来源:baijiahao

孟随朋师傅分享了他自己的浓汤熬制方法,在此可供大家借鉴:

黄油老鸡、赤肉、猪棒骨、龙骨、鸡爪,老鸭小火煲 8 小时,最后大火冲汤冲到浓白,把所有材料煮烂,去肉取汤。

此外,加汤的量关系到口味和浓度,汤量过少,食材难熟且不易入味,而过多,成菜的酱香不足,失去特色。一般刚淹没原料的量是最合适的。

关键步骤五:浇芡细节至上

出锅时浇上芡汁,可以为成菜注入饱满的光泽感,增加一层顺滑明亮的层次,为了保证均匀不起疙瘩,要用小火,并顺时针搅拌,用生粉水流的形式慢慢勾芡,这样的芡汁一般勾得比较浓。

芡汁的调制要保证均匀且浓度适中,图片来源:btime

测验勾芡勾的浓稠度,可取一白盘子将芡汁放在上面,观察其流下的速度。

一般浇芡的做法是先将主料装入盘中,再将汤汁内加适量热油推匀,浇淋即可。

以上五大酱烧关键步骤,哪一点对你最受用呢?你在制作酱烧菜时,又有怎样的心得体会?欢迎留言分享、讨论。

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